被古人钟爱的海鲈鱼，怎么做最好吃？

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　　斗门区地处珠江出海口，渔业资源丰厚，是国家级河口渔业示范区。斗门区盛产优质的海鲈鱼，其产量占到全国海鲈鱼产量的将近50%。

　　

　　苏跃朋博士做海鲈鱼的开发研究已经10多年，他告诉记者，海鲈鱼其实是鲈鱼中的一个品种，也是我国海产鱼中产量最大的一种鱼。

　　

　　苏博士说，海鲈鱼在我国的沿海一带广泛分布，北到黄渤海，南到南海一带，都可以找到海鲈鱼的踪迹。不过，目前在国内市场最常见的其实就是两种。

　　苏跃朋 广东珠海国家农业科技园区副主任：应该来讲鲈鱼就是两种，一个是加州鲈，第二个就是海鲈，其中加州鲈是淡水产，它身上没有黑点，海鲈是海水产，它身上充满了不规则的黑斑。

　　

　　海鲈鱼属于肉食性凶猛鱼类，其体形修长，肉质鲜美，营养丰富，我国自古以来就将海鲈鱼视为高档的美味食品。

　　由于海鲈鱼的适应能力很强，我国沿海一带渔民很早就开始了海鲈鱼的人工养殖。不过，虽然不少地方都有海鲈鱼，但因为气候、养殖条件等因素的差异，养出的海鲈鱼品质还是有很大差异。

　　其中，珠海市斗门区白蕉镇的海鲈鱼，在全国的养殖面积最大，产量最高，品质也是名列前茅。因而，白蕉镇被誉为“中国海鲈之乡”，白蕉海鲈也是“国家地理标志”保护产品。

　　苏跃朋 广东珠海国家农业科技园区副主任：白蕉海鲈它的特点就是脂肪含量更高，肉质更加地嫩滑，色白，这是它的特点，而且没有土腥味，有鱼香没有土腥味，这个是白蕉海鲈作为国家地理标志最主要的一个特征，那么在白蕉海鲈有一个地方标准，这个标准里呢，规定了各种重金属的含量，离子的含量，这个里面比国家标准我们还要严格，有的指标要严格十倍以上。

　　最近，白蕉海鲈鱼的市场行情怎样呢？郭振强养殖海鲈鱼已经18年，他开心地告诉记者，今年的白蕉海鲈鱼的市场行情不错，一斤活鱼的卖价要比往年高出2元、3元。

　　郭振强 珠海市斗门区昭信村村民：今年那个市场行情就是，我养了18年以来最好是今年，到现在为止那个鱼价有13元钱一斤，13元多，我们抓活水（鱼）就13元多，但是冰的就没有这个价钱，它还要根据你那个鱼的规格，就是七两、八两，到一斤三两、一斤四两的鱼。

　　郭振强说，近几年市场上卖得比较好、价格也比较高的是一斤左右的活鱼，比较大的鱼或者冰鲜的鱼价格都要低一些。

　　刘强从事海鲈鱼的养殖已经20多年，目前是一家农业龙头企业的负责人。

　　刘强 农业龙头企业负责人 ：要把鱼养好，首先要有好的水质和环境这是第一，第二呢，我们要把我们的这个生态系统建立好，因为我们目前也在跟国家质量监督局，建立一个产品的追溯，那产品的追溯我们不单单是说追溯它的产地，我们还要做到可视化，就是我们在鱼塘装摄像头，以后消费者把这个鱼买回家以后，他一点，通过二维码一扫，就知道我这一条鱼来自什么地方，在什么环境生长的，我们打算通过两年的时间，把这个体系完全建立起来。

　　从养殖场发出的海鲈鱼，拉到水产市场上会卖多少钱呢？跟随一些商户，记者来到了位于斗门区的白藤头水产批发市场。这个批发市场是珠海西区最大的海鲜批发市场，里边销售的海鲜相当丰富。其中，自然少不了海鲈鱼。

　　在白藤头水产批发市场，记者了解到，1斤左右的鲜活海鲈鱼，在这里的批发价大概是一斤15元、16元，零售价则在18元左右。

　　而冰鲜的海鲈鱼，价格就要低一些，一般一斤会便宜1元左右。如果运到外地，价格自然会更高。不过，与其它的鱼类相比，海鲈鱼还是属于一种比较经济实惠又美味的海鲜品种。

　　除了销售鲜活的及冰鲜的，海鲈鱼其实还可以做成一些深加工产品来满足市场需求，加工后的鱼可以说是另一种风味。

　　谢祖铭经销海鲈鱼已经10多年，在他们的生产车间，记者看到，一些鲜活的海鲈鱼被运到工厂后，首先会被放到一台自动化设备上，随后按大小分开。

　　经过分拣机把规格分好以后，进行清洗，再将活鱼放血，活鱼放血后，用冰冷却，去掉鱼鳞、内脏后，进行腌制。

　　谢祖铭 海鲈鱼加工企业负责人：这是那个腌制料，这个是姜汁，那个是洋葱汁，怎么来腌制呢？我们就用盐加上我们那个姜汁，还有那个洋葱，洋葱汁、姜汁它可以把鱼腥味去除，那个盐是为了它的肉更紧致，吃起来更嫩、更白，我们腌制一个晚上。

　　当地人普遍反映，腌制后的鱼反而比鲜鱼还要好吃，这也是白蕉海鲈鱼的一大特色。这些鱼被包装好后，直接被冷冻保存并销售。

　　海鲈鱼肉质嫩滑，它全身只有一根主刺，没有肌间刺，不用太担心鱼刺卡喉咙。同时，海鲈鱼不仅味美，还具有催乳、补胎和促进伤口愈合等药用价值。在《本草纲目》及《食疗本草》中对海鲈鱼的药用价值都有记载。

　　那么，在我们的日常生活中，怎样食用海鲈鱼会更加美味呢？

　　黄金鲈鱼球

　　

　　将鱼肉取出后，剁碎，放入盐，把鱼肉使劲揉搓成糊状，带有一定粘性。接下来放入生粉、鸡粉等拌均匀，随后放入冰水，在揉搓的比较细腻的鱼肉中放入葱花、香菜及花生油后，混合均匀，再捏成鱼丸，裹上面包糠。随后，先把鱼骨裹上鸡蛋、生粉、脆浆等炸好，再将鱼丸放入油锅中煎炸，很快，一道造型优美、清香四溢的“黄金鲈鱼球”就可出锅啦！

　　荷香海鲈鱼

　　

　　取出鱼肉后切成小条，加入鸡粉、生粉、花生油等调料拌均匀，再按5:1的比例加入墨鱼胶。随后，加入红枣丝、木耳丝、姜丝、葱花、香菜等，充分混合均匀后，将肉团成一个个小球，放入荷叶铺底的盘中，再蒸7、8分钟，就可出笼了。

　　芥末鲈鱼卷

　　

　　将鱼肉切成小块，按1：1的比例放入墨鱼胶，随后加入芥末、花生油、鸡粉等，充分拌匀做成馅。随后，取馅料用糯米做成的网皮薄饼包好，放在油锅中炸黄，出锅后切断，浇上沙拉酱，一盘口味独特的芥末鲈鱼卷就算做好了。

十二少

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