“吃鱼文化”6问鱼庄未来

水产人生

　　滚动烤鱼的餐桌很有特色
　　　　
　　在这个日新月异的快时代，美食江湖也不断掀起创新风潮，被重庆人熟知的江河鱼又会有着怎样的改变？连日来，记者通过对鱼庄老板、营销专家、饮食行业协会的采访发现：如今的江河鱼餐馆，在口味、环境、营销方式、竞争模式等方面，呈现6大发展趋势。市饮食行业协会秘书长张正雄就认为，这些特色化趋势，将“吃鱼文化”装点得更为活色生香。

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　　1问口味 多元化 肥肠牛肉煮鱼也走俏
　　
　　随着人们生活水平的提高，江河鱼庄有着怎样的改变？记者在采访中了解到，如今的顾客们并不只追求传统口味，更多的是强调新口味和养生，而不少发展红火的鱼庄，便紧跟顾客心理变化，将菜品口味悄然改变。
　　
　　“蔡胖子鱼庄”长寿湖店的老板闻学才说，自己正是看准顾客们的逐新求变的心理，运用多种烹调方式，成就百鱼宴，让顾客每次来吃鱼，都能吃到新吃法。“刘胖娃鱼庄”则将卤牛肉、卤肥肠与鱼煮成一锅，这种全新口味和吃法，大受“吃鱼团”和顾客的好评。还有的鱼庄，引入一些新菜品来刺激消费者口味，比如“玖强自贡梭边鱼”的成都风味特色菜“口口脆”，再比如“冰粉渔娘”鱼庄，顾客品完冷锅鱼后，还能尝到特色冰粉。还有的鱼庄则直接以“养生牌”吸引客源，比如以“药石入菜”焖煮的“魔石咕噜鱼”，再比如“鑫缘至尊”用三天时间吊出的生焖水米子汤。
　　
　　市饮食行业协会秘书长张正雄表示，口味多元化发展，同时兼顾养生，这已经成为餐饮业的必然发展趋势，这些多元发展的鱼庄的经验，值得因单一发展渐入困境的鱼庄借鉴。

夜雨

不错、值得发展

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　　2问装潢 人文化 借江景卖鱼更火爆
　　
　　市饮食行业协会秘书长张正雄说，大约从十年前开始，许多鱼庄都开始重视装潢这一块，但装潢风格多专注宽敞、干净为主，而这两三年来，文化已经成为了不少江河鱼庄装潢的重要元素。
　　
　　记者在采访中也发现，当“吃鱼团”网友来到具有文化个性的鱼庄时，往往会显示出对用餐更为期待。如以三国风装饰而成的“诸葛烤鱼”，便给“吃鱼团”网友们留下了深刻印象，其店长陈勇表示，突出的文化元素更能吸引顾客留步。“水泊梁山风情港”运营总监张彬也表示，以浓郁的水浒文化为装修主题，既配得上菜品，也让人印象深刻。再如居于深巷的“滚动烤鱼庄”，老板发明出一种“生态鱼缸餐桌”，给顾客营造一种在水族馆用餐的氛围，使得鱼庄声名远播。还有重庆两江之上，成片的江上鱼庄，也是借重庆的江景文化，使本地、外地游客趋之若鹜。
　　
　　张正雄表示，如今，餐馆的档次不仅仅体现在菜式、价位、服务上，也体现在环境上，在风味、服务都差不多的情况下，“吃环境”将是鱼庄等餐饮企业发展的趋势之一。”

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　　3问竞争 抱团化 鲫鱼一条街成景点
　　
　　在采访中，另一种趋势也显而易见：越来越多的鱼店形成一种“抱团经营”模式，比如北碚的“三溪口豆腐鱼一条街“、大足的“邮亭鲫鱼一条街”、江津的“酸菜鱼一条街”等。
　　
　　对于这种模式，“邹开喜酸菜鱼”的负责人王胜表示，表面看起来竞争大了，而事实上，不仅可以调动经营积极性，也有利于传播鱼菜品的名气，带来更多顾客。“三溪口豆腐鱼”的发明者文明食店老板王安文也表示，只有他一家卖豆腐鱼时，以回头客为主，当整条街的餐饮店都打出“豆腐鱼”的旗号时，慕名而来吃鱼的顾客也越来越多。“邮亭刘三姐鲫鱼”老板刘著英也表示，“邮亭鲫鱼一条街”的兴起，不仅没让她的生意受到影响，反而带来了发展契机，“这条街变成了许多顾客眼中的美食景点，带来了更旺的人气。”

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　　4问经营 连锁化 快速完成企业扩张
　　
　　当一个鱼庄发展至成熟阶段，如何才能发展得更具规模？很多鱼店老板就表示，连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必经之路，记者在采访中了解到，不少生意红火、口碑较好的小鱼庄，都在筹备连锁发展。而“周渔府”、“顺水鱼馆”、“诸葛烤鱼”等鱼店，则已凭借着连锁模式，完成了迅捷的扩张。
　　
　　连锁发展的优势在哪里？“顺水鱼馆”在全国开有70多家连锁店，公司总经理刘学明告诉记者，事实证明，连锁餐饮有着极强的竞争力，使餐饮企业发展之路走得更加稳妥。周渔府餐饮文化有限公司总经理陈礼红告诉记者，目前周渔府在全国有200多家连锁店，她认为，连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，她还提到，在发展连锁规模中，对口味到服务等方面的统一管理尤为重要，这样才能让品牌得到持续的发展。

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　　5问烹饪 程式化 做菜不再依赖名厨
　　
　　在采访中，记者了解到，不少鱼庄都建立了原料工厂。对此，“邮亭陈鲫鱼”的老板陈青和告诉记者，专门的原料工厂生产统一的调料，这样不仅使餐饮原料更加标准化、规范化，现场加工简单化的程度将越来越高。“成都秧秧鱼”老板黄显容也表示：“连锁经营必然要有统一调料，稳定的味道是维护企业形象的前提，因此餐饮工厂化也是餐饮企业规模化的前提。”

　　除了大型鱼庄如此，不少规模稍小的鱼庄也走起了这条路线，酸汤乌鱼府的老板钟明宏说，以前都是自己亲自下厨熬制底料，如今，自己建立了专门酸菜等配料加工厂，将原料统一化，他认为，这样不仅使加盟店的味道稳定，也降低了对厨师的依赖，“有的鱼庄，一旦厨师跳槽，就会带来致命打击，这种方式就能避免这种窘境的出现”。

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　　6问营销 网络化 年轻老板玩微博互动
　　
　　对于江河鱼发展趋势，重庆市市场营销与策划学会副会长廖成林告诉记者，互联网、移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击，甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。
　　
　　廖成林说，现在网络营销应该成为餐饮行业店堂之外的口碑战场，他举例说，大众点评网、口碑网、饭统网等网站，会展示很多消费者的评价，而这些评价将成为一些潜在顾客的重要参考要素，“现在微博上，一些专门考察美食的‘美食侦探’的情报，也将引领着许多消费者的风向。”
　　
　　记者在采访中发现，一些年迈老板执掌的鱼庄，尤其是小型鱼庄，对这块的意识稍显淡薄，但一些发展成规模的鱼庄则非常重视，有专门的网络营销部门，比如“麻麻鱼”、“诸葛烤鱼”等，都建有专门的官方网站，实时更新新菜单、菜品及活动等。另外，一些年轻的老板更是将网络开辟为重点营销战地，比如“和记鲜鱼庄”的老板廖拓，年仅27岁，就有通过微博与顾客互动的习惯。“蔡胖子鱼庄”龙湖分店的老板闻艺今年31岁，他说建立官方微博、加盟网站都是他接下来要重点抓的营销方向。
　　
　　另外，“团购营销”也成了一些鱼庄的新营销手段，“醉今宵乌鱼”的老板赵定华告诉记者，自己就有分店在刚开张时，尝试以团购来提升宣传力度和人气，宣传效果颇佳，周渔府餐饮文化有限公司总经理陈礼红也说，一些位置不佳的分店通过推出团购，也能带来不错的影响。廖成林就指出，商家在推出团购时，也应该考虑自己的经营理念，比如以时尚为主题、以重口味为味型或价格亲民的鱼庄就很适合，因为推出团购更多的是吸引年轻顾客的响应。