| 中国水产频道综合报道， 综合/ 海鲜指南（seafood-guide）张丽丽 加拿大的冬季十分漫长，在新斯科舍省（Nova Scotia），当浮冰出现在圣劳伦斯湾（St Lawrence Bay）的海面上，人民准备撤换雪地轮胎时，就意味着当地的龙虾捕捞季节到了。
捕捞龙虾的陷笼通常都用混凝土块等重物坠在底部，否则，一旦陷笼上的浮标附着在浮冰上顺势漂走了，就再也找不回来了。
据吉尼斯世界纪录记载，有史以来的最大龙虾——一个重达20千克的庞然大物就是在加拿大新斯科舍省捕获的。虽然那里的蜘蛛蟹（雪蟹）可能更美味，但在新斯科舍省，龙虾才更出名，并销往世界各地。但产自新斯科舍半岛的龙虾大部分都被销往加拿大东海岸，并在路边的广告牌上大力宣传。无论是在最优雅的餐厅里还是最简单的咖啡馆里，龙虾都总是出现在菜单上。就连当地的麦当劳也在出售龙虾卷——一种装满空虾沙拉的面包卷。  龙虾卷的一种 哈利法克斯（Halifax）国际机场还为乘客提供特殊的包装服务，方便大家将活龙虾作为行李带上飞机。好在通过合作经营，新斯科舍省当地渔业基本掌握在渔民手中。 据当地老渔民回忆，现在捕捞龙虾比以前轻松很多了。虽然龙虾陷笼和以前比没什么改变——依旧是木条上包裹着铁丝网，在左右两边各有一个圆形出口。它们被沉入海底，上面系着一根长长的绳子，绳子上挂着一个彩色的浮标，这样渔民就很容易定位。现在，龙虾捕捞船上有更多更先进的设备。每次可以放置大约250个陷笼，可以用机械绞车把陷笼一个哥地沉入大海里。渔民则用电脑勘测陷笼的位置，甚至还有专门用来测量水深和水温的设备。
在水温4.5℃的海里，龙虾最为活跃。一旦龙虾开始蜕壳，捕捞季就结束了。因此，渔民要赶在龙虾蜕壳之前尽可能多地捕捞龙虾。在当地，有很多捕捞规矩可以确保龙虾种群的良性繁衍。比如，小于规定尺寸的龙虾和准备产卵的雌龙虾都会被放回海里。如果龙虾受伤了也不可以出售，必须剪掉他们的尾巴后重新放回海里，直到它们的尾巴重新长出来，这大概需要3年时间。
活龙虾不一定是新鲜的！怎样判断龙虾是否新鲜？ 龙虾美味可口，肉质白嫩、柔软而甜美。然而，一旦龙虾死亡，它体内的生物酶就开始分解，肉质会迅速发生变化。要想尽可能长时间地保持新鲜度，必须在龙虾被捕获后立即烹饪，或想办法不让它死去。 这就是为什么你会在一些餐馆里看见龙虾在水族箱里游来游去，这样可以让它们活得更久一些。当你挑了一只龙虾后，打出也会趁它活着时尽快烹饪。但活龙虾并不一定是新鲜的！ 因为龙虾虽然可以在没有食物的情况下在水箱中活上一阵，但它会消耗自己的肉。这样的龙虾肉质网网不紧致，煮熟后会呈现糊状质地。遗憾的是，你根本无法得知龙虾在水箱里活了多久，以及在被放入水箱之前它离开海面待了多久。一些商家会把龙虾暂养几个月，知道捕捞季结束后再抬高价格出售。因此，一只新鲜龙虾的最佳特征就是它活着且很有活力。
为什么龙虾肉会有甘甜味道？哪个部位口感最好？ 龙虾和其他贝类的肉吃起来都有种甘甜味道，令人赞不绝口。这主要是因为龙虾中含有较高的糖分和甜味氨基酸。龙虾的尾部多肉，适合烤着吃。从钳子里取肉虽然费劲，但这个部位的肉口感紧实，味道最为丰富。当你把龙虾切成两半时，会发现它的两个钳子大小是不一样的。一只钳子较细且尖锐，龙虾用它来切割和撕裂食物。而另一只则厚而钝，龙虾一般用它挤压和开裂食物，更厚的这只钳子当然就会有更多的肉，所以，如果你请朋友吃龙虾的话，应该明白大钳子该给谁吃了吧。
为什么龙虾煮熟时就会变成红色？龙虾壳有什么营养和妙用？ 活龙虾是深色的，通常是绿色或者棕色，这有助于它们在海底伪装自保。由于它们主要食用富含类胡萝素的浮游生物，这些色素被释放出来，就变成了特有的鲜红色。龙虾和其他甲壳类动物的壳中都含有丰富的虾青素、蛋白质和糖等，他们可以起到增味的效果。所以，做龙虾的时候千万不要把壳扔掉！可以用它们制作浓郁的酱汁或浓汤。这些色素在油中的溶解速度要比在水中快，为了确保浓汤的诱人色泽，可以把壳先用油炸一下。
附：加拿大龙虾浓汤道地做法 1、龙虾洗净处理好后（处理方法详见下图往期链接），将蔬菜高汤或盐水倒入大锅内煮沸，放进龙虾继续煮8分钟后出锅，用冷水轻轻冲洗、沥干； 2、将龙虾尾部切段，取出肉，切开钳子，挖出里面的肉； 3、用刀背敲碎龙虾头部、腿部以及身体部位的壳，切小块备用； 4、锅中加入3汤匙花生油，高温加热后，加入龙虾壳炸5分钟。加入洋葱、青蒜和茴香，翻炒5分钟。30秒后加入大蒜和番茄酱，翻炒1分钟； 5、加入白兰地、白葡萄酒并倒入鱼高汤，撒入香草束和辣椒粉后，均匀搅拌； 6、用盐和胡椒粉调味，盖上锅盖，小火炖30～40分钟； 7、炖煮的过程中，可以将虾肉切成大块备用； 8、从锅中取出香草束，并用筛子过滤浓汤； 9、滤好的浓汤倒回干净的锅子里，随后加入龙虾肉，加热2分钟后见肉取出； 10、在锅中加入奶油，继续加热2分钟； 11、把龙虾肉分成两份放在盘子里，淋上奶油汤汁，这道菜就大功告成了。
《从海洋到餐桌》 本文节选自《从海洋到餐桌》，是由Bart van Olphen（荷兰）先生所著，贾若晨老师翻译的关于全球野生可持续海产品的科普书籍。 Bart先生从马尔代夫出发，在加拿大亲眼见到了龙虾、螃蟹和扇贝的捕捞，在西班牙找到了地道的凤尾鱼和章鱼，在印度了解了最新鲜的蛤蜊是用脚采集，在冰岛领略了鳕鱼、黑线鳕和红鱼的鲜美，还有英国的无须鳕、沙丁鱼，冈比亚的龙利鱼，澳大利亚的明虾，美国的螃蟹和三文鱼等……邀请了著名摄影师David Loftus为海洋佳肴背后的故事拍摄了令人惊叹的照片，更生动地呈现了全球顶尖海产的现在和未来，脚步遍及几大洲，堪称一场探秘世界各大渔区的非凡之旅。
“在这本书中，Bart先生呈现的海洋美食食谱受到了世界上许多国家美食的启发，既美味又精致，而且制作并不复杂，日常烹饪也很适用。”来自英国知名厨师Jame Oliver推荐道。 的确，除了介绍各地海产佳肴及渔区，每一种海鲜的道地做法也一并呈现，并且在这本书的最后，还教授了如何处理各式海产的方法，比如如何开生蚝、如何料理活的龙虾等等，好看又实用。 |
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