剁椒鱼头 “鱼头标准”在哪里？

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一道剁椒鱼头一半是鱼身肉

　　业内人士揭秘：鱼头贵鱼肉便宜，掺入鱼肉可拉低成本

　　一道火红的剁椒鱼头端上桌，大如脸盆的器皿中盛着洒满红绿双色辣椒的鱼头。

　　“鱼头和鱼身肉的长度各占头一半，这也算剁椒鱼头？怎么不改叫剁椒鱼？”喜欢吃辣的“辣客”蒋维很纳闷，为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨？据一位知情人士透露，鱼身肉与鱼头如何比例配置，在一定程度上已经成了商家们心里的“小九九”。

　　一道鱼头菜，鱼头和鱼身肉该是什么比例？

　　鱼头与鱼身肉最多达到1∶1

　　老辈爱念叨“鱼头健脑”，意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩，而且营养丰富，鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上这几年川菜、湘菜风靡，在杭城不少餐馆，剁椒鱼头菜成了很多店的招牌菜，其销售量绝对算是“座上客”。

　　记者了解到，例如灶丰年间餐厅，单日仅限5—6份、卖完即止的88元/份老妈鱼头王，常常开店没多久就销售一空。在薄荷餐厅、蓝莲餐厅、火红年代、云水谣等客流不错的餐馆，鱼头都是被点最多的，售价集中在38元/份—58元/份之间。

　　较真的蒋维私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大，甚至和鱼头不相上下，最多时候居然能达到1∶1。“在一些餐馆，按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的包头鱼，剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉，还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉，但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’？”

　　蒋维的遭遇记者也深有体会。记者调查到，想要在杭城餐馆里吃一道鱼头菜，不外乎有两种计价模式——前者是餐馆论斤秤，过秤后厨房开烧鱼头。后者为按份售价，价格、分量由商家自定，顾客按照定价埋单。

　　顾客凭什么用买鱼头的价格买下了那么多鱼身肉？不愿透露姓名的业内人士透露，关键是鱼头的价格不便宜。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份，光靠鱼头来撑斤两，成本有点高。

　　“对于鱼头的衡量，目前业内也没听说有具体的标准。”钱江酒楼厨房总监李君表示。

　　一斤鱼头贵过两斤鱼身肉

　　记者了解到，杭城不少餐馆的包头鱼均来自江苏、江西等地，个头不大，鱼头的重量约占两斤，不少餐馆选用此类分量的鱼头用作烹制剁椒鱼头。

　　杭州农都批发市场水产部经理严苗富证实，鱼头贵过鱼身肉。杭州农副产品海产成批出售市场市场部主管何建龙说，爱吃鱼头的人多了，杭城市场上包头鱼鱼头贵过鱼身肉也已不是稀罕事了。

　　“打个比方，若是一斤单个鱼头就能卖出10元/斤的市场价，鱼身肉的价格顶多能卖出6元/斤。鱼头价格几乎有鱼身肉价格的两倍。”何建龙表示，有时候还可能买到3—5元/斤的鱼身肉，这样一算，一斤鱼头很可能要贵过两斤鱼身肉。并且，鱼头的售价随着个头的大小按规格出售，越大的鱼头单价越高。

　　“鱼头标准”到底是什么？

　　眼见杭城市场遍地开花的鱼头菜，不少餐饮商家玩起了鱼头噱头，拿鱼头与鱼身肉的比例来招揽食客，其中有部分商家把“鱼头标准”当作了镇店之独门绝招。

　　阿瓦部落餐馆的大厨李秋辰，是个地地道道的湘西人。对于湘菜系的湘潭名菜剁椒鱼头，李秋辰有着自己的想法：用湘西做法烹制餐厅的招牌菜——秘制鱼头王。“家乡对鱼头的选料很有讲究——每份鱼头的鱼身肉只能在二指宽。”李秋辰说。

　　李秋辰参考老家的做法，将一份鱼头分剖对半，淋上特制的苗岭野山椒，烹制后将鱼头的味鲜与剁辣椒的“辣”融为一体。据了解，每道秘制鱼头王的分量约为1斤8两，售价为38元/份，每天的售出量在50—60份。“我们买来鱼后，二指宽外的鱼身肉都是切掉的，要不烧其他菜，要不卖给隔壁的一些小餐馆。”

　　何建龙告诉记者，目前也有不少餐馆对鱼头菜的进货很有讲究，选用个头较大的千岛湖鱼头，价格比普通鱼头10—11元/斤的售价略高一些。“个别餐馆进货时对鱼头有明确要求的，比如千岛湖鱼头从鱼眼睛下15公分为鱼头用料，之后的鱼身肉就不要了。”(浙江在线-今日早报)

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整鱼论斤算，鱼头做剁椒鱼头，鱼身用来煮汤或者腌渍后用来做糍粑鱼，可好吃了，又不浪费。

oscar

弄盘剁椒鱼头也这么多学问啊？