秋天的味道是蟹味。 每年这个时节，全国人民开启吃蟹模式，千万张嘴都急不可耐等着开湖。不管有没有瘾，似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的美味，这一年都会觉得有所残缺。
说到吃蟹，不得不提的便是苏州人，论吃蟹，估计没有人能胜过苏州人，也可以说包邮区的人。你若在苏州吃蟹看到有人帮别人拆蟹，那定是外地人，也定是会遭当地人鄙视的。在苏州人的吃蟹规则里，蟹一定要自！己！拆！
然而，无论是苏州人，还是外地人，苏州的大闸蟹，其美味人皆深知。作为一种来自包邮区的能排入“人间至味”榜单的美味，真的征服了从南到北的各种食客。 吃蟹的人常有，可真正了解大闸蟹的人不常有，不信？考考你：大闸蟹的名字从何而来？
今天，我们就从“大闸蟹”的名字开始带大家入湖识蟹。 大闸蟹的前世今生 苏州大闸蟹的网红属性其实源于唐宋两朝。 早在春秋时期，吴越地区（苏州阳澄湖所在地）就有很多螃蟹，《国语》中“稻蟹不遗种”便能佐证。它们在水稻田间横行生存，可以说是如今大闸蟹的先祖了。只不过那时有没有人吃它，尚不得知。
到了南北朝，《洛阳伽蓝记》中记录了居住在吴越片区的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”的吃蟹内容，想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级吃法了，这是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吴越地区的人吃蟹就更加放荡了，他们不只是吃，吃完还要对此吟颂夸赞一番，可以说是一手把大闸蟹推成了网红。宋代皇室忍不住馋，这苏州蟹便进宫成了贡品。更为浮夸的要数明清时期，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁”简直把它推到人间至味的地步。
阳澄湖大闸蟹的历史首秀是从清朝才开始显现。 相关文献记载显示，如今阳澄湖所在的位置在宋代以前还是块土地，螃蟹？那时的人既没听过，更没见过。直到宋代才因水利工程而出现在《吴中水利》、《水利书》中。湖泊建成后，周边河水都汇聚于此，慢慢地，这里便拥有了自己的生态圈，螃蟹也渐渐出现。 到了清朝康熙年间，才有了“阳澄湖蟹”的名号，道光年间在《元和唯亭志》中以“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”的描述获得称道，这可能才是真正贴有“阳澄湖大闸蟹”标签的最佳认证的时候。 藏在医学界里的美食家，同时也是吃蟹大咖的施今墨（民国时的京师名医），几乎吃遍全国各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二级，排名前三的分别是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上第一等第一级。 民国后，阳澄湖大闸蟹的身价就一直居高难下。得利于交通改善，大闸蟹被传入上海，乃至全国、国外。这里不得不说一下，阳澄湖能够名扬天下，有一部分功劳是属于上海吃货的，是他们把阳澄湖大闸蟹推广成了一方霸主。不过近年，太湖蟹、吴江蟹、常熟蟹等各地各湖大闸蟹也渐渐成为新晋网红螃蟹，坐拥好水质、好环境收获着各自的粉丝。 「大闸蟹」不是品种 各种名湖出生的“大闸蟹”几乎快被人传为蟹中的一个品类了，可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头，并非什么品种。它的来源是因为以前人们捕蟹都会使用一种叫「蟹簖」的竹质器具，这也是最早最广泛使用的工具，此工具一般放在水里，像“闸”一样，到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕捉，久而久之，便把这些螃蟹称为“闸蟹”，而“大”自然是因为它们够份量，因此得名「大闸蟹」。
放置湖中的便是渔民捕蟹所用的「竹闸」（蟹簖） 不过，还有一种说法是源于方言和烹饪技法的结合。在吴语中，把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为“煠（zhá)”。宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》种都有对“煠蟹”的相关描述，到后来，民间自然而然把其叫做“大煠蟹”，但因为属方言音译生僻字，慢慢传为“闸”，因此得名。 不管如何，这“大闸蟹”都跟品类无关，而是与生活中捕捉的方式或食用的方式有关。提醒那些喜欢在餐桌上科普的朋友，还请避免雷雨天出行，言多必失。 大闸蟹家族 除了中华绒螯蟹之外，我国绒螯蟹属主要还有 3 种：日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、和直额绒螯蟹（有人也称作台湾绒螯蟹），他们的区别一般在螯足、背甲和棘齿上。其中，中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大，产量更高，肉质鲜美，经济价值大，为主要养殖品种，说白了就是吃得人多。
它的兄弟姐妹
大闸蟹购买补习班 每年这个时候，非包邮区的人就难免想要翻出曾经看过的买蟹攻略看看，因为面对不同湖、不同产区的大闸蟹真的太纠结了。这里我们再次敲下黑板，选螃蟹，不要只认产区，get以下技能才是真行家呦：
看 ：外壳颜色一般与生活环境有关，青色背甲色泽均匀代表水质不错，翻身查看，蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底，且生活的地方水草多。其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，即蟹膏会很多。 摸 ：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着。另外，活着的蟹，往往还会一直吐泡泡。 掂 ：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。 捏 ：轻捏蟹腿，如果饱满硬实代表已长足。 翻 ：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻过来爬行，代表活力健康体质好。但记得，前提是你确定能抓得回来…… 仪式感吃蟹三部曲 在一些苏州人眼里啊，吃蟹有“蟹道”，这算得上一件文人雅士，吃的过程是拿来慢享的，仪式感很重要。和苏州人吃蟹大忌：不要帮别人拆蟹，这样你有可能永远失去了能请你吃好蟹的朋友。
从吃大闸蟹的方法上看，一般分为两类人，一类是不拘小节，直接上手，想怎样吃就这样的“武吃派”，另一类则是颇有讲究，吃得精致的“文吃派”。由于武吃派毫无章法，吃得自由，所以不做论述，今天我们就学习一下如何像包邮区的苏州人一般吃一只螃蟹。向身边老饕请教，在苏州当地吃蟹，一般有三个讲究的操作： 操作一 应季而吃，一年四季都在吃那就失去了品味真正大闸蟹的滋味了，同时在这一季吃蟹还讲究吃哪里的蟹，阳澄湖的名气大，但现在太湖的蟹个儿更大，东太湖的吴江蟹也不错。（温柔提示：蒸的过程可加入紫苏叶和姜片一起蒸熟，也可以什么都不放） 阳澄湖位于苏州境内，上海人、昆山人在湖西的巴城吃，苏州人在湖东的唯亭、相城吃，又以莲花岛为胜。2011 年阳澄湖大闸蟹开始带有防伪标标志（俗称“蟹扣”，但很多也是上市前放到湖中的“洗澡蟹”，今年，很多商家甚至连澡都懒得给螃蟹洗了……你懂的。所以能够到湖上现吃最为靠谱。（贴士引用自《101 中国美食之旅》） 操作二 对爱吃蟹的人来说，吃螃蟹是一个享受的过程，因此过程很重要。重点是：趁热吃。其次便是吃的顺序：蟹黄→蟹膏→蟹肉，最后才是蟹脚。配上一套蟹八件，那便是会享受的主儿了。  传说中的“蟹八件” 操作三 螃蟹属于至寒之物，吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒，既能暖胃，也能助兴。茶水呢可以配上姜茶，去腥祛寒。再骚气一些，便是可效仿古人那般精细，用菊花泡水洗手。 完成以上操作的人，可以给你满分，并送上“最佳吃蟹文青”称号一枚。不过，切记身旁一起吃蟹的好友不是武吃派，否则，等你得到此称号，桌上的大闸蟹怕是已经被吃干抹净了，哈哈。 大闸蟹冷知识
1. 蟹壳为什么变色？ 这是因为甲壳中含有本来就是红色的“虾青素”，只是与甲壳里的青蛋白结合后以色素蛋白显示，加热或遇到酒精后就会变红。 2. 大闸蟹为什么会吐泡泡？ 这是因为它们和鱼一样在水中用鳃呼吸，水流不断进入鳃部进行气体交换，离水后因紧张大口呼吸导致空气进入鳃部后，与水混合产生泡沫（有时还会见到黑色胃液吐出）。其实，能看到大闸蟹口吐白沫说明其呼吸活动强烈，这是活力健康的象征啊！ 3. 大闸蟹只会横行？ 大多数螃蟹是如此，但不完全是。这是因为其体宽大于体长导致的，如果遇到体长大于体宽或等于体宽的，它们是可以直行的。 4. 蟹膏、蟹黄是什么？ 蟹膏其实就是性腺，你懂的，母的熟后呈“橘红色”，公的是乳白色。蟹黄是肝胰脏，煮熟后是金黄色浓浆，蟹膏增多时，蟹黄会减少。 5. 为何公蟹毛更多？ 科学解释是为了战斗，其实说白了，跟“腿毛多更好胜”一个道理。 6.“法海”是什么？ 简单说就是蟹的胃。 7. “秋风起，蟹脚痒”到底是指什么？ 因为大闸蟹是一种洄游生物，简单说，就是忙着跑去繁殖，给你们生更多的仔供你们吃。 8. “九雌十雄”是什么鬼？ 母蟹发育较早，公蟹略晚。吃货理论解释就是，九月忙着吃母蟹的蟹黄，人家要生孩子会减少，公蟹蟹膏本就不多，等着到十月蟹黄减少蟹膏增加后吃，刚好满足。 9. 「六月黄」是什么？ 其实就是口感更嫩的小蟹，说白了就是还没进化完就要被你吃了。（这是不放过螃蟹的每一个时期的节奏啊）。 10. 水草有什么好处？ 水草可净化水质，还能帮蟹扫干净残留的渣土，同时还能给它们提供吃食、生存帮助。 大闸蟹名菜做法 最后，悄悄告诉你几个苏州蟹菜：雪花蟹斗、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。 不会做怎么办？莫慌，这就教你怎么做“醉蟹”，一道能让你的朋友圈点赞无数的自拍菜式： 关于“螃蟹怎么吃最好吃”这个问题，可爱的蔡澜老师笃定地回答过：当然是生吃了！所以花式吃大闸蟹的最后一天，我想跟大家分享这道醉蟹。不过，就算是美味当前也有一丝丝疑问：螃蟹生吃干净吗？ 蔡澜解决这个疑问的办法是：“少吃为佳。只要不过分，还是没事的。” 如果你实在是对生吃醉蟹放心不下，可以试试这样的方法： 1 ）从源头杜绝寄生虫：买螃蟹的时候找靠谱卖家，正规市场或者是信得过的商贩。 2 ）醉倒螃蟹之前进行检查：买回来的一批螃蟹上锅蒸几个看看，如果有寄生虫的话蒸的时候会跑出来，这一批蟹就不要生吃了。 3 ）如果还是放心不下，就把螃蟹蒸熟了再醉倒吧。熟醉蟹这种做法也是有的，就是风味上略逊于生的醉蟹。
因为醉蟹腌制需要的时间很长，所以一周之前就开始准备了。 对醉蟹还是有一点执念的。因为之前尝试做过一次，但最后出来的蟹有点腥。仔细想了一下，可能是醉汁没有调配到最好，还有腌制时间也会有点短。吸取了上次的经验，后来又尝试了几次，终于配出来了一个比较满意的方子。
用料 大闸蟹 5 只（小的母蟹为佳）、 白酒 1 瓶、黄酒 600mL、 生抽 200mL、老抽 100mL、 冰糖 150g、姜 5 片、大葱一段、 八角 3 个、桂皮 2 片、花椒一撮 01 大闸蟹在清水中养半小时，然后用牙刷仔细刷干净泥沙，尤其是钳子上的毛毛部分。
02 洗干净的蟹放在大盆里，倒入白酒，这样是为了把蟹醉倒。大闸蟹在白酒里泡一会儿，觉得蟹被醉得七荤八素的时候，就解掉绳子，把白酒倒掉。
03 黄酒先取大概 100mL，里面加入冰糖、姜、大葱、八角、桂皮、花椒，把调料的味道煮出来。
煮开之后晾凉，再加入剩下的黄酒、生抽和老抽，最后调好成为醉汁。 生抽和老抽的量是根据腌制时间调整的。我用的是接近三两体型偏大的母蟹，如果蟹体型小，会比较容易入味，腌制时间和酱油的量要适当减少。
黄酒是蛮重要的部分，可以是花雕、加饭酒或者女儿红，酒味偏甜的最好。一定不能用料酒替换，因为料酒偏酸味。这里我用的是古越龙山，因为超市的黄酒断货了，只买到 3 年沉的，如果有 5 年沉或者 10 年沉的古越龙山更好。 04 准备一个大号罐子，洗干净，用开水烫一遍杀菌，备用。
一个个排入螃蟹，接着加入醉汁直到没过螃蟹。然后放入冰箱冷藏室，5-7 天后就可以吃了。想要入味更加均匀的话，可以每隔一天将罐子颠倒一次。
原谅我把桌子也喂醉了 虽说是醉蟹，但酒味在其中却很谦和。已经软化成膏体的蟹黄，入口的一瞬间就会知道，“嗯，是酒味”，但下一秒酒味就消失得无影无踪，把攻占味蕾的位置让了出来。 软得像果冻一样的膏体，我是想把它的味道形容出来的，但是想了半天，除了“鲜”，再也找不到别的形容词了。那种味道很妙，酒、蟹和调味浑然一体，鲜过之后又在舌尖有一丝丝甜。
人对食物有情感，这不奇怪。因为食物本身就带有一种神秘的温度和气质啊。
谢谢你看到这里，希望你抓紧时间品尝蟹香！ |
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