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各地爆款小龙虾做法!

2019-7-5 14:14| 发布者: 御城雪| 查看: 21858| 评论: 0|来自: 红厨网

摘要: 中国水产频道报道,夏天到了,又到了吃小龙虾的旺季,全国各地的夜市中都充斥着它的香气,十三香、红烧、蒜香等味型在餐桌上轮番上演
  中国水产频道报道,

  夏天到了,又到了吃小龙虾的旺季,全国各地的夜市中都充斥着它的香气,十三香、红烧、蒜香等味型在餐桌上轮番上演。但是,用奶汁泡、黄油烤的小龙虾你吃过没?一款小龙虾能热卖13年的你又见过没?马上往下拉,看看别人家那些旺销小龙虾菜式吧!
  
  来源:红厨网
  
  大骨虾尾
  制作人:梁坚
  


  这道“大骨虾尾”是在“口味虾”先炸后烧的基础上,融入了牛骨汤的香气。虾尾吸足骨汤的肉香,牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“闯入”一根牛筒骨,看着就霸气。
  
  制作流程:
  
  1、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾400克浸炸15秒,捞出控油待用。
  
  2、锅炙透,下菜籽油40克烧至五成热,下姜片15克煸香,下入炸好的虾尾,冲入牛骨汤1000克,放入一根压熟的牛筒骨,调入自选酱料15克、盐5克、胡椒粉、鸡粉各2克,大火烧开转小火煨7分钟,下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫苏7克翻炒均匀,出锅即可。
  
  咖喱龙虾球
  制作人:王登体
  


  此菜用咖喱粉、椰浆、淡奶等熬制出一款咖喱酱,走菜时放入小龙虾略烧,出品迅速,且咖喱味与市面上常见的麻辣版本做出了差异化。
  
  走菜流程:
  
  1、小龙虾(每只规格为25克)3斤刷洗干净,摘去虾头只留虾腰,入五成热油略炸至虾壳变红。
  2、锅入黄油80克烧化,下提前熬好的咖喱酱350克搅匀烧开,调入鸡饭老抽5克、鸡精10克、盐7克、胡椒粉5克,倒入虾尾翻炒几下,添高汤200克,大火烧4分钟至虾腰入味,汤汁略显粘稠,起锅倒入盘中即可走菜。
  


  咖喱酱:
  
  锅入黄油250克小火烧化,下干葱头粒、蒜茸各100克炒香,加鲜香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香叶、八角各5克、鱼露200克、姜黄粉160克、黄咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、高汤1000克小火烧开,再倒入淡奶油150克、盐20克、鸡粉、味精各12克搅拌至相融,用三层纱布过滤掉渣滓即成。
  
  黄油焗小龙虾
  制作人:国宴御厨、淮扬菜大师 花惠生
  


  制作流程:
  
  1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁,可反复使用三次,共能浸泡10斤小龙虾。
  2、小龙虾500克刷洗干净,入七成热油炸至外壳变红,捞出沥油,下入清水锅中,添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟,捞出沥干,剪开小龙虾的腹部,放入泡虾汁中浸泡3小时。
  3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油,整齐地摆在烤盘中,放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟,取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。
  
  制作图示:
  
  1、小龙虾入热油炸至外壳变红。


  2、炸好的小龙虾入清水,加葱、姜等料煮1分钟,捞出沥干。


  3、剪开小龙虾的腹部。


  4、将小龙虾放入泡虾汁浸3小时。


  5、小龙虾裹上黄油、摆入烤盘。


  6、入烤箱烤6分钟。


  7、取出再刷一遍黄油。


  8、接着再烤9分钟,此时小龙虾的外壳略微变黄,带着一股浓郁奶香。

  
  自制鱼汤:
  
  1、鲫鱼两条(重约200克/条)宰杀治净,去掉鱼尾,将头、身改刀成段,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
  2、锅入猪油30克小火烧化,下入炸好的鲫鱼段一边煎,一边用手勺砸碎,放入葱段、姜片各20克继续炒至出香,添入沸水大火熬至浓白即成鱼汤。
  
  卤煮龙虾
  制作人:成都豪虾传餐厅 蒋毅
  


  在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。
  
  制作流程:
  
  1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。
  
  2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟。
  
  3、等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤,放入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入剪头去尾的小龙虾40斤,开火煮1分钟。
  


  4、下入盐300克、鸡粉、味精各100克搅匀,再放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。
  


  5、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的则被叫做卤煮虾油。
  


  6、走菜时取鲜黄瓜条40克、卤煮鸡蛋两个垫入锅底。
  


  7、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。
  


  香料粉制作:
  
  八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。
  
  卤煮鸡蛋制作:
  
  鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
  


  技术关键:
  
  1、40斤龙虾5斤油
  
  虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴产生的,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。
  
  2、三种辣椒 各有其用
  
  调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣按照10:6:5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
  
  3、这种孜然香味浓
  
  煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
  
  4、白蔻去籽 龙虾不黑
  
  白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。
  
  5、香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
  
  龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。只是需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。
  
  6、一锅汤底 只煮两次
  
  虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色。否则,油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
  
  红油制作:
  
  1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。
  
  2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。
  
  炝汁小龙虾
  制作人:马良
  


  这是从江浙一带的醉虾得来灵感。想研发一款适合长沙食客的冰镇龙虾,倘若照搬醉虾的配方,长沙食客肯定吃不惯那股子酒味,于是马师傅用蔬菜、水果熬汁代替花雕酒,以此浸泡蒸熟的小龙虾,蔬香鲜香馥郁,口感清爽,特别适合夏季售卖。
  
  走菜流程:
  
  1、取5钱左右的小龙虾(嫩青色)洗净,去掉尾部分泌物,上笼蒸12分钟,取出晾凉。
  
  2、蒸好的小龙虾18只倒入泡虾汁中捞拌腌制10分钟,将龙虾及泡虾汁100克倒入放有冰块和干冰的盘中,顶端点缀香菜即可走菜。
  
  泡虾汁:
  
  1、锅入纯净水2000克,放芹菜段、胡萝卜片、葱段、姜片、大蒜、鲜柠檬片各100克、干话梅50克、冰糖200克大火烧开至冰糖融化、香气四溢,关火晾凉即成蔬果汁。
  
  2、取熬好的蔬果汁500克,加盐5克、鸡精8克、味精10克搅匀,放蒸鱼豉油500克、鲜露300克、辣鲜露100克、蚝油100克、葱花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管搅拌均匀,倒入净坛中密封24小时至滋味相融即成泡虾汁。
  
  泡椒小龙虾
  制作人:成都豪虾传餐厅 蒋毅
  


  泡椒属于川菜里很有特点且接受度较高的味型,其酸辣的味道很容易“抓”住吃货们,为此,蒋毅趁势推出了泡椒小龙虾,事实上,它是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟,捞出沥干,再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉,此菜全部用剪头去尾的龙虾制作;而为了让成菜更充分地吃足滋味,在炒制泡椒龙虾时,还要浇入卤煮虾汤和虾油。
  
  制作流程:
  
  1、小个头龙虾“剪头去尾”,之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
  
  2、锅入底油烧至六成热,下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒,待泡椒表面泛起白色小泡,下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香,添入卤煮虾汤600克(滤渣),调入少许盐、糖、鸡精补味,倒入煮好的小龙虾1000克,大火烧2分钟,倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀,最后放生蒜末20克,淋虾油30克翻匀出锅,装盘走菜即可。
  
  制作图示:
  
  1、倒入泡椒碎炒出酸香。
  


  2、加入卤煮虾汤,调入底味,倒入小龙虾。
  


  3、加藕条、芹菜。
  


  姜汁麻油虾
  制作人:沈雁冰
  


  这道菜有两大亮点:一是使用大量老姜,入菜前需高温炸干水汽,减少辛辣味,使其散发出浓郁的姜香;二是炒制、出锅时均放入芝麻油,为菜品增加浓浓的麻油香气,此菜同样在天水阁餐厅已热卖13年。
  
  制作流程:
  
  1.小龙虾(每只重约35~40克)750克剪头去鳃、开背挑掉虾线,入七成热油炸5秒钟,捞出沥油;生姜500克切片,入五成热油炸至干香,捞出备用;藕条200克放入沸水中,撒少许盐,焯1分钟后捞出,再入五成热油炸3分钟,捞出垫在盘部。
  


  2.锅入芝麻油80克烧热,倒入炸好的姜片,加阿香婆牛肉酱70克、郫县豆瓣酱20克炒至香气逸出,下炸好的小龙虾,调入蚝油30克、糖10克、鸡精10克、味精10克,添啤酒900克煮开,然后连汤带料一起倒进高压锅,上汽压3分钟。
  


  3.将压好的原料再倒回锅中翻炒,大火烧至汤汁黏稠,淋芝麻油10克,翻匀出锅后盛入盘内,撒少许白芝麻粒即可走菜。
  


  技术关键:
  
  炸姜片时油温不宜过高,需慢慢翻搅,以免姜片中的水分过度蒸发,导致其焦黑发苦。
  
  老长沙口味虾
  制作人:沈雁冰
  


  口味虾还未上桌时,紫苏香气已扑鼻而来;拨开卖相红亮的小龙虾,底部是吸满鲜汁的魔芋块,这种搭配使得此菜备受食客青睐,在长沙天水阁餐厅已经热卖了13年。
  
  制作流程:
  
  1.小龙虾(每只重约35~40克)750克剪头去鳃、开背挑掉虾线,入七成热油炸5秒钟,捞出沥油;魔芋块250克飞水备用。
  
  2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热,下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香,依次调入郫县豆瓣酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱(一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣酱等原料制作而成的调味酱,可为菜品增加麻辣风味,多用于火锅底汤的制作)30克、鲜红小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克,下龙虾大火翻炒1分钟,冲入啤酒200克、高汤600克大火煮开。
  


  3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱,放进锅内汤汁中煮1分钟,捞起垫在盘底,上面放汆过水的韭菜结6个。
  


  4.锅内继续大火收汁4分钟至黏稠,放入切碎的紫苏叶10克翻炒均匀,出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。
  


  技术关键:
  
  小龙虾油炸时间不宜过长,以免肉质变干发柴。(本文转自【红厨网】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  


  【关键字】:小龙虾  做法  美食  水产养殖
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