1、鲜活海参用剪刀从海参无刺的腹部剪开，放出其体内的沙肠容物，用清水冲洗干净。先用开水将鲜海参过一遍捞出。
2、打开高压锅盖，放入清水（是所放鲜活海参的10倍），加入适量的八角、花椒、桂皮、葱、姜、白糖、料酒等原料上火烧开，将清新干净的海参放入锅内，盖上高压锅盖，加压大约16-18分钟，（自锅内出气时开始计时）。根据鲜活海参的产地，质的和品种，大小等情况的不同，一般不超过20分钟，控制在18分钟以内最好。关闭高压锅到锅内气压自然出气完为止。
3、随即打开锅盖，将已经松软而富有弹性的鲜海参捞出，放在接近零度的冰水中急速降温，把海参冲洗干净并加入纯净水，（注意：这时的海参千万不要被油脂类的原料污染其所含蛋白质容易**溶解）。放入冷藏柜中24小时即可配菜制作可口的菜肴。如果第二天能够给海参更换一次纯净水，海参的体积还会涨的更大，海参的口感也会更好。
以上鲜活海参涨发处理后，一是去除了鲜活海参浓重的海水腥味和苦涩的味道，使其更突出鲜、香味；二是掌握好压力与温度，使其鲜活海参的质感凸现出来，以利于配菜食用。如果火候和压力不够，海参中的蛋白质就如同橡皮筋一样难以嚼烂，干瘪无光泽；火候过了，鲜活海参的质的就不是软糯脆爽有劲道的口感，而是黏如烂泥，口感效果不理想。
挑选方法：
1、体形完美端正，这一点非常重要，因为可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将**部分去除剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。
2、够干。即含水量小于50%，由于水产海参价格昂贵，故海参价格越低越实惠而有些商家为了牟取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。
3、淡口，结实而有光泽。是否结实有光泽，说明海参的营养丰富程度，在食物丰富的海域中生存的海参生长发育成熟，营养物质含量高，价值自然也高。
4、大小均匀，腹中无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子，以增加重量。
5、海参生长的水域不同，所以体色也不相同，有黑色、青色，这与大连水产海参的好坏无关，还有个体的大小也不影响海参的质量，看海参身上的刺，保存完整刺的海参是好的，再有看切口处的肉，如果是肥厚的也是好的。
6、活海参的保藏加工不是件容易的事，活海参离开海水或沾油后，营养成分就开始流失。
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