拿什么代替你？我的鱼翅

L.C

拿什么代替你？我的鱼翅

中国是全球最大的鱼翅消费国，鱼翅汤在香港和大陆被视为食物中的奢侈品。香港一家米其林星级粤菜餐厅的老板在接受《时代》周刊采访时，谈到华人的鱼翅饮食文化：“这就像香槟一样，你不会在庆祝时打开一瓶可乐。这是一种仪式！”

中国人为什么爱吃鱼翅？

吃鱼翅是华人世界中一种特殊的饮食文化现象。中国人很早就发现了鲨鱼的食用价值，最早加工出的鲨鱼制品是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界，梅尧臣曾获友人馈赠鲨鱼皮，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗。宋元之前，鱼翅是无人问津的。

明朝初年，人们发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，开始加工并烹食。李时珍的《本草纲目》是最早记载有鱼翅文字的文献，卷四四写到：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

南人指的是闽人与粤人，可见食用鱼翅之风率先起自东南沿海，但很快就传到北方，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，刘若愚《明宫史》火集有记载：“先帝最喜用鲨鱼翅筋”。

反应明代社会风貌的《金瓶梅》也把鱼翅视为高档食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。

入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。

郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《清稗类钞?饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”《水窗春呓》记述一帮治理黄河的官员每日开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔自辰至夜半，不罢不止”，极尽奢侈。

有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。

纵观古人吃鱼翅的历史，真正兴起是在清乾隆年间；到清末期时，鱼翅已然成为官员和大商人夸富的附庸，在技近乎艺的复杂烹饪过程中建立起了仪式感，渐渐从食材向“奢侈品”过度。但这时鱼翅仍然属于小众消费，过度消费现象是从20世纪80年代开始的。

过去30年里，全球鱼翅贸易量急直线上升，中国的经济繁荣导致对这种象征着身份和地位的食品需求猛增。中国人富了，鱼翅开始平民化。以前只有帝王贵胄能吃的东西，我们老百姓为什么不能吃？

鱼翅价格的高昂，反过来更让享用鱼翅被当成奢华享受。客观地说，不仅是中国，新马泰等华人较多的国家，包括受中华文化影响较深的日本、韩国，都是鱼翅消费大国；随着这些国家的崛起，一个庞大的亚洲市场张开了贪婪的嘴。

中国人为什么爱吃鱼翅？其实这个问题与“中国人为什么爱吃熊掌”没什么不同，那就是世界上越珍稀的东西、越难以弄到的东西，就越要吃。所以古代饮食文化中有“八珍”之说，里头不仅有熊掌、猩唇、驼峰、豹胎，更有“龙肝凤髓”。

如今人们都认为龙、凤只是传说，但“八珍”之说似乎告诉我们，龙、凤或许真实存在过，只是后来被人们吃绝了——何以会吃绝呢？因为越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“绝”了。

鱼翅早已被列入新“八珍”之列，想想都觉可怕。有人说，不至于这么严重吧？事实就是这么严重，以一种比鱼翅平凡得多的食材举例，东海黄鱼，30年前海里多的是，是中国四大经济鱼类之一；大家敞开去捕、敞开去吃，30年后一回头才猛然发现，想吃一条鲜活的野生黄鱼难上加难，居然已经濒危了，需要休渔和放养。

同样的事情，正发生在长江鲥鱼和刀鱼身上。

近年来，反对鱼翅消费、保护鲨鱼的呼声渐渐响起，联想到前些年吃发菜加剧西北荒漠化、吃果子狸引起SARS大横行，是应该到了清算恶劣饮食现象的时候。不需将矛头指向任何人，而是要形成一种以吃野生动物为耻的观念：如果人们仅仅是为了图个面子或者证明财力而将鲨鱼吃绝，这才是愚蠢和没有面子的事情。

syusuke

粉丝到鱼翅~