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从厨30多年大师教你6招做海鲜

2017-11-10 09:54| 发布者: 御城雪| 查看: 1568| 评论: 0|来自: 烹饪艺术家

摘要: 现在很多小厨师都是速成的,有不少是“调料厨子”,烹调一道菜,往往是数种调料相互叠加,一些好的菜肴烹调技术都慢慢被遗忘了,致使食材的鲜味无法最大程度地展现出来,这次,从厨30多年大连老厨师将为大家介绍他的 ...
  中国水产频道报道,

  现在很多小厨师都是速成的,有不少是“调料厨子”,烹调一道菜,往往是数种调料相互叠加,一些好的菜肴烹调技术都慢慢被遗忘了,致使食材的鲜味无法最大程度地展现出来,这次,从厨30多年大连老厨师将为大家介绍他的海鲜烹饪经验。

  说到烹饪海鲜,沿海地区的厨师们可谓是得心应手,他们对于海鲜原料的了解,可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端,可家常,可天马行空,也可以很接地气,对于制作海鲜菜,可以说是驾轻就熟。这次,大连师傅将为大家介绍他的海鲜烹饪经验,大家请看。


  我出生在大连,对大连的感情自不必说,大连位于北纬38°43'至40°10'之间,素有海底银行之称的“獐子岛”就位于北纬39°。

  有人问了,为什么单独提出这北纬39°说事?

  查查世界地图,沿北纬39°线,你会发现这是寒暑交界的地带,是一个富裕且神秘的地带。这里是优质葡萄酒和人参的主要产地,这里也是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度。


  大连三面环海,占中国11%海岸线长度,渤海和黄海在这里交界,盛产多种鱼、虾、蟹、贝、藻等。

  大连沿海约有鱼类280种,主要有小黄鱼、带鱼、墨鱼、皮匠鱼、六线鱼等。海洋无脊椎动物约有400多种,其中经济价值较高的有对虾、毛虾、海蜇、海螺、海虹、牡蛎等。

  大连还盛产150多种藻类,其中海带、裙带菜、紫菜、石花菜等经济价值最高。

  大连海域年平均温度为11℃,水温偏低,海洋生物生长缓慢。沿海海水氯化钠含量较高,盐份保持在35‰,含盐量很高,所以这里出产的海鲜不仅营养相当丰富,而且肉质格外鲜嫩。


  但是现在,很多小厨师都是速成的,有不少是“调料厨子”,烹调一道菜,往往是数种调料相互叠加,一些好的菜肴烹调技术都慢慢被遗忘了,致使食材的鲜味无法最大程度地展现出来。

  下面,通过几个实际例子,给大家分享一下我制作海鲜的方法:



  例子1生炒蚬子加盖焖

  现在的厨师生炒蚬子时,都是先过水,之后还要爆锅,加水,加各种调味料,勾芡,打明油等操作步骤,这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉,做出来的菜肴自然不够鲜美。

  我的做法是:

  1、蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养,而且盐度要稍低,这会加快蚬子吐泥沙的过程,24小时后,蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净,洗净备用。

  2、锅烧热,加底油25克,下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅,放入蚬子用慢火煸炒,待蚬子壳微张,再加锅盖焖熟至口全开,期间不添汤、不加水、不勾芡,也不要加入任何调料,出锅装盘即可。这样做,可以最大限度地突出蚬子原本的鲜味。


  例子2炒虾爬子先开边

  我的做法:

  1、选活虾爬子500克,炒之前,剁去虾爬子眼睛的部位,剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿,将尾部的尖也剪掉,从虾爬子的一侧剪开。

  2、锅烧热,加底油25克,下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅,放入虾爬子中火煸炒,加水100克,加盖焖制3—5分钟后出锅装盘。这样做不仅方便食客食用,而且更利于激发虾爬子本身的鲜味。


  例子3生汆蟹块放西红柿

  我的做法:

  选用鲜活梭子蟹250克,洗净切成块,放入锅内,倒入冷水750克,文火煮开,待蟹块九成熟,放入西红柿片,撒入盐3克,大火烧开后撒入葱花、香菜末各2克,白胡椒粉1克调味即可出菜。

  这是地道的农家土做法,烹调过程中不加油,但是味道很鲜美,清淡爽口。这与加入西红柿片体现出微酸的味道有很大关系。


  例子4三种蔬菜煮文蛤

  文蛤也是一种很鲜美的食材,一般厨师们都以盐烤、清蒸、汆汤的制法来加工。现在我给大家提供一个新的汆汤方法:

  1、选用文蛤250克清洗干净,从口部劈开,根部相连。

  2、土豆切菱形片50克。

  3、锅内加水750克煮开,放入土豆片煮至九成熟后放入文蛤,再放入西红柿片100克,用盐3克调味,放入红根菠菜50克(切小段),再撒入葱花、香菜末各2克,白胡椒粉1克调味即可成菜。


  例子5清炒梭子蟹淋蛋液

  梭子蟹,大连本地人叫“飞蟹”,应该说是中国各海域中出产的最好的梭子蟹,蟹肉质地紧实,味道咸鲜略带有甜味。而其它地方,比如山东、宁波、珠海、南海出产的梭子蟹,则是仅有咸鲜味没有甜味,肉质松弛。

  鲜活的梭子蟹,我们一般都用清炒的制法烹调,做法很简单,但是有个独门绝活:

  1、蟹子500克揭盖,去嘴、去腮、去脐;150克的蟹斩四块,200克以上的蟹斩六块。

  2、锅烧热,加底油25克,下入姜末爆香,放入斩好的蟹块,中火煸炒至肉略收缩,添水150克,加盐3克,加盖焖制。

  3、待蟹块快要成熟、原汤剩50克左右时,将一个生鸡蛋打匀,浇入锅中,用锅铲翻炒,鸡蛋受热凝固便会“包裹”在蟹块上,所以不管这个蟹子有没有黄,鸡蛋的味道就犹如蟹黄一般,并且能够包裹住蟹子的原汤原味,炒出来的蟹块相当鲜美。


  例子6鲜鱼焖手擀面

  在海边各种新鲜的鱼还有一个特别好的做法:

  鱼宰杀之后,放入锅内,按照常规的方法焖制,但是汤一定要比平常焖鱼时要更宽一点。

  鱼焖熟后,将爆锅的葱姜花椒大料以及鱼刺拣出,然后放入自己加工的手擀面,盖上盖子焖制。

  待手擀面快要成熟的时候,再撒入几片小白菜叶。这样焖好的手擀面,吃起来筋道,又吸收了鱼的鲜味。

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