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名正言顺游上宴席
河豚历来被誉为“菜中皇后”、“鱼中王”,我国自古就有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法,足见其久负盛名。
如今在江浙地区,吃河豚简单地如同吃鱼,这并非是当地人胆大不怕死,而是当地人们通过大规模养殖河豚,特别是三代人工繁殖下的河豚含毒量则会减少95%以上,“只要烹制方法科学规范,食用就是安全的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜一言指出河豚致命的原因,“其本身并不带毒,是在野生环境中不断吃有毒物质而积蓄起来的。”
早年,国家明文规定,河豚不许卖、不许吃。然而前2年,国家新修改的食品卫生法中相关内容就删掉了“河豚”两字而只强调禁止有毒食品销售。事实上,卫生部近年来已经陆续开了口子,在青岛、威海、盘锦挂牌了三家河豚试食店,“江阴河豚”还成功申报了全国唯一以河豚为主题的“地理标志证明商标”。各地有关河豚美食节层出不穷,如今,人工河豚不在“禁”与“食”的夹缝中游走了。
基于此,今天的食客吃河豚已说不上是“拼死”,多是在谈笑间大快朵颐。
河豚宴道道是精品
书生气浓郁的陈师傅,19岁在江苏学习河豚厨艺,饲养、宰杀、烹制,2年出师后获得执业证书, 被江苏中洋集团派往各地担任持有专业执照的河豚厨师。他介绍,出品的河豚全部来自从江苏著名河豚养殖基地,空运来到佛山。每天,他除了制作河豚宴外,饲养河豚也是他的其中工作,由于河豚对水温很挑剔,必须在十几、二十几摄氏度水温中才能存活,所食饲料则是进口的三文鱼、鳕鱼粉。
由于饮食文化的多元化,江苏人制作河豚也会借鉴八大菜系的经典做法,可作刺身、火锅、红烧或全豚宴,尤其香焗河豚,更借鉴了粤菜“焗”的技法,鱼肉鲜嫩滑爽,肉感咬上去更是,推出的浓汤河豚,摒弃了红烧传统做法,采取白烧,极大程度保留原汁原味,汤汁浓白,色感宜人,以口感浓郁醇厚见长,鱼体中高蛋白低脂肪的特点在此道菜肴中展露无遗,大有“鲜到骨子里”的滋味。
宴席上,这边是辣椒干炒河豚肝,香滑细软,那边是红烧、白汁的河豚全鱼,还有味道不同、油炸的河豚头和尾,中间则是蛋清滑炒河豚鱼片,这样的河豚盛宴是不是很精彩?
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