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标题: 分享：水产品的保鲜秘诀 [打印本页]

作者: sp1456603462 时间: 2011-5-5 17:33
标题: 分享：水产品的保鲜秘诀
　　盐藏保鲜

　　水产品保鲜1、盐藏的原理

　　盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上)，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。

　　2、盐藏保鲜方法

　　主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。

　　• 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜;

　　• 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜;

　　• 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。

　　冰藏保鲜

　　1、冰藏保鲜原理

　　即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。

　　冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。

　　2、冰鲜品加工方法

　　(以冰鲜鱼为例)如下：

　　(1)工艺流程。

　　①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。

　　②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。

　　(2)工艺要点。

　　原料：

　　原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。

　　放血去脏：

　　对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右(为使放血干净彻底，必须刺断脊骨);放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净;最后将鱼体洗净。

　　冷浸：

　　去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。

　　装箱：

　　渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，食品行业报告提到，箱内放鱼一般占箱容量的40%～60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。

作者: 武山湖 时间: 2011-5-6 11:57
好好学习下，谢谢分享资料！

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