石斑鱼消费中的性格和文化【图】

　　　　
　　石斑鱼消费中的性格和文化

　　
　　两三个人在餐厅谈生意，点一条石斑鱼来清蒸，已经是一个流行的趋势

　　文/ 澎湖渔业有限公司 姜智本
　　
　　一、石斑鱼的四种特性
　　
　　石斑鱼是暖水性的高经济价值鱼种的代表之一，可以说是近几十年来养殖鱼种的明星。在这里把它归纳为四种特性。
　　
　　1、肉质细嫩，适合蒸、煮、炒、煎等多种烹调方式。不同地区还有不同的料理方式，了解各地饮食文化差异性有助于石斑鱼的市场销售。
　　
　　2、石斑鱼是底层鱼类，耗氧低，适合高密度规模化养殖和工厂化养殖模式。就目前的生产模式和技术，福建到海南沿海地区都可实现全年稳定生产供货，给石斑鱼的市场销售提供很大的便利性。
　　
　　3、稳定性高、卖相好，适合长途运输。以现有的技术，在长途运送中1吨水大约可搭载200公斤的成鱼。长途运送至各大餐厅和卖场展示柜后，还能存活较长一段时间，可以说是海水鱼中最容易圈养的品种。值得一提的是，目前海南运输车队通过循环水及打氧等方法，一辆车可搭载8000斤成鱼到广州、深圳等消费市场。
　　
　　4、中国人喜欢吃鱼，尤其是石斑鱼。在任何红白喜事宴会里，主人用石斑鱼招待客人已成为一种体面又大方的形式，所以石斑鱼在水产品消费市场中扮演一个不可或缺的强势鱼种。一般的新兴海水鱼种，其流行的时间约在3-5年就消退，但石斑鱼却经久不衰。这里可以从台湾和香港吃养殖石斑鱼二十几年的文化得到证实，甚至有些专家学者提出一个名词叫“永远的石斑鱼”。
　　
　　二、石斑鱼的销售市场情况
　　
　　大陆是消费石斑鱼最多，也是养殖石斑鱼总量最高的地区。下面介绍和各个养殖户及流通商息息相关的大陆批发市场情况，大致可以分成三个主要市场和三个独立个体。
　　
　　1、三个主要市场
　　
　　（1）石斑鱼最大消费市场首推广州跟深圳，就竞争形势而言，这两个市场的战况非常激烈，批发量最大，卖价却最低。海南石斑鱼、台湾石斑鱼、福建和广东等沿海养殖的石斑鱼，甚至东南亚地区的石斑鱼都通过香港转运而来，充斥在这两个消费市场。广州、深圳市场喜好的规格在1.2-1.6斤/尾。
　　
　　（2）第二大市场为上海，包括临近的苏州、杭州、南京、宁波等各大城市都在这里集结采购，在台湾做运输、搞流通领域里俗称上海线。上海线每年石斑鱼销售量的成长指数最高，这跟它频繁的经济活动有关。两三个人在餐厅谈生意，点一条石斑鱼来清蒸，已经是一个流行的趋势。
　　
　　但有一点值得提的是上海这一带，虽然销量比较大，但喜欢的规格却很小，在0.9-1.3斤/尾左右。这种规格对于养殖户而言，卖掉有些不划算。
　　
　　（3）第三大市场以北京、天津、青岛等各大城市为主体，也就是俗称的北京线（北京线原来是以贩卖冷水鱼为主）。伴随着这些城市的发展，石斑鱼也逐步推广。由于东北人豪爽的个性，他们喜欢吃规格偏大的石斑鱼，1.3-1.8斤/尾的鱼都能接受，这种规格对养殖户而言很划算。
　　
　　2、三个独立个体
　　
　　三个独立个体为台湾、厦门和汕头、香港。这些地方范围虽不大，但单位人口消费石斑鱼的密度很高，而且饮食文化很特别，吃石斑鱼文化也很悠久。
　　
　　（1）就台湾来说，吃石斑鱼已流行很久，1-200斤/尾规格的鱼都消费，而且量相当稳定。一般大陆市场都比较喜欢吃鲜活鱼，冰鲜的石斑鱼吃得少，但台湾吃冰鲜的石斑鱼占岛内总销量的一半以上，这种饮食文化相当特殊。
　　
　　（2）厦门、汕头这一带吃鱼的习俗有别于其它地区，厦门喜欢吃鱼片火锅和鱼粥，汕头偏好大规格石斑鱼做砂锅粥料理，所以这些地方3-4斤/尾规格的石斑鱼，还有几十斤的大石斑鱼都有很好的销路。
　　
　　（3）香港是石斑鱼单位人口销量最高的区域。香港市场开发比较早，伴随海、空运的发达和便利性，临近的东南亚和台湾养殖石斑鱼都卖到这里。香港的石斑鱼料理很精致、很讲究，规格也很有特色，一家人吃一条3斤重的石斑鱼（俗称条头）很普遍。所以对养殖户来说，3斤左右的石斑鱼卖到香港最划算。
　　
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