| 中国水产频道报道， 酸菜鱼的火爆背后，其实隐藏着另一个鱼菜品。从销售数据来看，这款单品的销量近来甚至远远高于酸菜鱼，被南北市场的消费者通吃。它会是下一个爆款吗？会成为巴沙鱼片新的增量空间么？ 海鲜指南（seafood-guide）经红餐（hongcan18）授权转发 作者：依晴 这两年作为单品爆款，酸菜鱼火遍了全国。各家以酸菜鱼为主打的品牌在市场上花开遍地，小份酸菜鱼、快餐式酸菜鱼、榴莲味酸菜鱼、酸菜鱼米粉等，都成了一种就餐时尚。 如今这阵酸菜鱼单品的风头正逐渐饱和，不过我们却发现了一个隐藏在它身后多年的另一个单品——番茄鱼。 01 番茄鱼渐成黑马单品 番茄鱼究竟从何地诞生？ 从广为流传的资料来看，说是有个重庆人到武汉开餐馆。一次他在家煮制鱼火锅时，顺便将餐馆厨房里剩下的番茄也加了进去。 结果没想到口味异常好，得到家人肯定。于是他开始潜心研究番茄鱼的最佳做法，调整锅底配料，改进制作方法，番茄鱼锅才终于得以成型。 这家餐馆也成了武汉当地著名的番茄鱼店，顾客爆满皆是因为这一道番茄鱼，几乎桌桌必点。这家餐馆也因此带动了整个村子的生意，催生出了很多家以番茄鱼为主打的菜馆。
翻开上面的辣椒、鱼肉，下面才能看到大片大片的番茄 虽然出处已无从考证，但却可以从这道武汉的番茄鱼中看出些重庆当地的口味，一锅“红油汤”里堆满了白色的鱼肉，汤上面还飘着辣椒、花椒和炸姜末，翻开上面的食材，下面方才见几瓣大番茄，吃下来酸辣甜咸皆在其中。 不知从何时起，很多餐厅都有了番茄鱼的身影。在大众点评上，红餐记者无意间发现了全国的番茄鱼排行榜： 北京上榜56家品牌，渝是乎、等渔号、番茄匠、京谱酸菜鱼等品牌纷纷在列； 广州深圳均上榜20+品牌，口味偏北方市场的酸甜口，甚至有沙拉产品中也出现了番茄鱼； 重庆上榜28家品牌，除了辣味番茄鱼，还出现了糖醋番茄鱼口味； 上海上榜75家品牌，大多打出了养颜、健康的口号； 武汉上榜40家品牌，出现了新派番茄鱼。
观察榜单中所有门店，会发现两个特点： 1.很多非主营鱼火锅的品牌，如辣小邦、大贺家、U鼎冒菜等，都有番茄鱼产品。像U鼎冒菜的石景山店，番茄鱼位列产品推荐首位。 2.所有酸菜鱼品牌门店中，都有番茄鱼作为主打口味之一，如渝是乎酸菜小鱼、老坛酸菜鱼等。 在武汉当地，有些番茄鱼店已经开了十多年，顾客进店大多都会点上一份番茄鱼锅，搭配春卷或烧鸡公或者别的凉菜，番茄鱼是这里的主菜，据说一锅番茄鱼的锅底要用上5斤的番茄。 杭州有家开业了两年的品牌店，番茄鱼作为主打已经升级过七八个版本，放了十几种香料熬制三个小时，人们可以从汤汁中尝出罗宋汤的味道。
北京新开业的番茄鱼门店番茄匠，尽管是快餐模式的门店，却也要求门店将标准化的番茄底料与鲜番茄进行融合，并且用牛尾骨汤熬制。 番茄鱼单品的默默走红，是否意味着其是未来的风口呢？番茄加鱼的组合，又因何受到了消费者和众多商家青睐呢？ 02 番茄鱼因何受到追捧？ 在探究番茄鱼市场受欢迎的原因之前，记者发现，番茄鱼的市场数据非常好。 主打酸菜鱼的渝是乎品牌方面透露，从门店的后台大数据观察，有些时候有些门店中，番茄鱼的销售数据明显高于酸菜鱼。 从呷哺食品公司方面，记者了解到其番茄底料在北京区域的售卖可以排到第一名，全渠道的所有地区也能排到前四的位置。 番茄匠品牌负责人邵治棋表示，“我们选择创建番茄鱼单品门店有几点原因：一是制作简单。二是口味大众食客都能接受。三是番茄鱼底料的酸，相对于酸菜鱼的酸更易接受，且有回甜的味型。”
在翻阅了大众点评上关于番茄鱼的评论后，红餐记者总结发现，番茄鱼单品至少有下面七点优势： 1.口味不受地域限制。番茄和鱼都是很大众的食材，南方北方城市都能卖，单品没有地域限制。其中番茄更是比较国际化的口味，消费者很容易接受。 2.可搭配性更广。相比酸菜鱼，番茄鱼中的搭档番茄更百搭，甚至可以往里加入玉米、娃娃菜、金针菇、豆腐等辅材，产品的可操作性、元素组合的多样性更强。 3.符合消费趋势。番茄和鱼肉这两种食材，都富含丰富的营养物质，符合现在消费者吃得健康的需求。 4.口味层次丰富。有番茄锅底加持，番茄鱼好吃下饭，口味酸酸甜甜十分吸引人，很容易让人食欲大增，并且汤汁还可以喝。甚至可以变身为番茄酸汤鱼，在酸口中加入辣味，口味层次更丰富。
5.受众面更广。从顾客留言来看，老人、年轻人、女性、小孩通吃。像上海的好人民间小吃品牌，更将宣传语定为“宝宝也爱吃的无刺番茄鱼”。也有人发现，从前的酸菜鱼门店多是些年轻顾客，但有番茄鱼这款产品之后，带着孩子的家庭型顾客更多。 6.食材不受季节限制。番茄和鱼食材的季节性均没有限制，这就保证了后端食材的稳定供应，门槛较低。 7.番茄底料已受到多年市场教育。除了食品企业针对番茄底料的市场口味教育之外，餐饮企业也在不断进行番茄口味的饮食习惯教育。例如海底捞等火锅品牌番茄锅底在餐厅的热卖，会影响部分消费者将其带入到家庭饮食习惯中。 这样看来，一些品牌选择将番茄鱼单品从原有酸菜鱼品牌中提炼出来，便不无道理。 03 小众市场也大有可为 到目前为止，全国市场上番茄鱼还多属于小众单品，隐藏在酸菜鱼门店中，提供给不吃辣的人或喜好番茄酸甜口味的人享用。 除了重庆、武汉当地多是因番茄鱼单品而闻名的品牌之外，其他区域鲜有番茄主题餐厅。 2018年开始，北京市场上出现了诸如番茄匠、嗨番茄等快餐化主题门店，开始着重在番茄鱼品类上拓展市场，这一品类似有崛起的趋势。 其模式大多以小而轻的快餐形式出现，番茄鱼搭配米饭为套餐售卖，俨然是当初酸菜鱼产品模式的发展路径。 红餐专栏作者、餐饮品牌策划人白墨表示，在鱼锅类单品中，番茄鱼锅的喜爱者最多，其品类市场的发展空间还是比较大的，有做成爆款品类的潜质，当产品做到极致，一定会有前景。 从目前的消费者评论中可以发现，番茄底料是这道产品的核心部分，人们对于番茄底料口味表示在意。因此单品虽简单，但日后需要着重在其底料的研发迭代上把关，保证口味的稳定性。
未来无论是番茄底料，还是番茄鱼这块细分市场，或将都有很大的想象空间，比如番茄鱼锅的多种变身产品，番茄类的多种衍生品。 因其产品性更适合连锁门店发展，很有可能会出现更多的单品门店，或是以番茄调味为主的品牌门店。 编者注： 隐藏在酸菜鱼门店中的番茄鱼，其鱼片选材上也与酸菜鱼有一脉相承的思路。因而，一旦番茄鱼品牌专门店真的成为老少通吃、遍地开花的爆品，巴沙鱼片的增量市场也很有想象空间。（本文转自【红餐】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。） |
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