| 中国水产频道报道， 我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理，今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的！ 转载自：橄榄画（微信号：FoodIngredients） 你也喜欢这些颗颗晶莹剔透、咬到嘴里会爆破的“咸鲜炸弹”——三文鱼籽吗？一颗颗透亮的三文鱼籽反射的不是光线，是吃货们无比爱慕的眼光啊??！ 三文鱼籽在日本料理中是喜庆宴席或正月年菜不可少的高级食材，菜肴以鱼籽点缀不仅大气美观，吃到的人也会非常开心。 不过，其实我们平时吃到的鱼籽都经过了细致的前置处理，今天我们就带大家一探平时吃到的鱼籽是如何“华丽变身”的！
鲱鱼卵的前置处理 去除多余盐分后的鲱鱼卵可直接食用，也可以依个人喜好用酱油为基底的腌渍酱汁腌过。 01. 浸泡于 2～3% 的盐水里半天到一天左右去除多余盐分。
02. 用手集中薄皮，如此会更好剥除。
03. 仔细剥去表面的薄皮。
04. 完成。
图为用盐腌过的鲱鱼卵巢。使用之前一定要先泡掉多余盐分。形状饱满厚实且颜色呈明亮的黄白色，鱼籽粒粒分明者代表质量较优良。 三文鱼籽及三文鱼卵巢的前置处理 日语中的生筋子（也就是三文鱼卵巢）去膜后就是三文鱼籽。只要多花一点功夫去处理，成品外观便可散发出漂亮的光泽。 01. 去除生三文鱼卵巢的薄皮，用手小心地剥散。
02. 三文鱼籽剥散后放入调理碗中。
03. 慢慢地倒入 2～3% 的盐水。
04. 浸泡约 10 分钟。
05. 用筛网过滤。
06. 仔细地去除残留的筋。
07. 充分沥干水分。先放入冰箱约半天可使多余水分挥发让三文鱼籽更美味。 所谓的“筋子”几乎都是指用盐腌制过的产品，但盛产期时可以买到生筋子，可以自己制作酱油渍三文鱼籽（见下方）或者盐渍。让三文鱼籽的水分稍微挥发一点风味更佳。 鱼籽料理
由左上起顺时针为图一、图二、图三、图四。 鲱鱼卵佐高汤浸毛豆（图一） 材料 / 两人份 鲱鱼籽…2 条 毛豆…10 颗 生昆布…1公分 x 2.5公分 8 块 [ 浸渍用高汤底 ] 高汤…350毫升 薄口酱油…50毫升 酒…50毫升 柴鱼片…适量 作法 1 毛豆用水煮熟后自豆荚取出豆仁，并剥除薄皮。 2 鲱鱼卵巢泡盐水，再洗去盐分剥除薄皮，分切成一口大小。用酒轻轻搓洗鲱鱼卵巢，酒会变浊，可去掉不快的味道。 3 生昆布稍微用热水烫过。 4 于锅中混合高汤后加热，煮沸后追加柴鱼片，过滤后放凉。 5 将 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸渍用高汤底中使其入味。 6 盛盘，放上柴鱼片。 酱油渍鲑鱼卵（图二） 材料 / 两人份 生筋子…150克 山药…30克 小黄瓜…1/2 根 百合根…8 瓣 地肤子…适量 [ 渍汁底 ] 浓口酱油…2 又 1/2 大匙 酒…1/2 大匙 柴鱼片…适量 作法 1 生筋子用手一颗一颗弄散，在低浓度盐水中洗去脏污，再放上筛网沥干水分。 2 山药和小黄瓜切丁。百合根用水煮过， 煮成松松软软的状态。 3 制作渍汁底：混合浓口酱油、酒加热， 煮沸后追加柴鱼片， 过滤后放凉备用。 4 将 步骤1的生筋子 浸泡于渍汁底中使其入味。 5 将百合根铺在器皿底部，盛入 4 ，中间洒上山药和小黄瓜，再放上地肤子。 味噌渍三文鱼卵巢（图三） 材料 / 两人份 生筋子…150克 酒粕（酱）…200克 白粒味噌…100克 盐、 柚子（皮）…适量 作法 1 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。 2 混合酒粕和白粒味噌。 3 待确认到筋子已经出水，就用纱布包起来用 2 的酒粕味噌 腌渍一晚。 4 分切成一口大小后盛盘，再放上柚子皮细丝。 盐渍生筋子（图四） 材料 / 两人份 生筋子…150克 盐…适量 山椒嫩叶…适量 作法 1 生筋子洒点薄盐后放到筛网上沥干水分。 2 分切成一口大小后盛盘，再放上山椒嫩叶。 （本文转载自NOM Magazine，摘自《日本料理刀艺圣经：从刀具基础知识到应用技法，70 种常见海鲜、蔬菜、肉类前置处理与展现季节感的 141 道料理重点全图解》。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。） |
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