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过年三文鱼买回家,怎么切?怎么做出高大上的菜式?

2019-2-2 10:11| 发布者: P晓君| 查看: 44258| 评论: 0|来自: 海鲜指南

摘要: 中国水产频道原创报道,三文鱼买回家,怎么切?怎么做出高逼格的菜式?怎样摆盘?这些问题你绝对考虑过…
  中国水产频道原创报道,

  三文鱼买回家,怎么切?怎么做出高逼格的菜式?怎样摆盘?这些问题你绝对考虑过…
  
  综合 / 海鲜指南(seafood-guide)沈基文
  


  三文鱼怎样切割?
  
  买了三文鱼如何分解?
  
  怎么做出有格调的三文鱼菜式?
  
  辣烤三文鱼搭配柠檬蒜泥蛋黄酱

  
  材料:三文鱼:130克、橄榄油1勺、辣椒粉1勺、胡椒粉1勺、植物油2-3勺、柠檬汁2-3勺、盐适量、蒜泥蛋黄酱
  
  佐料:蛋黄2个,大蒜瓣半个(切碎),芥末半勺,柠檬汁3勺和少量盐,搅拌同时再加点橄榄油,直到酱汁变奶白色即可。
  
  步骤:
  
  将三文鱼划口,加入橄榄油,辣椒粉,盐,胡椒粉调味,腌制约15分钟
  
  热锅,大约5分钟,腌制好的三文鱼表面刷植物油,鱼皮面朝下放置锅中,转用小火,慢慢烧烤直到皮脆,约6分钟;然后翻转鱼片,继续烤
  
  出锅摆盘,配上搅拌好蒜泥蛋黄酱,柠檬片点缀
  
  低卡路柠檬三文鱼

  
  材料:三文鱼:130克(去骨)、盐、黑胡椒粉、香菜、柠檬汁:半杯、橄榄油:2勺、黄油:2勺、葱:一根、大蒜:一个、白酒:三分之二杯
  
  步骤:
  
  将三文鱼划口并用盐调味
  
  再放入香菜,柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀,放置约十五分钟
  
  热锅,并放入剩下的橄榄油和一勺黄油
  
  当黄油逐渐融化时,倒入三文鱼
  
  等皮脆时出锅,约6分钟
  
  放入剩下的黄油,等快融化时放入葱和大蒜,炒香
  
  再倒入白酒,柠檬汁煮沸,使酱汁变稠为止
  
  最后撒上一层黑胡椒粉
  
  最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦
  
  照烧三文鱼配西葫芦

  
  食材:¼杯的酱油、¼杯的甜米酒、2汤匙红糖、1汤匙生姜末、3瓣大蒜(切碎)、4块三文鱼、4个小西葫芦(切块)、2个洋葱(装饰用)、一汤匙芝麻(装饰用)
  
  步骤:
  
  在锅中文火混合酱油,红糖,生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中,小火煨烤直到酱料变成粘稠状,这个过程大约需要5分钟,冷却酱料
  
  把三文鱼放置在烤盘中,倒入一半的酱料,完全浸渍三文鱼,放冰箱入味一个小时,另一半的酱料备用
  
  把烧烤架清理干净,铺上锡纸,刷上好油,中火加热
  
  西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架,取出三文鱼,带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤,盖上烤架盖,直至三文鱼6成熟
  
  取三文鱼和西葫芦,置于浅盘中,撒上芝麻和洋葱,放入米饭和酱料,照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。
  
  焗三文鱼饭

  
  主料:三文鱼150克、米饭200克、鸡蛋2只、青豆10克、盐2克、鸡粉5克
  
  步骤:
  
  将三文鱼尾部整件焗熟,约20分钟左右,直至外层焦香,再拆碎备用
  
  用鸡蛋把米饭炒好,加入备用的三文鱼肉和青豆粒,再一起炒香
  
  装盘后放入焗炉中焗香即可
  
  泰式咖喱三文鱼

  
  主料:三文鱼、泰式咖喱、番茄辣酱克
  
  步骤:用盐、糖、茴香、莳萝腌制两小时后煎烤至脆皮,但肉质不可以太老
  
  中式柚子醋拌三文鱼

  主料:三文鱼300克、意大利橄榄2克、黄菊花1克、沙田柚5克、西柚5克、梅子醋3克、橄榄油5克、盐2克、生抽2克
  
  步骤:
  
  先将三文鱼切成粒,沙田柚和西柚切成丁;放入器皿中
  
  加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽,轻轻搅拌装盘
  
  最后撒上意大利橄榄和花瓣,点缀即可
  
  三文鱼怎样摆盘?


  
















  看下这些摆盘,也许会让你脑洞大开!
  
  再讲究一点的话,三文鱼不同部位做法其实各不一样。
  


  三文鱼各个部位不同做法
  
  鱼头:和任何一种鱼头一样,三文鱼鱼头也含有丰富的磷脂和胶原蛋白。当然,放宽心,胶原蛋白并不能跟美容养颜产生直接关联,仅能提供更全面的氨基酸。与其说它对皮肤好,不如说是对脑子和肌肉好。鱼头以扁平的大块骨头为主,肉质较少,所以更适合烹煮入汤。在口味上,因为鱼头比较清淡,在熬汤时,还可以放入味噌,丰富菜式的口感层次。
  


  鱼身:鱼身的可食用部分按照略微不同的营养构成,大致可以分为3个部分:背部、腹部以及肚腩。
  
  肚腩:作为营养密度最大的部分,肚腩的不饱和脂肪酸含量是最高的。这种营养构成赋予了肚腩最柔软绵密的口感。最适合用原汁原味生食的方式保留这种健康成分。
  
  腹部:相比肚腩,其不饱和脂肪酸含量次之。但这个部分的鱼肉也是用来做刺身的“常客”。由于较高的营养价值以及每条三文鱼肚腩较少,在两种刺身中,腹部刺身价格更加实惠。
  


  背部:背部因为脂肪较少,肌肉处于更加紧实的状态,更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择,常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼全熟的做法虽然很方便,但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。
  


  鱼鳍:这是常被人忽略的部分,大部分人因为不会处理,常常直接扔掉,浪费了这一好材料。实际上,鱼鳍在口感上非常顺滑。制作方法也相当简单:直接放点儿生粉,放入油锅炸制即可。
  


  鱼骨:和鱼鳍相似,鱼骨的营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后,成为容易被人体吸收的化合形式,推荐煎制或者入汤,不过并不仅限于此。类比其他的动物骨类,也许你能想到更多烹饪方式。
  
  下面为大家推荐几种新鲜的烹饪方法,有兴趣的朋友可以尝试一下。
  
  豆腐煨三文鱼

  
  主料:三文鱼400g,豆腐500g
  
  辅料:油适量、盐适量、香葱适量、大蒜适量、香菜适量、白砂糖适量、料酒适量、醋适量、姜适量、酱油适量
  
  步骤:
  
  1.香葱切葱花,姜切片,蒜剥皮拍扁,香菜切段
  
  2.三文鱼和豆腐切成2厘米见方的块,备用
  
  3.锅内抹少量油,加入三文鱼煎制
  
  4.翻面,煎至三文鱼两面金黄
  
  5.将豆腐放入锅中煎制
  
  6.翻面,煎至豆腐两面金黄
  
  7.将煎好的三文鱼块和豆腐块捞出
  
  8.锅内留着煎三文鱼和豆腐的油,放入葱姜蒜爆香
  
  9.加入生抽,大火煮沸
  
  10.加入煎好的三文鱼块和豆腐块
  
  添入适量的水,加入老抽,白砂糖,陈醋,料酒调味,大火将汤汁煮沸,盖上锅盖,转小火焖10分钟
  
  11.打开锅盖,转大火,收汁,盛盘撒葱花,香菜即可
  
  紫苏番茄三文鱼

  
  主料:三文鱼300g、番茄1个
  
  辅料:橄榄油适量、盐适量、番茄酱适量、紫苏适量、姜蒜适量、糖适量、黑胡椒粉适量
  
  步骤:
  
  1.先准备好三文鱼,用少许盐与黑胡椒粉腌片刻。
  
  2.番茄连皮切成小块。
  
  3.紫苏洗干净切丝。
  
  4.姜蒜剁碎。
  
  5.烧热锅倒入少许橄榄油后,放入腌过的三文鱼。
  
  6.煎好一面反转再煎另外一面。
  
  7.然后盛入碟内。
  
  8.继续使用油锅,需另再多放少许橄榄油,倒入姜蒜爆香。
  
  9.加入紫苏一起翻炒,调入少许盐。
  
  10.再加入切碎的番茄一起炒。
  
  11.然后调入适量番茄酱少许清水,再调入盐与糖。
  
  12.略煮至汁浓稠熄火。
  
  13.将汁酱淋入到鱼上即可。


  
  挪威三文鱼跌幅较大,法罗、苏格兰、澳鱼均价领先
  
  2019年1月冰鲜三文鱼月报
  
  2019年1月,中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼均价为84.53元,其中大规格均价86.93元/公斤,小规格均价81.53元。
  

  表1 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周均价走势
  
  2019年1月,法罗群岛以大规格均价94.33元/公斤位居所有产区冰鲜三文鱼均价榜首,法罗群岛小规格均价85.74元/公斤,挪威大规格均价82.45元/公斤,挪威小规格均价82.17元/公斤;智利大规格均价82.46元,小规格均价79.03元/公斤;澳大利亚大规格均价85.79元/公斤,小规格均价81.74元/公斤;苏格兰大规格均价85.76元/公斤。
  
  值得注意的是,挪威三文鱼在1月中下旬大量到货,对市场整体价格造成了一定影响。1月,挪威三文鱼大规格均价较智利三文鱼大规格均价相比低0.01元/公斤。
  

  表2 2019年1月中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼各产区均价走势
  
  按周期来计算,2019年第1周和第2周均价持上升态势,第3周起,各产区冰鲜三文鱼报价开始下降,均价也开始有变化,截止到第5周周四(1月31日),各产区均价仍在下滑,挪威三文鱼跌幅较大。
  

  表3 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周各产区小规格均价走势
  

  表4 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周各产区大规格均价走势
  
  与去年同期不同的是,去年同期挪威三文鱼大规格报价比今年高出12元/公斤。2月迎来春节黄金周消费旺季,截止2月1日,北上广各市场已经陆续停发省外订单,2月10日左右订单恢复正常状态,预计春节黄金周期间鱼价轻微。


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