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标题: 蟹黄豆腐没有蟹黄，还是蟹黄豆腐吗？ [打印本页]

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作者: linchenlee    时间: 2017-5-3 11:10
标题: 蟹黄豆腐没有蟹黄，还是蟹黄豆腐吗？

上个星期去了趟包邮的江浙沪地区，在旅馆无聊搜吃的，看着附近的蟹肉煲（又或者是肉蟹煲）店里的“蟹”字，突然馋起了秋季才能见着的大闸蟹。

与大闸蟹最著名的产地——阳澄湖有天然位置优势的江浙沪地区，可以说知晓大闸蟹的一切吃法，蟹黄豆腐就是其中一例。

蟹黄豆腐这东西，有人用新鲜蟹黄/蟹膏制作，有人用秃黄油制作，但是人生不如意十之八九——现在不是吃蟹的季节，我也不在江浙沪包邮区，并且就算在，我也没钱买那么多大闸蟹剔蟹黄，怎么办呢？

劳动人民的智慧是无穷的，

答案就是——

用咸蛋黄代替蟹黄！！

经过烹制的咸蛋黄，可以做出与蟹黄类似的口感，并且颜色也很接近，虽说味道方面自然跟真的蟹黄/膏没得比，但也还是不错的呀！

其实吧，因为就算在螃蟹季，蟹黄/膏也是价格昂贵的东西，所以一般情况下我们说的“蟹黄豆腐”，指的就是这道“咸蛋黄豆腐”啦~

蟹黄豆腐

01

咸蛋黄压碎；

• 我这一块嫩豆腐大约1斤半，用3-4个咸蛋黄，是比较合适的量。
  
  

• 一些烘焙用品店或者超市里有现成的咸蛋黄卖，只有咸蛋黄那种，买回来上锅蒸透之后压碎就好。
• 如果用的整个的咸蛋，多余的蛋白可以放在消毒之后的容器里，放密封保存可以放1-2天，可以用来喝粥什么的，或者干脆在之后步骤中放进菜里，不浪费，嗯~
  
  

02

淀粉与清水搅匀；

• 淀粉2茶匙、清水1汤匙。
  
  

• 淀粉种类没有特别需求，常见的玉米淀粉红薯淀粉土豆淀粉绿豆淀粉都可以。
  
  

• 弄不清楚茶匙汤匙的同学，请用力点我~
  
  

03

姜和小葱葱白切末；

04

锅里放油，加入咸蛋黄；

• 放入油之后不用等烧热，直接加入咸蛋黄就好。
• 保持中小火。
  
  

05

保持中小火，一直炒到蛋黄开始起泡沫；

06

放入小葱白、姜末，加入半茶匙白醋；

• 放心，半茶匙白醋不会让成品变酸，反而能起到很强的提味作用。诸如赛螃蟹、鱼香茄子这类菜，都会通过使用姜末以及醋来提味。
  
  

07

放入一整块嫩豆腐，直接用锅铲铲成块；

• 许多使用到了嫩豆腐的菜谱，都会用一些办法让豆腐不那么容易碎，并且烹制的时候也要轻轻推动锅铲晃动锅，让豆腐块保持正正方方的形状。然而对于不那么熟练的新手来说，从袋子里掏出豆腐这一步开始，直到制作完毕为止，想要保持豆腐块的完整几乎是不可能的事，所以干脆直接把整块豆腐丢进锅里，随手铲成块。这样既好操作，也不至于在某一步不小心把豆腐弄碎，让“功亏一篑”的心情影响自己。
  
  

08

加入盐，以及大约100ml清水；

• 咸蛋黄虽然有味道，但是毕竟只有小小的3-4个。所以可能需要额外加一些盐，根据个人口味调节一下就好~
  
  

09

水烧开后加入水淀粉；

• 在经过一段时间静置后，调好的水淀粉就会分离成上图的状态，需要重新搅拌一下。
  
  

• 接近出锅前，向锅里淋入水淀粉，菜的汤汁就会因为淀粉的糊化变得浓稠，这就是“勾芡”。在这道菜里，勾芡主要是为了让汤汁更好地附着在豆腐上，让豆腐更加有味道。
  
  

10

汤汁变浓稠后出锅；

• 水淀粉淋入锅里之后会迅速凝结，所以需要在淋入之后尽快搅拌，避免结块。
• 剩下的葱叶可以在出锅前撒进豆腐里。
  
  

老婆饼里没有老婆，

鱼香肉丝里也没有鱼。

所以，

蟹黄豆腐里没有蟹黄，

大家也是能接受的吧~

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