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标题: 吃货们穷尽一生都在寻找的美食，居然是海鸡肉 [打印本页]
作者: linchenlee 时间: 2017-11-7 11:51
标题: 吃货们穷尽一生都在寻找的美食，居然是海鸡肉
美食界有句话，
“如果没有尝过龙趸，
绝对算不上合格的食家。”
它的肉质弹牙
充满爽口鱼油脂
关于海中骄子这件事，关于海中鸡肉这个秘密，
龙趸，非匠心不可诠释。
龙趸
学名：巨石斑鱼
体重：20.64斤
身长：81厘米
腹围：63厘米
*以上均为真实数据
特别提示：此款佳肴仅周五、周六、周日新鲜供应哦！
过程回放ing...
\第1步.称体重/
\第2步.量身高/
\第3步.量腹围/
Note: 龙趸君一度不配合，导致测量过程数次NG
有关龙趸的小tips
香港资深食家唯灵说过，龙趸越大越好吃，过50斤的最好。龙趸的肉质在弹牙的同时不乏爽脆，和其他大多数鱼类不同的是，龙趸的鱼鳞生在表皮之内，形成了“皮包鳞”。
龙趸的鱼皮富含胶原蛋白，足足有5毫米的厚度。
烹饪好之后的龙趸鱼皮犹如晶莹剔透的半果冻状胶质，口感滑爽清甜。
匠心龙趸新呈献
.1.
蒜蓉粉丝蒸头腩
口感弹牙、滋味层次丰富
.2.
过桥深海龙趸
汤汁浓郁、美容养颜助攻
.3.
翡翠龙趸球
色香味俱全、荤素搭配完美
等闲笑啖龙趸肉，
千滋百味送入口。
汆烫蒸煮油爆球，
堪比旧时王与候。
New!蒜蓉粉丝蒸头腩
▲158/份 （350g）
\切块/
鱼头腩是龙趸最为鲜嫩的部位之一，肉多带骨，切块的时候要精准利落，每块鱼肉厚度几乎都为1厘米左右，这样可以蒸出口感，又容易熟透。
\拌酱/
和以蒜茸去腥，静置入味提鲜。随后用粉丝铺底，将拌好的鱼头腩有序摆盘，力求菜品美感均衡色形俱佳。
\蒸煮/
精准控制高温蒸煮时间，将鱼肉的火候拿捏得十分得当。
\撒葱淋油/
7分钟后，待蒸气还在氤氲的时候，撒上香葱，淋上酱油。
\成品来啦/
经高温蒸煮后再于室温冷却片刻，鱼头腩的肉质更加紧致，鱼皮也更加弹牙，口感扎实如上好的鸡肉。铺底的粉丝可不是配角，它已经完全浸淫了鱼的鲜美，由于烹煮的时间掌控得很好，所以粉丝也是非常有嚼性。
New!过桥深海龙趸
▲48/位 （2位起叫）
\切片/
连皮切下靠近鱼腩部位最为鲜嫩的鱼肉，厨师力道拿捏得很精准，切下来的鱼片厚薄相当。
\熬汤/
以鸡肉、瘦肉、筒骨及瑶柱一起熬煮长达6小时的汤底，居然可以拉到76厘米那么长，足以见得它的浓稠。
\汆熟/
鱼片和它的小伙伴们都需要在加入生姜的清汤里汆熟，再一起浇入高汤底。
汆熟之后的鱼肉，因为肉质变得更紧的关系，稍稍有点弯曲，这也是高品质鱼肉的表现之一。除此之外，鱼肉表面纹路清晰，花纹优美。
\浇汤/
随着奶白色的高汤逐渐沸腾，赶紧浇入碗中，一股浓香扑鼻而来。
\成品来啦/
稍等片刻入味，就可以吃啦。吃完的时候嘴唇会有点黏黏糊糊，那是因为汤里有大量的胶原蛋白哦！
New!翡翠龙趸球
\油爆/
动图
这道菜说简单也简单，说难也难。油爆成形很容易，但要精准掌握火候，将龙趸鱼肉的韧性和脆爽发挥出来，绝不是易事。只有功夫深的大厨，才能厚积薄发，收放自如。
\装盘/
以青菜铺底，将油爆好的龙趸鱼肉一块块叠加上去，这又是考验厨师精细动作功力的一步。
\成品来啦/
有了绿色蔬菜打底，健康人士也不用担心摄油过量的问题啦。
作者: Yummy 时间: 2017-11-9 15:37
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