去上海最强的日料店，吃最受欢迎的海鲜！

linchenlee

大概在半年前，在一个日语公众号上看到一个新店广告，介绍嘉善路新开业了一家意大利餐馆，主厨是在北海道一星法餐店工作过的霓虹金。因为烦恼事耽搁，真正去拜访时已是去年12月，尝下来觉得不错，并推荐给一些朋友。我逐渐成为熟客，并与主厨和店主——北海道人男泽元哉多次交流，也看着小店从没什么客人到高峰时翻台，从绝大多为日本客人，到多国客人均有。借这篇推送，向各位正式介绍该店，供有兴趣的朋友参考：

1.

>>>菜单设计<<<

男泽元哉职业生涯起飞于家乡北海道羊蹄山下的度假胜地倶知安町的法餐厅カミムラ （KAMIMURA），カミムラ在2012年出版的《北海道米其林红色指南》里被评为一星餐厅，男泽在该店长期担任副厨。几年前，男泽来上海工作，他先是在静安寺一餐厅任职，去年的秋季，他在嘉善路开了意大利餐厅Bistro Sola，担任主厨和店主。

Sola在午间、晚间均营业，午间套餐有意大利面、Pizza套餐及鱼或肉套餐，价格在40-70。鱼或肉套餐含一份色拉，一份例汤及一份主菜，例汤和主菜食材根据每日进货确定，有时会因为食材问题，仅仅提供一种套餐，没得选择。

晚间主菜单

晚间菜单有主菜单和特别菜单组成，主菜单从Sola开店至今几乎没有变化过，主菜单不过16种菜式，就一家餐厅来说不算多。特别菜单根据季节和货源调整，少则5-6种菜，多则十多个菜式，更新间隔不一。主菜单和特别菜单都分为前菜，面和炖饭，主菜等三部分。

两种特别菜单

此外，还有可遇不可求的隐藏菜式，这些菜式的食材备货有限，比如是男泽去老家手提回来的，比如是供货商拿来试试的，做几份后就没有了。隐藏菜式男泽会优先提供给预约的恩客，初来店的客人需要直接向店员咨询。

隐藏菜式之鲍鱼海胆炖饭

有时，当食材足够时，在午间时分也提供晚间菜单的菜式，不过要客人主动向店里提出，且根据当日食材情况决定是否能做。总的来说，由于午间、晚间菜式差异较大，小店给人午间、晚间不是一家店的感觉呵呵哒。

2.

>>>菜式简评<<<

男泽的店意法菜式均有，不过还是归为意餐馆更为合适，我尝过该店大多数菜，就店里的主打菜作简单评论：

扇贝刺身配黑松露

主菜单料理。菜的名字叫Carpaccio，是常见的意大利菜式，在法餐中也有类似的菜，常见的Carpaccio用的是鲷鱼生鱼片。男泽用的是扇贝刺身，然后用葡萄柚果汁，加上白酒醋和橄榄油制成酱汁，形成了酸甜的口感，很讨人欢喜。

这道菜的配料有时会有变化，菜名里有的黑松露当然会有，但是松露片，还是松露粉就说不清了。此外还有的配菜是芝麻菜、甜椒和芹菜，但有时也会放点迷你番茄。

你知道日本厨师对Carpaccio的贡献吗？

Carpaccio（カルパッチョ）是地道意大利菜，但早先在意大利他的主要食材是生牛肉，并没有鱼类。是日本人首先对其进行调整，将生鱼片代替牛肉入菜，现在就连一些意大利人主理的意餐厅也有此种做法了，可谓日本人对意大利料理的“贡献”。

帝王蟹牛油果色拉

主菜单料理。有时帝王蟹会用松叶蟹代替，蟹肉非罐头制品，而是手拆。牛油果泥调味很棒，蔬菜拌菜均匀，是前菜中做的最好的色拉。

新鲜章鱼配黑橄榄牛油果色拉

特别菜单料理。虽同样是牛油果色拉，和主菜单中的不同，特别菜单中的牛油果是切块的，配上煮过后的章鱼，再加上酱汁调味。这道菜绝妙有二：一是章鱼处理的相当滑嫩，有嚼劲却不难咬断。二是酱汁异常美味，甜咸处理的很棒。

油浸牛排菇配培根甜洋葱酱

主菜单料理。店里招牌菜之一，建议初访的客人务必点食。菜的主料是牛排菇，牛排菇（Fistulina hepatica）在意大利有原产，但不是经常入菜，倒是把他称作肝脏茸的日本喜欢将其入菜。在处理牛排菇时，男泽用了油浸（Confit）的做法，这个做法因为法餐名菜油封鸭而名扬天下。由于男泽店里有油封鸭这道菜，男泽顺便就用鸭油浸牛排菇，做出的牛排菇香味油脂丰厚，让人一尝难忘。

菌菇底部是加入意式培根（Pancetta）制作的洋葱酱，味道非常浓郁，绿色的酱汁则是荷兰芹加白葡萄酒调制，可以解油解腻。

蒸季节蔬菜配意大利传统银鱼酱

主菜单料理。如果说到意大利西北部的皮埃蒙特州，估计不熟悉意大利地理的同学没几个知道，但如果说到该州的首府都灵，那至少玩车和看足球的都该知道。都灵是菲亚特集团的总部所在地，为世界四大汽车城之一，豪门足球俱乐部尤文图斯（十三的最爱）主场也在都灵。

都灵夜景

男泽的这道蒸季节蔬菜配意大利传统银鱼酱，意大利名叫做Bagna càuda，便是皮埃蒙特州出名的乡土料理。历史上皮埃蒙特州有不少来自法国普罗旺斯的移民，他们擅长制作腌渍鳀鱼，久而久之，皮埃蒙特这样一个内陆州，当地料理里倒多见鳀鱼了。

Bagna càuda的酱汁用大蒜、鳀鱼、牛奶和橄榄油制成，在传统做法里，Bagna càuda做成热蘸酱，将蔬菜蘸食。男泽则将酱汁浇在料理过的蔬菜上，蔬菜里有生的、烤的及蒸的，蔬菜品种根据季节变化，就连酱汁的味道也因男泽制作手势不同每次会有变化，但总的来说每次都是相当好吃的。

煎鸭肝“DAIKON”配绿柚子酱

主菜单料理。怎么看都是一道日式西餐，除了煎鸭肝外，煮萝卜（大根、DAIKON）和柚子酱均有很强的日系料理色彩。将鸭肝配上萝卜，不知道是不是男泽从日本名菜鰤鱼煮萝卜得到的灵感，男泽处理的萝卜相当入味，鸭肝也做的不错，推荐给想体会下浓烈日系西餐元素的朋友试试。

南瓜鲜奶油浓汤

午间菜单料理。除了偶尔出现的晚间套餐菜单之外，男泽的常规晚间菜单没有汤料理，只在午间才会有汤提供。在这里尝过南瓜奶油浓汤，胡萝卜马铃薯浓汤，均是简单的法式汤品，但做的还是稳定，很少有失手的情况。

奶油培根蛋面

午间菜单料理，但在换成宽面并加入黑松露后，便成了晚间料理。奶油培根蛋面是意大利拉齐奥州的特色面，材料用到了细面、意式培根、蛋黄、鸡蛋、奶油和干酪，该面的料理难度在于蛋液加入意面后，如果温度过高，蛋液会迅速凝固结块使整道菜失败，所以，必须要关火用余温加热，迅速将酱汁拌开，也是考验厨师手速的一道菜。

罗勒芝士面

午间菜单料理。与奶油培根蛋面相比，这道罗勒芝士面显得普通，也没有太多的话题可以评述，但这道面贵在口味清爽，料也很足，适合炎夏的午后一饱口福。

雪蟹番茄酱面

特别菜单料理。番茄酱面是基本的意面菜式，但添加雪蟹则不多见，有着很浓的日系印记，非常迎合日本人对于蟹料理的喜爱，整道面的酱料做的很棒，蟹肉量很足，但品尝当日面似乎煮过头了，如果面控制的好，那将是一道很棒的意面料理。

北海道扇贝牛肝菌炖饭

主菜单料理。在意式风味的牛肝菌炖饭中添加油煎的北海道扇贝，使饭的日系风味满满。男泽的炖饭品质相对稳定，米粒粘性、弹性俱佳，非常值得推荐。

根据食材，男泽有时会对配菜进行微调，比如上面就添加了绿色的荷兰芹酱汁，摆盘也有变化。

主菜单上还有一道炖饭也值得推荐，便是从威尼斯发源并流行到意大利全国的海鲜墨鱼汁炖饭，感觉做这道饭的汤汁和牛肝菌炖饭不一样，高汤可能会用蔬菜汤，米粒更有嚼劲。

海鲜墨鱼汁炖饭

鲍鱼海胆炖饭

隐藏菜式。与其他炖饭相比，这道菜单上没有的炖饭添加了海胆和鲍鱼，米粒的粘性、甜度进一步提升，非常合乎本地人的口味喜好，只要店里有，就点了吃吧。。。

法式油封鸭

午间菜单或特别菜单料理。做的得当的油封鸭鸭腿皮脆，鸭肉多汁，香味浓烈，是法餐名菜。油封鸭制作并不复杂，但每个步骤都很耗时间，如果鸭腿腌制、浸油等某个环节出现偏差，或者鸭腿品质问题，很容易做的不好吃。不少朋友很喜欢男泽的油封鸭，甚至专门为了这道法国菜来这家意大利餐馆，但就我本人来说，似乎觉得男泽的出品肉质有点柴。再多一句，似乎日本人做的西餐很喜欢做油封鸭，一年多以前，我曾写过另一家日本人主营的法餐小馆Racines，里面的招牌菜也是油封鸭，食评戳我。

鲷鱼南瓜泥配季节蔬菜

主菜单料理，有时也作为午间菜单的鱼料理提供。亮点在于酱汁非常美味，绿酱的清新和南瓜泥的厚实口感相得益彰，深得我的喜爱。

午餐时分的鲷鱼南瓜泥，均为鲷鱼但似乎晚上的肉质更佳。

牛菲力煎鸭肝配小牛仔红酒汁

主菜单料理。主菜单最贵的一道菜（198元），是一道Rossini风格的料理，主料是煎鸭肝、烤牛菲力，配上红葡萄酒、红葱头和小牛汁熬制的红酒汁，甚为豪爽。

男泽擅长料理鸭肝，让人非常欢喜，相比之下，牛菲力也做的毫不逊色，牛肉多汁，硬度正好，牛肉味满满。

你知道Tournedos Rossini吗？

Tournedos Rossini 一般翻译为罗西尼牛排，是法餐中比较出名的一道料理。据说是某位厨师为意大利歌剧作曲家Gioahino Rossini设计的菜式（这位厨师究竟是谁传说很多）。常见的Rossini由烤牛排，煎鹅肝和黑松露片组成，酱汁是马德拉酒酱汁，不同的厨师会对Rossini的食材和酱汁进行调整，出现了各种乞丐、简配和顶配的Rossini料理。

法式烤鸭胸配橙子酱

主菜单料理。主菜单次贵的一道菜（148元），依旧是一道法国料理。男泽将鸭胸肉用色拉油、黄油烤制，然后用小牛汁、橙汁及鸭肉肉汁做成酱汁浇在鸭肉上。酱汁非常顺滑，过滤的非常干净，但鸭肉显得有点干柴，再结合我对男泽做的油封鸭腿同样的感觉，要么是男泽不善于料理鸭肉，或者我的舌头对鸭有偏差吧，还或者男泽的鸭肉食材不是很好，仅供参考。

烤羊排

隐藏菜式。食材选用了内蒙古产羊肉，男泽每次只进1公斤，连10份烤羊肉都做不到。在料理这道烤羊肉时，男泽用了半只油浸牛排菇（上面提过的男泽招牌菜的食材），以及剥皮后外包火腿煎的白芦笋。各个元素处理得相当好，深得我的喜爱，男泽特别说这是为老客人准备的菜式，不过我也没求证过到底有多少客人有过这样的优待：）

3.

>>>几个贴士<<<

敬请预约

Sola现在的生意已非常稳定，建议拜访前务必预约。除了确保位子外，关键是可以问问当日的食材和菜式，有时中午该店只有一道菜，还是先确认是否合自己的口味吧。

正确认识性价比问题

与同等级的店相比，Sola的定价较为实惠。比如与同样日本人主理的，上文提过，位于广元路的Racines，Sola类似菜的定价要便宜1／3到1／4，石桥的Racines现在真是涨价的厉害。

尤其在午间，Sola的套餐非常便宜，人民币68就可以尝到上图展示的石鲈鱼，外加色拉和汤，可谓性价比满满。不过，一分价钱一分货，高性价比不等于高等级食材，中午的食材也不会特别好，考虑到价格，用冷冻货至少我是能接受的。

请不要太赶时间

日系西餐小店厨师普遍不多，一人店也不罕见，男泽做菜又是道道从基础做起，所以出菜较慢，在满席时尤其明显，请晚餐光顾时能有更多的耐心。

Yummy

楼主啥时候带我们去。。

渔歌子

好吧，食不到，看看也好。