躁动的夏天，就要去试试鲜甜的盐水河虾和油爆河虾

linchenlee

每年这个季节，菜场里的河虾都开始带籽，吃起来又鲜又甜。

于是这周的

「名厨的家常菜」

系列，就请毛水生老师教我做

盐水虾

和

油爆虾

。都不难，尤其是盐水虾，简直是难得的……扔进锅里就能吃的菜?

插一句，毛老师是上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。这个系列，他负责做菜，我负责写成新手友好的菜谱，你负责……吃：）

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

首先我们来感受一下，怎么把虾扔进锅里……就好吃

是的呢，我们先做盐水虾，非常简单。请买：

鲜活的带籽母河虾200克（ 4 两），回来冲洗干净；

在调料摊捎一瓶二锅头，和一点花椒（会用 8 粒）；

切五六片姜（大约 10 克），2 根小葱洗净切去根须，切成一寸长的段；

还需要用到一点点白砂糖。

在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约

半勺油

（ 5 克），开大火，下

一半

的葱段和姜，直到炒出香气：

一直用中式单人喝汤瓷勺和调料勺来作中餐厨房量器，因为不论什么品牌，容量都差不多。

保持大火，加入 500克

水

（一矿泉水瓶），煮到

锅边水开始沸腾

，就放入

虾

和

花椒

，等虾身开始

变红

，倒入半瓷勺的

二锅头

（ 8 克），加 3 调料勺

盐

（ 9 克），和 1／3 瓷勺的

白砂糖

（ 3 克），再煮一会，煮到浮沫向锅中心聚拢时，撇去它们：

关火，把剩下的姜葱扔进去。

就……好了。

一共花了…… 10 分钟。

夹起一只虾，嫩，鲜甜。

爱虾籽。

就是……这么简单，好象没费工夫。

替新手们注一笔：

出发买河虾前，和妈妈打听一下最近的价格。菜场小白们最容易被摊主们看菜下饭的食材之一，就是河虾。以前有同学和我们说，去菜场买河虾被开价 100 块一斤（回家妈妈说当时正常价应该是 60 元），买了 4 两回来还觉得挺便宜的，「因为餐馆里河虾很都贵呀……」。

我口味比较淡，用了 3 调料勺盐，一口一个，吃掉一盘，挺愉快的。也试了 4 调料勺盐的版本，没事干研究院的同学们也有不少人挺喜欢，因为「下酒很香啊」！盐量你自己试，反正超简单的不是吗？

用白酒煮盐水虾，比用料酒更香，这是毛老师的秘方。我用加料酒的版本对比了下，确实。

一点点糖是提鲜的，最后吃不出甜味为宜。

再接再厉，我们挑战下油爆虾

这菜感觉挺难，但和毛老师校了遍方子，变得极为新手友好。让两位只会做蕃茄蛋汤（上周的菜谱，可以戳）研究员试做，他俩初听很怵，但全都一次成功，一脸惊喜。

这次买菜，我们换买 300 克（ 6 两）公河虾。

要挑大的买，活虾蜷曲时的长度，大约在 1 寸半（ 5cm ），有时菜场虾太小，建议和水产摊预订。

这个系列买菜也会请毛老师一起去，学了各种鱼肉蔬菜知识。这是他的手。

其它会用到：

小葱2 根，姜5-6 片（约 10 克），都切成末；

白砂糖、生抽、老抽、镇江香醋、麻油和料酒；

经常有人问生抽老抽的品牌，试过不少超市常见品牌，最后的口味差异几乎可忽略不计。一定要问呢，我最近随手备的李锦记。料酒用的王致和，但料酒开封后一定放冰箱，不然会酸。

不过呢，这次没法直接扔进锅里。

剪去虾头尖刺，再斜剪一刀，剪去虾须：

然后，下面这段非常重要！

把虾沥干水分，厨房纸包裹，吸干水分，越干越好。

（带水分的食材进油锅，你试试会是什么效果，嘻嘻）

现在开始动手：在锅里加入 500克 色拉油，开大火烧到油开始冒青烟为止。

用 500ml 的矿泉水瓶装油，大约是 270 克；

我知道你会说「天哪这么多油」，等会解释；

把这些油烧到冒烟，视各位家里煤气火力，大约需要 6-8 分钟。

接下来，新手们，请按顺序迅速进行以下动作：

关火；

戴上微波炉手套，拿个长柄的容器装上虾，把虾们尽量贴着油面迅速倒进去；

开大火，并麻利地闪远点：

大约

1 分钟

后，锅里的油不再那么……炸裂了，就可以用漏勺把虾捞出来并关火。爆完的虾应该这样：虾壳有点

裂开

，壳肉微微

分

离

，虾尾和虾脚会散开翘起，颇生动。

我家煤气灶用了 1 分钟，但你家可能不同。可以捞一只虾对照上图，符合标准了才关火捞出。

一整盘看起来挺美的：

现在，停止欣赏你的虾。把锅里的油先倒出冷却，用中式单人瓷勺舀 2.5 勺油（ 20 克）进锅里，开大火后放入刚才切好的葱姜末，直到炒出香味。转小火，按顺序放入以下调料：

4 瓷勺白砂糖（ 30 克）、2/3 瓷勺老抽（ 10 克）、2/3 瓷勺生抽（ 10 克）、1.5 瓷勺料酒（ 25 克），以及 4 瓷勺水（ 60 克）。

转大火，用勺背

画大圈

搅拌：

保持大火煮到锅内只剩一半汁时，加入半瓷勺

镇江香醋

（ 6 克）和 2/3 瓷勺

麻油

（ 6 克），再倒入炸好的虾，保持大火，一直翻炒，收汁即可出锅：

浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上，期间整个厨房都有浓香。

油爆虾，讲究就在

油爆到位

。这么做，这盘虾可以连壳吃。

虾壳非常香且柔软

：

也正因为油爆到位，酱汁轻松渗入虾肉里，又甜又鲜：

的确好吃，令人印象深刻。

所以，你明白为什么要用这么多油了吧？

油不够，虾壳就没那么柔软。据研究员反映，这盘虾也从「哎呀呀超好吃！」变成「好吃！」

油冷却后，我是装在乐扣杯里继续做菜的，其实还好；

当然，实在不能接受，就做盐水虾，也很好吃呢。

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Yummy

口水滴出来了。。