随着消费升级，鱼粉替代对水产品品质的影响将成为未来方向

first薏

鱼类过渡捕捞，能源日益紧缺，气候异常突干扰鱼类洄游等一系列的变数都把水产饲料鱼粉替代推上了首当其冲的地步；传统水产饲料配方鱼粉在的比例仍然超过50%，饲料成本占养殖成本的60-70%。过分依赖鱼粉导致供应、价格和质量波动方面的危机[1][2]。作为降低危机的对策，水产饲料中鱼粉和鱼油的替代无疑成为了水产养殖的最优选择。不但如此，鱼粉替代还能减少磷的排放，从而减少环境污染；其次，限制鱼粉使用量对于保护海洋渔业资源, ,维持海洋生物的生态多样性亦是相当有益的。然而鱼粉的替代从研究广度上来讲还比窄，现今的大多数研究都主要集中在上些常见的鱼类，如：鲈科鱼，鲑鱼，鳟鱼，真鲷等肉食或杂食性鱼类.在这些研究中，大部分鱼饵料中的30%可以被替代而不会引起显著的生长抑制现象[1]；从研究的深度上来讲，当前对替代鱼粉对鱼的肉质影响，包括体组成，感官质量或风味，鱼产品的货架期方面的研究进行得相对较少且较浅。利用感官方法测定肉质，包括体色，风味，质地，营养组成大部分只在大麻哈鱼及虹鳟鱼上，而非鲑科鱼上做得很少，由于生理，生存环境，营养需要的不同，一个品种上的结论不能简单地被套用在另一个品种上，所以这方面的工作急等进一步加强（Gatlin,2007）[3]。Martin(1988)将鱼肉肉质定义为：肉质是健康，整体可接受性，新鲜度（包括外观，口感，质地）的集合[4]。宋海彬等定义为：广义的肉质包括肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量四个方面, 肉感官品质是指肉的色泽、嫩度、多汁性和风味等特性对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的综合作用, 即给人的综合感受。肉的颜色、系水力、滴水损失、嫩度、多汁性、pH 值等是几个主要的评判指标[5]。影响肉质的因素主要有内在因素，如品种，日龄，性别等；环境因素，如温度，盐度等；饲养史，如饵料组成，投饲率，蛋能比，蛋白水平，投饲料策略等(Kriton Grigorakis,2007)。归根结底，人才是动物营养研究的最终对象，因此，肉产品的营养健康是一切研究的前提和指针。在能保证营养和健康的基础上，风味便成了引导消费的又一权杖。美国风味化学学会于1969 年提出定义: “风味是由吃入口中物质的性质决定的, 这些物质通过刺激口中的味觉、嗅觉、痛觉、触觉等受体, 所形成的特定的感觉。”风味一词在英语中是Flavor ,区别于Aroma (香味) 和Taste (口味) ,Flavor 指的是挥发性的物质,是嗅觉感觉到的物质,由此欧美对风味的研究侧重于嗅觉[6] [7]。水产品的风味尚且没有准确的定义,通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价[6]。肉品风味包括滋味和香味两种: 滋味来源于肉中的滋味呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等等; 香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物产生[7]。饲料原料的组成成分决定了风味呈味前体物质在机体的含量，进而决定了鱼类产品的消费偏爱程度。货架期是销售商非常关注的问题，在跨域运输，进出口贸易中显得尤为重要。《食品发展》中将食品货架期定义为产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度[8]。对于鱼类而言，它是指从鱼出水到不再适合食用这段时间[9]。影响货架期的因素主要有外界的，如温度，包装环境；及内在的，如PH，肉质组成，起始污染度[10] [11]。因为鱼比肉富含易于氧化的不饱和脂肪酸,含糖量少，水分含量高,肌纤维更细、更短,更容易于消化吸收,故货架期较短[12] ；饵料的组成很大程度上决定着体成分，进而影响着鱼产品的货架期。包括鱼肉在内的鲜肉在保藏过程中都会经历：肉的僵直，肉的成熟，肉的自溶，肉的腐败四个变化过程[13]。所有影响这四个过程的内在的，如屠体的含糖量，ATP含量，PH等；和外在的，如储藏温度等因素都会直接或间接的影响鱼产品的货架期。鱼类的免疫力直接影响着鱼类的健康；优质的铒料，合理的配方及工艺对鱼类免疫器官的发育，抗菌能力都具有积极作用，研究饵料组成对鱼类的免疫功能的影响是具有完善水产动物营养学，促进食品安全，关注水产品质量等多方面的意义。可以预见的是，随着生活水平的提高，消费者对肉质的选择将越来越明显，因此，这方面的研究必定会越来越成为热点。

zhenjia405

目前来说植物蛋白完全代替动物蛋白还是很困难的，楼主看的更远！要是发现绿色可再生的新能源来代替煤炭石油的话也不至于现在整天说空气质量问题了！

huolihui2006

楼主讲的很好，现在片面追求养殖效应，养殖出来的鱼的口感是大不如前了。鱼肉品质风味的下降和现代人追求高品质水产品矛盾凸显。生态健康养殖，用一些天然的原料，改善风味，前景看好。