中国水产频道报道,今年青岛渔博会(中国国际渔业博览会)已经被业内媒体冠以“世界第二”的称号了,然而私下认为,渔博会除了给久未谋面的业内朋友提供见面机会外,其他的意义正在削弱,加上交通依旧拥挤、客流量下降,在这个初冬季节略显萧条。 笔者兜了两圈场馆,发现今年金枪鱼的身影变多了!去年渔博会有8条金枪鱼,今年竟然有21条亮相(其中冰鲜蓝鳍金枪鱼有13条,巴比亚新几内亚一条二三十公分的Dress without tail我没算在内)。 金枪鱼解体秀向来是大型活动的吸睛点。 为了聚集人气,不仅现场解体,还给观众免费试吃,也算下了血本。当然这对普及金枪鱼知识,让大众对金枪鱼有直观认识的效果是最快的,比起那些花哨的平面广告和扯着脖子介绍金枪鱼有多少DHA/EPA,对人体有多少好处更容易让人接受。 今年渔博会,日本养殖的太平洋冰鲜蓝鳍占据主导地位,笔者的老东家还搬出了巨无霸大西洋蓝鳍,不仅带来震撼的视觉冲击力,还让观众有机会用味蕾去区分两种蓝鳍的差别,也算功德一件。 在国内市场三文鱼遍地开花的大环境下,让民众有机会体验金枪鱼的魅力,相信吃过蓝鳍的观众以后再也不会说金枪鱼没有三文鱼好吃了吧:喜欢油脂的,蓝鳍可以满足你,喜欢Q弹的,大目、黄鳍可以满足你。 这两年随着资本逐鹿水产界,很多大众产品被炒热,很多新概念也被引入,利用“生鲜”的噱头来引导客流的做法遍地开花,传统市场被打乱,很多业内朋友大呼受不了,一些体量小、无特色的已经倒下,从事被资本触碰的相关品类的企业也在苟延残喘。 虽然我一直认为人才比资本更重要,但毕竟水产涉及的专业知识有限,只要愿意交学费,几个回合下来,这些资本介入的市场会很快走上正轨,更何况不少专业人才加入他们的队伍,所以传统市场低迷也算大发展前的阵痛吧。 金枪鱼市场会不会也被这场变革席卷呢? 我认为不会,一是金枪鱼的价值太高,普通资本舍不得大量投入,大型资本会评估投入和产出,在国内金枪鱼市场没有完全开发的情况下,微薄的利润不会入这些大佬的法眼。虽然已经有不少尝试出现,最终都以交学费结束。第二是国内专业人才太少,资本挖一两个专业人才可以,挖整个团队的魄力基本不会,而做好金枪鱼,是要有一支专业团队的。 凡事不能绝对,如果有一天,资本介入整个金枪鱼产业链,国内金枪鱼发展或许也有翻天覆地的时刻吧。 相关阅读: 吃金枪鱼的正确姿势是什么样子?这些关键点你得知道 以下内容转载自浙江去哪吃(微信ID:zjqnw1) 深不可测的大海里,每一条鱼的成长都需要历经千险。它和我们味蕾相遇之前,也需经历万水千山、重重障碍。 金枪鱼的故事 剑鱼,金枪鱼的一种 伊索寓言里,有个关于金枪鱼的故事,《渔夫和金枪鱼》,大致是:渔夫们出去捕鱼,辛苦劳累了很久,却一无所获。他们便垂头丧气地坐在船里。这时,有一条金枪鱼被人追赶,刷刷地逃游过来,正好跳到了他们的船里。渔夫于是将它捉住,拿到市场上卖了。 电影《少年班》里,它们还有一个故事,《鲶鱼和金枪鱼》,鲶鱼效应: 渔夫在把捕捞的金枪鱼运到岸边的途中,为了保证它们能够顺利活下来,便在它们身边放上一些鲶鱼。在好动的鲶鱼地搅动下,金枪鱼不得不跟着活动起来。通过这种方法,金枪鱼活着送到了对岸。 其实,让金枪鱼活着,顺利到市场卖掉是件难事。 在2013年,一条售价高达1.55亿日元(约合人民币950万元)的金枪鱼,在日本筑地市场被吉尼斯纪录正式认定为“世界上竞拍成交价格最高的金枪鱼”。 为什么日本的金枪鱼能卖到1.55亿? 因为金枪鱼营养价值极高,极其美味。 而且金枪鱼“越新鲜,越好吃,价格也越高” 金枪鱼,绝对算得上是海洋中的运动健将了。 秘密就在于它呈现深红色的鱼肉上,拥有红色鱼肉,是因为它身上的白肌细胞中富含了一种叫“肌红素”的物质。这种物质对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白,普通的鱼类如果游的速度像金枪鱼一样快,估计早就缺氧了。 金枪鱼有了肌红素的庇护,分布于太平洋、大西洋等几大洋中,自由穿梭。 金枪鱼的鲜美,又恰恰和这种肌红素矛盾。因为正是因为这种红肉的特质,金枪鱼也特别难以保鲜,一旦鱼肉腐败,就会散发出难闻的气味。 所以在二战前,保鲜超低温冷冻技术和运输并不发达的时代,它并不是一种受欢迎的鱼类,甚至在日本被当做下等鱼对待。 时至今日,超低温保险技术高速发展,它们才重拾身价,成为餐桌上那一口高端美食。 如今,为了尽可能地保证鲜度口感,渔民在捕捞到时,要在船上快速去除内脏、放血、去尾,然后速冻到零下60℃,速冻的速度越快,越能保证鱼的活体细胞免遭破坏,保证营养和鲜度。 旗鱼,金枪鱼的一种 金枪鱼是怎么钓上来的? 这是个专业的问题。 我们吃的金枪鱼,很多都是用专业冰鲜金枪鱼延绳钓船捕捞到的。捕捞的方式,就是延绳钓法。 延绳钓法:延绳主线上系上浮球,在水下一定深度漂浮,每隔一段距离,在主线上系一条支线,支线上系上鱼钩。 厉害的延绳钓法,可以延绵数十公里,鱼钩也可以达到3000个。因为延绵海域又深又广,用这种方式可以捕捞到大型金枪鱼。 还有传说中的一本钓 一本钓,用小型渔船,一个人用一根钓绳,一个鱼钩来钓金枪鱼的方法。 这也是一种比较传统的方式,这种方式如今更多成为了很多人的“钓鱼情结”,一人一鱼的对抗,乐趣无穷。 但一本钓对于钓鱼者的耐力体力考验都很大,更多是对探秘大海的追求。 如何挑选好吃的金枪鱼? 冷水区域的金枪鱼,水温越低油脂度越高,口感品质会比较好。 现在市面上常见金枪鱼生鱼片主要有三种: 一是我们最耳熟能详的或许就是“蓝鳍金枪鱼”,它们属于大型金枪鱼。其中有记录的北方蓝鳍金枪鱼的体形最大,最大体长达到过3.5米,680公斤重; 二是黄鳍金枪鱼,属于中型金枪鱼。很好辨认的是,它不但鱼鳍甚至鱼体中部也带有耀眼的亮黄色; 三是大眼金枪鱼,它们就更好认了,有着一双萌萌的大眼睛,身体比列比较短粗,也被人叫做短鲔或大目。 懂吃金枪鱼 金枪鱼除了常见的煎烤,最著名的食用方式就是刺身。 煎烤金枪鱼 金枪鱼刺身 一条金枪鱼的身体前部、中部、后部,质地和油脂分布也会有很大差异,如同顶级牛肉一般,真正爱吃金枪鱼的人,对各个部位也进行了精细的划分。 赤身:金枪鱼最普通也是肉量最多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软糯,具有清爽香味与淡淡酸味。 中腹:胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,香味也较赤身浓郁,性价比高。 大腹:胸鳍附近最肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,高级部位当然价格也十分昂贵。 颈腩:鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分,鱼脂含量非常高且质地疏松多孔,所以很容易与空气接触后变味。 中落:金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉,常常做成细卷和军舰卷,性价比很高。 【关键字】:金枪鱼 蓝鳍金枪鱼 水产养殖 |
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