海参发制方法

syusuke

今天在网上看了某品牌的发制方法，觉得比较规范，特借鉴给大家看下：
  
淡干海参发制方法—水煮法
    （一）发制步骤：
    1.浸泡
    将海参放入0—4℃环境下（如冰箱冷藏室中）纯净水浸泡2天，期间换水2—3次，浸泡2天后用剪刀将海参沿腹部切口剖开，然后继续浸泡1天，期间换水1—2次。
    2.水煮
    在洁净、无油的锅内放入纯净水，烧开后放入海参，煮制60分钟（小火微沸状态），然后重新换新的纯净水，烧开后再煮制30—60分钟，至海参能用手掐透即可。——2次水煮
    3.泡发
    煮好的海参冷却后去掉海参头部白色的环状沙嘴，保持体内白筋的完整。之后在0—4℃环境下纯净水浸泡2—3天，期间换水3—4次。
    （二）注意要点：
    1.水的选择
    由于淡干海参系低盐产品，从抑菌及提高发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。
    2.筋的处理
    实验与生产都表明，是否断筋对发制率几乎没有影响，为了保证发制后海参形态完好，在发制过程中切忌对筋进行处理。
    3.冷却方式
    海参煮好后，应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。
    4.水温控制
    为了抑制细菌繁殖，浸泡及泡发步骤应在0－4度冷藏条件下进行。
    5.比例搭配
    各环节应注意水量与参量的合理搭配，通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上，水煮步骤应保持在4:1以上。
    二、淡干海参发制实例
    （一）原料：淡干海参


（二）在0-4℃条件下用纯净水浸泡24小时：海参中心较硬，此时重量约是原料的2倍。


    （三）在0-4℃环境下用纯净水浸泡48小时：海参中心比较柔软。重量约为原料的4倍。





    （四）剖剪海参腹部：浸泡48小时后，为了增强浸泡的效果，剖开了海参，然后继续浸泡。



    （五）在0-4℃环境下用纯净水浸泡72小时：经过72小时的浸泡，海参重量约是原料大小的6倍。



    （六）用纯净水煮90分钟：经过90分钟的水煮后，手握海参，感觉内外柔软均一，证明海参煮到位了。






    （七）煮后去沙嘴、牙：水煮后，去除海参沙嘴及环形牙，不要断筋或去筋。





    （八）在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时：经过48小时的浸泡，期间换水4次，海参发制率达到11.3倍。

特别对于新手来说可以多看看。






来源：海参论坛 青田

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