| 中国水产频道报道， “包冰”和“泡药”其实是一种常用的水产品加工方式，过度的“包冰”和“泡药”才是饱受争议的问题关键所在。 文/ 海鲜指南（seafood-guide）编辑部 作为水产品加工过程的重要环节，“包冰”和“泡药”是会被经常用到的一种加工方式。很多消费者经常一听到“包冰”和“泡药”就谈虎色变，以为又发生了食品安全问题。 事关食品安全和消费者权益，水产品所谓“包冰”和“泡药”到底是怎么回事？为什么这么受争议？今天，我们就来系统的讲讲包冰和泡药的相关常识，和行业中目前存在的问题。
什么是“包冰”和“泡药”？ “包冰”和“泡药”其实是食品加工产业最常用的技术手段。 “包冰”是水产品含冰量的俗称，专业术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，一般镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。 “泡药”即水产品的含水量，指在水产品加工环节中浸泡保水剂（保水、改善口感、抗氧化），比如巴沙鱼使用三聚磷酸钠（STTP）进行保水、虾仁使用的复配磷酸盐。相应的保水剂如焦磷酸钠和酸性焦磷酸钠在肉类产品，猪肉、牛肉半成品加工过程中也有使用。 对水产品“包冰”情况的检测是直接采用物理手段，通过称重和测量等方式计算冰衣的重量，从而最后计算出包冰率，而“泡药”的检测则是通过化学方法，检测产品中的磷酸盐含量（如采用其他保水剂的，则检验相应的化学物质含量），具体计算出泡药率。 为什么要采用“包冰”和“泡药”这种水产品加工方式？哪些水产品在用？ 采用“包冰”和“泡药”加工技术的产品往往都是大宗水产冻品，这些产品采用大流通的形式在各个国家之间进行流通和销售，需要经过一段时间的长途运输，由原产国运输到主要消费市场进行出售。 采用“包冰”和“泡药”措施后，能有效的保护水产品的口感和品质。这是在国际贸易背景下，水产冻品逐渐衍生出的一种加工模式。
冻罗非鱼片
冻小龙虾尾 国内在冻罗非鱼片、冻虾仁、冻巴沙鱼片、冻鳕鱼片、冻鮰鱼、冻海鲈鱼片、冻生小龙虾仁等水产品中均有使用。且不单单在国内，在全球各地的水产品加工领域都会使用“包冰”和“泡药”技术。 “包冰”和“泡药”的界限标准在哪里？如何监管这个标准 各个国家和地区都允许企业在合理的范围内进行“包冰”和“泡药”，但对执行的标准都有严格的要求和管控。同时，不同地区和产品执行的“包冰”和“泡药”标准各不相同。 以我国主要的出口水产品冻罗非鱼片和冻虾仁为例，农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会相继出台了《冻罗非鱼片》国家推荐标准（GB/T）和《冻虾仁行业技术规范》行业推荐标准（SC/T）来指导和约束相关领域制造企业按照规定进行“包冰”和“泡药”操作，以保证食品安全可靠。
《冻罗非鱼加工技术规范》 其中，农业部2013年发布的《冻熟对虾行业标准》更是明确规定了包冰重量不得超过20%，磷酸盐的使用量不得超过0.5%。如果超过标准中规定的数据，产品将不能再市场上流通和出售。
《冻虾仁加工技术规范》 不单单是水产品生产国会有相应的监管标准，在进口国的海关也会有相应的抽检程序来确保进口产品各项理化指标在合理可控的安全范围内。美国的FDA，中国的商检都是承担检验检疫任务的部门。 同时，各地检验检疫部门的工作人员会不定期的去商场、工厂、经销商的商铺等水产品销售场所进行抽样检测，如果发现有不符合国家食品安全标准的产品就会进行销毁，情节严重的会对店铺提出停业整改要求，甚至追究其法律责任。
巴沙鱼产业“包冰”和“泡药”的标准是什么？ 巴沙鱼产业近年来在国内市场非常火热，其相关的加工标准及质量安全也格外备受关注。 在2017年5月5日，越南农业和农村发展部对巴沙鱼的“包冰”和“泡药”发布新规，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例20%，含水量86%。 按照规定，如果越南的巴沙鱼生产企业没有按照标准去生产巴沙鱼产品，那么就会拿不到越南政府出具的卫生证，海关就会不允许这批产品出口。通过正关渠道流向中国市场的巴沙鱼，其最初的包冰率不会超过20%，含水量不会高于86%。 据行业人士介绍，做正关巴沙鱼贸易的企业一般也不会采用高包冰率，因为这对于正关的企业来说会增加一笔很高的额外费用。 “虽然巴沙鱼的增值税是按照货值来收，高包冰不会增加货值，但是包冰越多，运费成本就会越高，我们相当于是把越南的水运回国内了，这样是很不划算的。因此，目前市场上正关巴沙鱼经销商都不愿意买高包冰的产品，包冰率都是低于20%，很多甚至都是纯干不泡药的产品。”一位巴沙鱼行业的业内人士介绍到。“越南主要的大型巴沙鱼生产企业也有自己的包冰标准，一般是不会生产高于20%冰衣的产品。”
“纯干”的意思是在巴沙鱼外面包上一层很薄的保护性冰衣，起到隔绝空气，防止风干的作用。如果产品保存在-18℃的环境中，拥有保护性冰衣的巴沙鱼可以保存2年左右的时间不变质。市面上还有“纯干不泡药”巴沙鱼，就是只有保护性冰衣且没有经过泡药，这类产品可以到国内进行再加工。 再来看看“泡药”的情况，巴沙鱼加工鱼片的自然含水量是83%左右，用三聚磷酸钠（STTP）“泡药”的美国标准是85-87%，欧盟的标准是88-89%。实际的生产过程中一般采用3个标准，分别是：EU STANDARD（欧标，水分86%），LIGHT TREATMENT（少泡药，水分85%），NO TREATMENT（不泡药，水分83%）。
从左往右依次是：高品质鱼片、泡药可接受、泡药过度 “越南最新的规定是巴沙鱼中的含水量不高于86%，如果有越南的企业生产的产品含水量高于86%，将会拿不到政府出具的卫生证，也就无法正常出口。同时中国的检验检疫局也会对三聚磷酸钠（STTP）的残留进行检验，其残留量不能超过0.5%，否则也无法正常通关。”行业内人士向海鲜指南指出。 “其实越南每家巴沙鱼生产企业泡药使用的三聚磷酸钠（STTP）的浓度和配比都是不同的，这是每家越南工厂的核心技术之一。但只要是通过正关渠道进口到国内的产品，最终的泡药指标都会控制在越南政府和中国检验检疫部门的范围之内。”一位业内人士介绍到。 市场上饱受争议的过度“包冰”和“泡药”的巴沙鱼主要来自哪里？ 防止冻品过度“包冰”的主要目的在于保护消费者的正当消费权益，国内的经销商和零售终端为了牟取高额利益和促进产品销售，往往会利用消费者爱贪便宜的心理，通过增加包冰和泡药，减少产品成本，然后通过一个“实惠”的价格吸引消费者购买。
很多冻品的包装袋上没有明显标识出产品的“包冰率”或“含冰量”，只是注明了“净含量”，这样就会给不知情的顾客带来误导，不法商家正是通过这种手段来谋取利益。这也是我国冻品市场普遍存在的问题。 由于相关部门对“包冰”和“泡药”都有明确的规定的执法，实际上市场上巴沙鱼出现“包冰”和“泡药”超标问题的主要原因就是指边贸走私。由于历史原因，巴沙鱼贸易是边贸率较高的一个产业，边贸产品曾经一度占总进口额的80-90%左右。
东兴口岸边民互市区 可以说，边贸走私问题是巴沙鱼市场乱象的一个缩影，也是“包冰”和“泡药”过度问题的根源所在。市场上存在过度包冰和泡药巴沙鱼产品的主要通过以下几个途径产生： 1、部分国内经销商为了偷逃税款，采用边贸走私途径进口巴沙鱼，这部分产品没有在越南政府和中国海关等相关部门的监管之下，无法确保食品安全，包冰率和泡药率就自然过高。 2、一部分巴沙鱼产品即便是通过正关渠道进入国内市场后，仍会进行二次加工，再次包冰，增加含冰量，然后流通到消费市场。 3、随着水产品食材化的发展，部分巴沙鱼按照正关渠道进口到国内，然后解冻切片进行腌制码料，这个过程会出现“包冰”和“泡药”过度的情况。 规范过度“包冰”和“泡药”，水产行业健康发展长久之计 杜绝水产冻品过度“包冰”和“泡药”是水产行业和消费者共同的期待，需要社会各界联动配合，共同促进行业规范发展，还消费者一个安全健康的水产品消费环境。 在2017年12月17日，为进一步促进我国鲶鱼产业健康稳定发展，中国水产流通与加工协会鲶鱼分会在山东青岛召开了对《冻巴沙鱼片》团体标准的审定。相关标准还在最后的专家评审修改完善环节。
据鲶鱼分会会长张波涛介绍：“《冻巴沙鱼片》团体标准对巴沙鱼产品的感官要求、包冰率、其他原辅料的引用和理化指标等多个方面进行了明确规定。标准的出台将会进一步保证鲶鱼产品品质和食品安全，推动我国鲶鱼产业健康发展。” 此外，冻品正关化是防止过度“包冰”和“泡药”的至关重要的一步，通过海关和检验检疫部门的严格监管，可以将绝大部分存在食品安全问题的冻品拒之门外。2017年，海关总署完成了多起对边贸走私团伙的抓捕，一举捣毁了国内多个边贸走私团伙，严格整治了冻品边贸走私的乱象。进一步促进水产冻品正关化方向发展。
最后还需消费者消费意识的转变。“贪小便宜”的心理是过度“包冰”和“泡药”温床，给了不法商家可乘之机。中国大部分的消费者接触水产冻品的时间较短，选购经验并不丰富，随着消费水平的提升和对水产冻品认识程度的加强，消费者越来越愿意钱购买正规渠道的水产冻品，对水产行业来说也将产生积极的正循环。 |
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