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河豚如何优雅地登上寻常餐桌?

2018-1-12 15:37| 发布者: 御城雪| 查看: 12155| 评论: 0|来自: 橄榄画报

摘要: 河豚之鲜美,向来是受到饕客疯狂追捧的,不论是厨师还是食客都明白,处理不当的河豚料理可能造成食用者死亡,中国古代早有“拼死吃河豚”的说法,而在嗜好食用河豚的邻国日本,为尝试河豚美味而死于河豚中毒的“勇者 ...
  中国水产频道报道,

  河豚之鲜美,向来是受到饕客疯狂追捧的,不论是厨师还是食客都明白,处理不当的河豚料理可能造成食用者死亡,中国古代早有“拼死吃河豚”的说法,而在嗜好食用河豚的邻国日本,为尝试河豚美味而死于河豚中毒的“勇者”也不在少数,尽管如此,人们仍对其趋之若鹜。在日本,有资格烹饪河豚的厨师职人定要经过严苛的训练并通过考试,学徒3年以后才可以开业。那么为什么人们对河豚这一食材有着如此高的追求呢?

  究竟是河鲀还是河豚?

  事实上,国人沿袭数十年的写法“河豚”是讹传,“豚”、“鲀”两字读音相同,久而久之人们便将这差异甚大、迥然不同的两类动物混称了。


  但既然这样的误称广为通用,那么本着约定俗成的道理,的确是可以将“河豚”作为河鲀的别称的。


  在中国,有着“拼死吃河豚”的俗语,此话不假,河豚毒素的毒性是氰化钾的1250倍,是一种致死率很高的神经毒素,简而言之就是剧毒。

  野生河豚春季产卵期之前毒性较强。雄性河豚的毒素水平通常低于雌性河豚。河豚的肝脏和卵巢毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位

  河豚的鲜美程度有几何?

  《孤独星球》旅行指南的作者马修在日本生活过多年,但一直没有尝试过吃河豚。有次他在伊豆半岛认识了一位主厨后,下了决心想试试这一“致命的美味”。

  在喝下几杯日本酒壮胆后,他夹起一片薄薄的生鱼片放进嘴里。随后,他的嘴唇和舌头顿时发麻,脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉马修,为了产生“戏剧性的效果”,他特地在刀上留下了一点点毒。


  日本人对于河豚这一美味的追求看似“险象环生”,但实际上日本人吃河豚的心态非常轻松,不然河豚怎么能成为大阪的“城市美食”呢?

  大阪市浪速区新世界商业街头的河豚气球

  日本国宝级文人北大路鲁山人在《料理王国》中写到:“河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类,都远不可相提并论”,那是一种“无味之味”。

  无味之味很有大道至简的意思,在“高级感”大行其道的今天,河豚的确适合被人们所推崇,但其实要解构河豚的鲜美,是可以由河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸来进行有力注解的。

  对于河豚肉的独特风味,米其林二星主厨宫武尚弘是这么评价道的:“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食材不具备的特别味道。”

  万寿菊造型摆盘的河豚肉刺身

  因此,吃河豚的话,从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低,富含动物明胶,质感极为弹韧。鱼刺越多的鱼,肉质越软,河豚没有胸腔骨,全靠肌肉来保护内脏,所以它的肉质相对是很紧实的。

  一般来说,鱼类最新鲜的时候是在死亡后4-5个小时以内,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚则相反,它肉质紧实,一些主厨相信,经过12至36小时熟成的河豚鲜味会达到最顶峰。

  仙鹤造型河豚刺身

  河豚在做刺身时多薄切成通透的鱼片,摆盘凹成菊花、牡丹等造型,搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等佐食,清鲜与弹性带来与其他刺身截然不同的味觉感受。

  在日本,有从“秋的彼岸到春的彼岸”(秋の彼岸から春の彼岸まで)的说法,意为深秋到初春这段时间是食用河豚的最佳时令。

  河豚火锅

  河豚火锅是河豚的经典烹饪方法,河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮,高汤与河豚的鲜美结合得天衣无缝,河豚肉食毕,在汤中兑入米饭,再煮成河豚杂炊,每一粒米饭都沾染了河豚独特的鲜香,这才是不辜负一锅好汤头的正确做法。

  在河豚食材中,河豚肝鲜美异常,但是毒性尤甚,蔡澜先生曾分享过食用河豚肝的奇妙体验:“日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝,它只要四十克便能毒死五万六千人。”
  
河豚肝

  “「大渔」的师傅艺高胆大,把整大块的肝冲水,一冲须五个小时以上,将部份剧毒减到最轻,最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。这一小块东西,要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼,先有点吃肥猪肉的感觉,接下来是一阵香甜,比起最高级的金枪鱼大腹还要好吃一百倍。吃完后,口腔被微毒刺麻,要连吞好几口老酒才恢复。”

  河豚鱼鳍清酒

  而想必蔡澜大师在大渔饮用的“老酒”,就是这款河豚鱼鳍清酒了。

  将河豚鱼鳍干燥处理之后,在上桌前细细烘烤,然后丢入温热的清酒当中,用火点着清酒并盖上盖子闷几秒钟,开盖瞬间能闻到鱼香,河豚独有的香气会与清酒的香气交织融合,这么一杯清酒,堪称河豚的“最后的精华”,也常用于给河豚会席作完美谢幕。

  作为食材,河豚在中国的发展情况

  2016年,农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,这意味着自1990年起不得流入市场的河豚可以有条件“合法化”食用了。

  养殖的河豚应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售,也就是说,生鲜河豚不能直接进入消费者手中,必须经由加工企业进行加工。


  由于河豚产品可能含有毒性的特殊原因,为了保障消费者的食用安全,要对加工企业实施备案制度。大连富谷集团便是拥有这一生产加工资质的公司。在2016年一纸“河鲀禁令”销毁至今,中国水产流通与加工协会总共评审通过了5家具备养殖河豚加工资质的企业,大连富谷集团为其中之一。

  在中国,河豚时至今日仍然是小众的食材,其中一个很大的因素就是公众对于河豚毒素的担忧。为此,我们挑选了一些针对河豚常见的疑问进行了解惑:

  1,河豚体内为何含有毒素?

  野生河豚之所以体内含有毒素,是因为河豚是近海底层鱼类,在它的食谱中,有着大量甲壳类、贝类和小鱼,因为它们以一些带毒的海洋细菌为主要的食物来源,河豚长年累月食用这些贝类藻类,慢慢地就会将这些毒素富集在体内。

  2,养殖河豚是如何做到无毒的?

  而养殖河豚则可以从根源上培育出无毒河豚,将黄海、渤海捕捞的野生红旗东方鲀通过人工繁育、鱼苗培育、深水网箱养殖、市内循环水越冬等控毒技术养殖而成。在这个过程中人为地从生活环境和食物上切断了毒素的来源,河豚吃不到有毒的藻类贝类,富集不到毒素,自然就不会有毒了。

  养殖河豚捕捞

  3,河豚越毒越好吃吗?

  但是在这里,有一个常识误区是必须要点出的,那就是河豚的鲜美程度与河豚毒素没有必然联系,真正影响河豚鲜美的,是肉质中氨基酸和蛋白质的含量,这些营养物质的含量又取决于饵料质量和养殖环境,所以“越毒的河豚越美味”不过是讹传。

  4,野生河豚就比养殖河豚好吃吗?

  许多人食用过野生的河豚,对比了养殖河豚后都认为野生河豚更鲜美,其实这里面除了心理因素外,还有一个原因是野生河豚活动范围更大,活动量也越大,所以肉质更为紧实,不过现在大型养殖场产出的河豚的肉质已经跟野生河豚差距微乎其微了。

  随着中国河豚市场的放开,会有越来越多的日餐、高端中餐将此美味纳入菜单,食客们也再也不用为了吃顿河豚专程飞到日本了。

  看日本主厨如何操刀打造河豚会席

  上个月,受邀在外滩六号的Sun with aqua东京和食参加了一场红鳍东方鲀食材品鉴盛宴,此次品鉴宴由东京和食的总经理兼总料理长本多淳一先生亲自主理。本多先生今年年初被日本农林水产省任命为普及日本料理的友好大使,据说之前在日本,还为总理大臣烹饪过河豚料理。而这次品鉴会,食材选取的正是来自富谷河豚集团的红鳍东方鲀。

  本多淳一先生精心准备河豚刺身

  为了展现和食风貌,本多先生带来的是经典的河豚会席料理,由河豚茶碗蒸、河豚刺身、酥炸河豚骨、河豚火锅和河豚杂炊组成的盛宴叫人心悦诚服。

  此外,本多先生还展示了传统的河豚鱼鳍酒的制法,更是现场发挥,用中餐的红烧技法和日式的煮物的烹调原理相结合,制作了一道中日融合的特别美味。


  摆盘精致的河豚刺身

  融合了中式风味的河豚鱼鳍酒

  【关键字】:河豚 刺身 水产养殖
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