渤海与黄海出产的刺参，一直是烹饪界选的主要原料。此外，山东半岛北部沿海与东部沿海，也出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载：养马岛后海产参最佳”。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗，诗云：“预使＃汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”

   上面所说的刺参，指刺参科中的刺参。清稗类钞?动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参——栖息近海，曝而干之，可为食品。以广奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参，产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下色白，名瓜皮参，皆无刺。别有一种，色白无刺，谓之光参，出福建。”

   看来，有清一代，识者高人已将我国海参按产地划为数等，均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工足。”应指海参身上的刺。如果这种考证正确，那么我国食用海参的历史则可上溯到汉晋时代但至晚在元朝时期，食书中就明列出海参条目如贾铭《饮食须知录》卷六这样记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”虽然贾铭是从食忌的角度来解释海参，业可证实元朝人已把海参当成食品。

   海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流静憩、无淡水注入的生存环境，5－7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低，海参生长会放慢，但品质增强，这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。

   海参是一种古老而奇特的动物，在我国饮食界发现较晚。清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行过历史考察。王士雄《随息居饮食谱?鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”，适用于产虚病后及衰老之人补益。在山东沿海，食者共指海参为补肾佳品。