综合/ 海鲜指南（seafood-guide） 编辑部 编者按：2018年的小龙虾餐饮消费市场，似乎不符合往年规律。据近期各地报道，以往6-8月份是小龙虾餐馆消费的旺季，今年虽赶上了世界杯，但线下消费并没有预期那么旺，甚至有迹象表明淡季似乎有可能提前登场。 成都：暴雨浇凉小龙虾生意，有门店生意降4成 中国水产频道报道，成都连日的几场雨把不少人都困在了家里。暴雨如注，食客进不来，外卖出不去，也让不少餐馆老板大吐苦水。就连刚刚结束的世界杯，也没有让小龙虾生意火上一把。 据华西都市报记者调查，过去一个月成都小龙虾市场出现明显下滑趋势，部分门店营业额下滑4成。外卖市场则更为惨淡，甚至有餐馆老板指出今年小龙虾旺季仅仅只维持了两个月便将提前结束。 对此，业内人士指出，除了暴雨外，小龙虾价格变化、行业竞争日益激烈以及品质波动都对市场产生不利影响。 市场：门店营业额下降4成，九成龙虾店国庆后关门 “今年小龙虾行情真坐了过山车。”7月16日，龙虾品牌霸王虾创始人袁烨在朋友圈写到：今年4、5月份，大家憋了一个冬天的吃虾热情全部迸发，不少龙虾品牌营业额屡创新高。谁知进入六月中旬以后，被打回原形，销量直线下滑。
7月16日，成都市中心某龙虾馆饭点时间，生意却依旧冷清 袁烨告诉记者，5月份生意最旺的时候，几个门店每天的小龙虾销量接近5000斤，最近可能下滑了将近4成。世界杯的带动作用似乎也不太明显，虽然整体来看外卖总量还是增长的，但明显感觉到小龙虾品类热度在下滑。 有同样感受的不止他一人。另一位专做小龙虾外卖的老板介绍，去年店里每天营业额能有好几万元，今年营业流水降低了一半以上，暴雨这几天甚至惨淡到每天只有一两千。而还有一家店曾经一个月卖60万元，最近一天只卖出几百元。
5月的时候成都小龙虾生意火爆，一座难求 对此，有小龙虾餐饮从业者称：“今年可能是小龙虾旺季最短的一年，仅仅只有2个月。”而随着世界杯的结束，今年的龙虾季也进入了真正的倒计时。可能等不到国庆，很多小龙虾馆都要干不下去，只会有10%左右的商家能够继续开下去并活到明年。 原因：生意“秋”不能全“怪”雨价格偏高、品质下滑也有影响 “最近这几场雨影响太大了。”要问生意不好的原因，不少餐馆老板或许都会提到这句话。一小龙虾馆负责人肖先生说，不管是堂食还是外卖，连续雨水天气带来的影响无疑是很明显的，店内客流量下降，外卖订单也没人接。 除了暴雨之外，大量新手涌入小龙虾市场，无形中也造成了传统品牌店顾客的分流。袁烨说，今年小龙虾并未出现像去年同期暴涨的情况，目前小龙虾成本处于可控的范围内，这也导致出现了一些餐馆用低价小虾争抢市场的情况。 对此，记者也从成都白家批发市场和青石桥海鲜市场进行的了解。7月16日，白家批发市场4-6钱小龙虾，整件销售是25元/斤，7-9钱的则要卖到35元/斤。虽然相比上个月，单价上涨超过20%，但涨幅明显赶不上去年同期。“价格没去年涨得凶，但是大虾很少，都是小虾居多。”青石桥市场一商户也说。
青石桥的小龙虾价格没去年涨得凶，但优质大虾却难见影踪 成都美食评论家杨航也认为，市场上以各种方式卖虾的形态出现，确实造成了一定市场分流。同时，各餐馆小龙虾单价逐年攀升，使得消费者消费频次逐渐减少。此外，他提到，今年从湖北供往成都地区的小龙虾品质，相比去年有明显下滑，比如食客普遍感觉小龙虾肉质不够紧实，或许也有一定影响。 观点：小龙虾市场未来上升空间有限 按照往年趋势，6月份是吃小龙虾最火的时候，到7月份稍弱，然后这种势头会持续到9月并逐步转弱，直至12月正式收尾。杨航认为，今年小龙虾市场是否会延续这个趋势，还是如从业者所说的，吃虾旺季已经提前结束，还有待观察。 在他看来，经过短短几年发展，小龙虾迅速从一个地方食材变身为“网红”美食。未来，无论是小龙虾单价，还是整个市场增长，上升空间都很有限。而需要考验从业者的，是如何去塑造一个好的品牌。 成都餐饮同业公会秘书长袁小然则认为，小龙虾市场变化存在一定的必然性。首先，与中餐、火锅等品类丰富的餐饮类型相比，小龙虾算是一个“流行的单品”。面对价格攀升的小龙虾，在消费者日趋理性的消费观念下，消费频次自然会减少。 其次，小龙虾生产周期有一定限制。它具有很强的季节性，特殊的生产周期无法保证出品质量的一致性，这也会大打折扣。 第三，不论小龙虾餐饮店还是小龙虾养殖户的跟风涌入，引发了行业无序竞争，对消费者及行业带来不良影响，因此小龙虾市场日趋冷淡是可预见的。 对此她也提醒，无论是做小龙虾餐饮还是养殖，都不应盲目跟风，无序的竞争、不诚信的经营，必然会导致市场的疲软和下滑。 宁波：小龙虾传统旺季不旺，有龙虾馆今年提前转场改做火锅
宁波某龙虾店在朋友圈发出涨价通知 往年，眼下正是小龙虾生意最火爆的季节，今年却有些反常。 据现代金报记者了解，今年宁波麻辣小龙虾价格贵得离谱，龙虾馆老板却还在抱怨“没钱赚”，一些龙虾馆提前转场改做火锅…… 到底是龙虾产量减少了？还是吃龙虾的人太多了？麻小在餐饮江湖的走红，带来了哪些变化？记者近日对甬城小龙虾市场进行了调查。 现状：往年七八月份是小龙虾旺季，今年有迹象表明淡季提前 前天晚上，小李和几个朋友去小区附近的一家小龙虾馆吃夜宵。世界杯期间，这里是小李经常光顾的地方。不过前天老板告诉他，这个月底，店铺要租给一个朋友做羊蝎子火锅了。 在宁波，不少小龙虾店和火锅店“轮流坐庄”——同一个店面，夏天吃龙虾，冬天吃火锅。不过，往年店铺的交接时间通常在9月份，今年似乎来得早了一些。 龙虾淡季提前，一位在宁波开了多年龙虾馆的负责人也有这样的感觉。“往年龙虾要8月才落市，今年6月份以后吃龙虾的人就开始少了。”他表示，4年前，六七八月是吃龙虾的旺季，今年3月底就渐渐旺起来了，峰值出现在五一小长假期间。仅4月30日当天，他家店铺的用虾量就达到850斤左右。“每年龙虾消费量都会走一条抛物线，今年的驼峰明显前移了。” 除了龙虾馆提前收场，市民张先生的感受是，龙虾价格涨得太离谱。 “去年十三香龙虾，小一点的38元/斤，大的四五十元，档次高的也就68元，有的龙虾馆还打出吃三斤送一斤的招牌，今年别说送了，地摊上一斤龙虾45元算便宜的，个头和去年没法比，龙虾馆就更贵了。”张先生说。 原因：批发价坐上“火箭弹”，老板感叹“没钱赚” 周超全今年5月中旬在惊驾路开了一家“小龙大侠”，两个多月来，他深感龙虾批发价格像坐电梯。5月份，龙虾进货价只要22元/斤左右，昨天进货价已突破了30元。 “零售价格又不能涨，比如我们点击率最高的盐烤龙虾，定价69元一份不能随便调价。批发价的上涨幅度对我们来说压力还是挺大的。”周超全坦言。 “就在昨天，进价突然涨了五六块。”0574龙虾的故事负责人林小凡深耕龙虾市场多年，他告诉记者，今年5月份市场平均虾价23元一斤，7月15日世界杯刚结束，市场虾价在29元一斤左右，昨天平均价已飙到34元一斤了，而且一般没有完整供应链的小店，有钱都买不到龙虾。“你知道去年虾价最便宜时候多少？15元钱一斤。” 前天，记者在惊驾路上一餐厅吃饭，之前一直供应的龙虾这几天断供了。突然断供，老板也很无奈：“不是不做，是实在吃不消。” “从塘口（养殖基地）拿货也要二十七八块钱一斤，批发要三十多元，处理之后我们一斤卖48元，加上损耗，一斤赚个三五块钱，没花头。”周老板说。 记者走访市场调查发现，和去年同期相比，今年7月份龙虾价格上涨了6-7元。事实上，自4月份以来，龙虾价格一直同比偏高，没有回落，整体上，平均比去年上涨了20%。 观察：价格上涨并非产量不足，而是龙虾门店增长幅度更大 餐馆老板和市民的“肉痛”，得到了水产批发市场的印证。 “前几天，市场里中等级别的龙虾还在25元左右，昨天已经涨到28元了。”宁波水产品批发市场有限公司副总王伟分析称，价格上涨与供货减少有关。 据了解，五六月份，市场上湖北潜江龙虾居多，七八月份，潜江龙虾下市，江西鄱阳湖、江苏和安徽的龙虾唱主角。“这两天价格上涨幅度大，可能跟前段时间的台风、大水有关。”一家龙虾店老板说。 除了气候原因，龙虾价格上涨是因为产量不足吗？ 记者调查发现，实际上龙虾主产区的产量今年还是增长的，但是龙虾门店的增长幅度更大。 林小凡分析，争抢龙虾的不仅有龙虾馆，其他不是专业做龙虾的餐饮店也增加了小龙虾品类。“必胜客、肯德基都有龙虾口味。”林小凡说，就连绝味鸭脖都可以卖“麻小”了。 宁波市餐饮业与烹饪协会小龙虾分会曾做过一个调查，据不完全统计，宁波4万家餐饮店，有3万家能吃到龙虾，龙虾的“侵占”速度可见一斑。 前景：小龙虾这几年扩张迅速，市场各方看到商机迅速入场 “麻小”迅速扩张是最近几年的事情。 “能从乡间走到都市，深受年轻人喜欢，是因为麻小具有社交属性。”从事餐饮管理多年的业内人士分析称，三五好友聚在一起，点一份小龙虾，满足了食欲，打发了时间，联络了感情。 记者注意到，除了实体龙虾馆的铺开，还有食品企业把麻辣小龙虾打造成一款休闲零食售卖，在京东、淘宝上搜一下麻辣小龙虾，出现很多品牌的包装食品，三斤中等规格的“麻小”，售价从69元到一两百块钱不等。 麻小的走红，让市场各方看到了商机。 今年6月，宁波水产品批发市场与国内主要小龙虾产地密切合作，在华东地区打造首个小龙虾专业批发市场。 潜江市虾管家贸易有限公司开拓全国市场版图，把宁波当做“前站”，今年6月入驻小龙虾交易区。“进入宁波之前，我们做过调研，光是批发市场每天的交易量能达到十几万斤，这个量大概占宁波消费量的三分之一。”虾管家总经理彭炜说。 宁波老板吴阵飞和另外一个生意人合伙在洞桥搞了一个宁波飞越沙港现代农业产业园区，引鄞江水入园，开辟50亩试种龙虾。“龙虾还没上岸就被抢光了，比市场价一斤要贵5-10块钱。”吴老板说，今年是小试牛刀，未来三年扩大养殖规模500亩。
华中三市：长沙、武汉、郑州三地小龙虾销量陡降 10万小龙虾军团趾高气昂“远征”俄罗斯世界杯，却不曾想在中部省份宵夜“战场”遭爆冷。6月底，口碑平台发布“世界杯期间国内餐饮消费大数据”显示，6月在华中湘、鄂、豫三省O2O外卖市场，小龙虾销售额较去年同期出现不同程度下降。其中，长沙下跌71%，武汉下跌31%，郑州下跌13%。曾是网红小龙虾，难道要变“褪色”了?
图片来自大河报 郑州：世界杯让宵夜市场火热，但小龙虾却被郑州食客发了红牌“out” 世界杯的热浪催化郑州宵夜市场空前热闹。 口碑数据显示，自俄罗斯世界杯6月14日开赛以来，郑州市民在线下的餐饮消费，较比去年同期增长了31%。与此同时，郑州市的线下夜宵(晚9点后)消费，也出现了25%的同比增长，其消费总额在国内城市中排名第13位。 但令人意外，当前国内第一大宵夜网红小龙虾，并不仅没有在郑州消费市场获同等比例增长，反较去年同期还下降了13%。 不仅如此，说好了“小龙虾+啤酒”是中国宵夜绝配，但郑州人在今年却并不买账。口碑数据显示，世界杯开赛以来，郑州市的啤酒消费呈现一飞冲天之势，线下各类餐饮场所、零售门店售出的啤酒总额，较去年同期大涨66%。反之，就连烧烤、火锅这等“上火”的餐食，在本月的消费总额都分别增长了8%、14%。
图片来自大河报 那么，小龙虾是不是被郑州人“甩”了? 无独有偶。口碑大数据还有另一端表述，世界杯开始至今，小龙虾在该平台上的国内消费总额，较去年同期增长了46%。但不止是河南，就连传统“吃虾”强省的湖北、湖南也清晰显现出了消费“逆向”情绪。相较去年6月，长沙的小龙虾消费总额，下跌了71%;武汉下跌31%。 综上来看，湘、鄂、豫消费者在世界杯期间没有去“捧”小龙虾，而他们的啤酒，已经有了新搭档。 炒虾价格竟是活虾4倍，郑州人说“要不起，过!” 超级宵夜网红小龙虾，未受华中三省消费者在世界杯期间热宠，究竟为啥? 这并没有清晰答案。不过，据大河报·大河财立方记者采访了三个维度的事实，却指向了一个共性点：对餐馆里小龙虾贵出“天际”的身价，郑州消费者表示不满。 当前，在郑州的传统大排档、餐馆里，小龙虾单份售价多在100——150元“起步”，分为大中小分数三个数量等级。而小份的炒虾甚至不足十只。
图片来自大河报 6月底，记者在家乐福郑州金水店了解到，鲜活小龙虾因销量下降，在10天前已撤出了卖场。此外，记者走访了市区多家农贸市场，水产商户多是供应5钱、7钱、8钱大小的虾，价格25——32元不等。而8钱以上的大个头的小龙虾，难见踪影。同时，选购小龙虾的市民也是寥寥。 “相比4、5月份，当下小龙虾销售明显‘降温’。因此，为顾客提供免费的洗虾服务，能够适当的促进销售。”姚寨路农贸市场一位水产商户称，不同于与去年雨季小龙虾受灾、全国缺货，今年国内的产量充足，活虾价格由4月份后就趋于平稳。不过，饭馆、大排档的小龙虾卖得都是“天价菜”。“买活虾多好啊，价格实惠、量又足，我们这还搭配有各种炒虾料包。虽然麻烦点儿，但我们提供免费洗虾。” 此言不差。小龙虾个头的差距，决定了价格产生了较大差距，但为追求利润，很多大排档、餐馆常选用得是5钱虾，甚至是4钱虾。这虽从解决了“充数”，但消费者却心里很明白。 “现在吃虾太贵了，3、5个朋友搓一顿，少说五六百块钱。”郑州市民王先生在为昨晚的宵夜聚会价格吐槽。
图片来自大河报 而根据口碑平台发布的数据，郑州市民购买小龙虾的平均花费约200元。而在北京，则是410元。猛然一听，北京人比郑州人有超出一倍的消费力。但上周在北京簋街，如记者所见很多餐馆的麻辣小龙虾论只卖，从4元到20元不等。但与北京不同的是，河南人对小龙虾贵出“天际”表示了不满。 “以麻辣为主打特色的小龙虾，通常是河南人餐桌上的‘添头’。不仅是因价格，河南人可以尝鲜，但一定会尊重自家饮食的习惯。”家住郑东新区兴荣街的张先生称，小龙虾是餐桌的舶来品，本就没有不能取代。它也逆袭不了河南人的荆芥拌黄瓜和五香酱牛肉。
图片来自大河报 【关键字】：小龙虾 小龙虾餐饮 水产养殖 |
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