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正是吃蟹好时节 选蟹吃蟹须谨慎

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发表于 2010-8-31 09:27:54 |只看该作者 |倒序浏览
本帖最后由 水调歌头 于 2010-8-31 10:47 编辑

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(死蟹组胺含量高,会导致过敏;食醉虾蟹易感染寄生虫,如果不能带游标尺买蟹,那就带上一双利眼,分量沉、脚毛浓密的多是肥蟹。)   

     “秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”北京饭店行政总厨郑秀生说,九月圆脐指的是母蟹,十月吃尖蟹,指的是公蟹,民间说法是中秋是一年中吃蟹的最好时节,然而真正吃螃蟹最好的时节是中秋后再半个月,此时的螃蟹饱满、鲜美。   

  
吃蟹:醉蟹易感染寄生虫   

  令人们垂涎三尺的“大闸蟹”通常特指长江水系的中华绒螯蟹,大厨郑秀生娓娓道来,阳澄湖的大闸蟹首屈一指,然后是洞庭湖、鄱阳湖等南方较大湖泊。“这些湖泊的水质环境安全,螃蟹本身肉质也比较饱满。”   

  在挑选螃蟹时,最重要的是死螃蟹不能要,不仅仅是死螃蟹,死鳝鱼、死甲鱼等都不能吃。中国疾控中心营养所教授付萍证实说,常温下死掉的螃蟹组胺含量会很高,会导致食用者恶心、腹泻、呕吐、头晕、浑身起疙瘩等过敏症状。   

  此外,付萍教授提醒有吃醉虾、醉蟹喜好者,生食河(海)鲜是比较危险的行为,因为“淡水鱼虾蟹很容易感染寄生虫,尤其是螃蟹长毛的脚,更是要用刷子刷干净。一般人最好将这些水产品加工成熟再吃。”   

  
养蟹:清水,0-8度低温   

  在五花八门的吃蟹法中,郑秀生最推荐清蒸,他认为这能最大程度地保存大闸蟹原有营养和食物原味。将大闸蟹在清水里养上几个小时吐沙干净后,放入蒸锅里蒸熟之前,将大闸蟹的盖掀开,将它毛茸茸的肾和排泄机体等内脏摘除。吃螃蟹时,六角形的蟹心、黑膜和紧挨着蟹黄的有点黏糊的晶体状物体都不要吃。   

  因为螃蟹性寒,郑秀生说吃螃蟹不宜和生冷食物一起,也不宜和柿子、香蕉同食,以免导致蛋白质凝固,造成肠痉挛。   

  付萍提醒说,如果买的螃蟹一时吃不完,一定要将螃蟹放入清水中低温保存。“只要勤换水,螃蟹在0-8摄氏度低温环境中可以活很长时间。”   
   
  
选蟹:三两个一斤才达标   

  一看“分量”。郑秀生的经验是,如果一斤能称五个螃蟹,这螃蟹就不是正宗的湖蟹,可能是河蟹或沟蟹。两三个一斤的螃蟹,掂在手里沉甸甸的感觉压手,才算是肥美多膏的大闸蟹。   

  二看脐和蟹脚毛。肚脐凸出来的螃蟹一般脂肥膏满;而蟹足上脚毛丛生的,一般都膘足老健;无毛的,大多体软无膘。   

  三看精神度。将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,则活力差,存放的时间不能长。   

  此外,在挑选螃蟹时要小心商家偷梁换柱,塞进死螃蟹等。

(来源:新京报) 
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