百花园——俯瞰广州名特优水产

　　　　
　　广州，华南大都市，像一幅美伦美奂的风景画，终年繁花似锦，水秀花香，似诗如梦，让人流连忘返。在繁华的广州城外郊区，河道纵横、池塘密布，有着丰富的宜渔水域。其中或天然生长或人工养殖着许多名特优水产，作为普通消费者，人们对这些品种虽然知之不少，但是能够全面系统了解它们的人绝对不是不多。既然生于斯，长于斯，就要了解这方热土，知道这一方热土的物产，才能树立起牢固的爱国、爱家、爱乡之情，为建设自己的美好家园而辛勤工作和快乐付出，且无怨无悔。基于此，笔者根据广州市水产技术推广中心主任黄邦海等主编的《寻乡问食—广州特色农产品》为基本思路，将广州名特优秀水产品分为鱼、虾、蟹、虫四篇，从每个品种讲起，按照名称、分类、分布、特征、习性、生产、消费和主产地顺序，逐一点评，力争高屋建瓴，试图以独特视角让读者看到一个美丽的名特优水产新天地。
　　
　　一、鱼篇
　　
　　按照养殖水域盐度递减顺序排列，即海水、咸水和淡水，广州主要养殖以下名特优新鱼类品种：鲈鱼、黄鳍鲷、金钱鱼、番禺风鳝、乌头鲻、番禺“禺山”牌鲫鱼、番禺“禺山”牌奥尼罗非鱼、倒刺鲃和杂交鲟鱼等。
　　
　　1、 鲈鱼
　　
　　（1） 名称
　　
　　即花鲈，俗称七星鲈、海鲈和寨花等。
　　
　　（2） 分类
　　
　　该鱼在鱼类分类学属鲈形目、科、花鲈属。
　　
　　（3） 分布
　　
　　该鱼科属分支庞大，广泛分布全球热带、亚热带和温带海域，少数进入淡水或生活于淡水中。其中广东省拥有2属5种，分布于省内各江河及沿海地区，最具开发利用价值的就是人们称之为花鲈的鲈鱼。
　　
　　（4） 特征
　　
　　该鱼体形稍侧扁，略呈仿锤形。
　　
　　（5） 习性
　　
　　该鱼为海洋底栖性鱼类，喜欢在清洁、溶氧量较高（4~6毫米/升）、透明度在（30—40厘米）的水体中生活。广温性但较耐低温，适宜温度范围3~29℃，最适温度16~27℃，可自然越冬。同时，该鱼还是广盐性鱼类，即对盐度要求不高。该鱼虽为凶猛肉食性鱼类，但却是一种珍贵的高档海产食用鱼类，经济价值高。
　　
　　（6） 生产
　　
　　1989年以来，随着人们对该鱼认识逐步加深，作为典型的海洋鱼类，该鱼成为重要的海水网箱养殖品种，但是由于其具有广盐性还被逐渐驯化为咸淡水池塘养殖品种，人工养殖规模逐年扩大。但是该鱼人工繁育技术尚未全面攻克，在人工养殖条件下，该鱼经过7—8个月的饲养，每尾体重可达600克以上，亩产达500公斤以上。在生产环节上，该鱼具有生长快、病害少、易捕捞、产量高和效益好等特点。
　　
　　（7）消费
　　
　　在消费环节上，该其以其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富和滋补强身深受广大消费者青睐。
　　
　　（8）主产地
　　
　　目前，该鱼在广州主产区为番禺区和南沙区，即珠江口附近地区，而且主要以咸淡水池塘养殖为主。核心区域是位于番禺区石楼镇沙北村的海鸥水产养殖基地。
　　
　　2、 黄鳍鲷
　　
　　（1） 名称
　　
　　俗称黄脚立。
　　
　　（2） 分类
　　
　　该鱼在鱼类分类学上属鲈形目、鲷科、鲷属。
　　
　　（3） 分布
　　
　　该鱼广泛分布于我国近海和日本、朝鲜、印度、印度尼西亚和菲律宾沿海以及红海、阿拉伯海沿岸海域。该鱼是华南沿海重要的经济鱼类之一，沿海省市主要河口地区都出产，尤其是珠江口水域，盛产该鱼。
　　
　　（4） 特征
　　
　　该鱼体侧扁，呈卵圆形或椭圆形。
　　
　　（5） 习性
　　
　　该鱼为浅海暖水性底层鱼类，主要栖息于沿岸及河口区，喜栖于岩礁海区，也能上溯至淡水里。幼鱼生活水温范围较成鱼狭窄，生存适温为9.5~29.5℃，生长最适温度为17~27℃，而成鱼能抵抗8℃的低温和35℃的高温。该鱼还能适应剧变盐度，可由海水直接投入到淡水，在适应一星期以后可重返海水，仍然生活正常，而在咸淡水中生长最好。该鱼一般不作远距离洄游。
　　
　　该鱼为杂食性鱼类，水中的底栖藻类、甲壳、浮游动植物和有机物碎屑等都是其可口饵料。仔鱼期以动物性饵料为主，成鱼以植物性饵料为主。每当初夏，水温回升到17℃时，摄食量开始增加，20℃时摄食活动最为频繁。一般在黄昏前摄食活动最强烈，下半夜很少或暂停摄食。
　　
　　根据测算，该鱼在天然水域中的生长速度为：1龄鱼体长17.0厘米、体重150克；2龄鱼22.0厘米、330克；3龄鱼26.0厘米、560克；最大个体体长可达35.0厘米，体重3350克。可见，该鱼生长速度较快，假若实施人工养殖，可以在较短时间达到商品规格。
　　
　　该鱼为雌雄同体、雄性先熟的鱼类，1龄~2龄雄性腺发育成熟，2龄~3龄转变为雌性。每年产卵期为10月上旬，属一次分批产卵类型。产卵水温为16℃~23℃，盐度为25‰~33‰。
　　
　　（6） 生产
　　
　　该鱼生理特点和生态习性决定了其生产方式，一是捕捞，通过拖、围网和定置作业获取；二是养殖，主要通过网箱和池塘养殖取得，由于该鱼苗种供应较容易解决，人们可以通过市场供求状态确定养殖面积和产量。该鱼在海水及咸淡水养殖中占有一定的地位
　　
　　（7） 消费
　　
　　该鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、经济价值高，是颇受消费者喜爱的食用鱼类。
　　
　　（8）主产地
　　
　　和鲈鱼一样，该鱼人工养殖主要分布在广州市的南沙区、番禺区，即珠江口地区，而且主要是以咸淡水池塘养殖为主，核心区域是番禺区石楼镇沙北村的海鸥水产养殖基地。
　　
　　3、鳗鲡
　　
　　（1）名称
　　
　　学名为日本鳗鲡，俗称鳗鱼、风鳝、白鳝、河鳗等。
　　
　　（2）分类
　　
　　该鱼在鱼类分类学上属鳗鲡目、鳗鲡科、鳗鲡属。
　　
　　（3）分布
　　
　　该鱼一般产分布咸淡水交界海域。
　　
　　（4）特征
　　
　　该鱼外形似蛇但无鳞，是一种降河性洄游性鱼类。
　　
　　（5）习性
　　
　　每年秋冬季节，北风越大，天气越冷，就越能捕捉到该鱼，多年以前，在广州能捕捉到该鱼最多的地方是番禺区新垦镇（今万顷沙镇）的红海、红江和红港等村，因此当地人称该鱼为“风鳝”。珠江三角洲地区还有人叫乌耳鳝、白鳝。这是因为该季节，性成熟的亲鳗会成群结队降河入海进行繁殖后代。到春季，仔鱼就被孵化出来，它全身透明，呈柳叶状，体长6厘米左右，体重约0.1克,随暖流漂移,以海洋浮游生物为饵,经变态发育成鳗苗，即俗称白苗，进入沿海及河口水域。每年春节前后，渔民们在河口附近水域用“企门缯”捕捞鳗苗卖给养殖户。
　　
　　该鱼性情凶猛，贪食，好动，趋光性强，喜流水，好暖。在自然环境下，平时栖息于江河、湖泊的土穴、石砾中，昼伏夜出，摄食桡足类、水生昆虫、小鱼小虾、蚬等动物性饲料。
　　
　　（6）生产
　　
　　到目前为止，人们对该鱼生理特点和生态习性知之不多，还没有掌握该鱼人工繁育技术，获得该鱼的生产方式依然是捕捞和养殖，其中由于该鱼天然资源衰退导致该鱼野生成品鱼数量日益稀少，目前，主要在该鱼繁育季节捕捞幼鱼供人工养殖之需要。
　　
　　（7） 消费
　　
　　在池塘养殖过程中，渔农以该鱼专用饲料投喂，生长快，色泽乌黑。人工养殖的鳗鱼，肉质虽不及野生鳗鱼肉质爽脆，风味鲜美，但是其脂肪含量高，营养丰富，具有滋补强身的作用，有“水中人参”之称。该鱼以夏冬两季最为肥美可口，不论是“豉汁盘龙鳝”、“柚皮焖大鳝”还是“打边炉”，都是美味佳肴。
　　
　　（8） 主产地
　　
　　该鱼国际消费市场主要是日本，在广州主产区是番禺和南沙区的河涌地带，尤其是珠江口十九涌河网地区，产品以出口日本为多。
　　
　　3、金线鱼
　　
　　（1）名称
　　
　　俗名金鼓鱼。
　　
　　（2）分类
　　
　　属鲈形目、鲈亚目、金线鱼科、金线鱼属。
　　
　　（3）分布
　　
　　广泛分布于印度洋、太平洋及我国南海和东海南部，尤以广东沿海分布较广，广州市以南沙区万顷沙沿海地带养殖较多。
　　
　　（4）特征
　　
　　特征该鱼体侧扁，略呈椭圆形，口小眼大，体褐色，腹淡银白色，皮坚韧，被细小栉鳞。各鳍浅黄色，背鳍和臀鳍间膜上有暗色云纹，尾鳍有不明显的垂直暗带，背鳍、腹鳍及臀鳍前端有坚硬的鳍棘，内有毒腺，人被刺后患处会有疼痛及红肿。体长一般为10厘米~20厘米，大者体长可达30厘米，体重为500克。
　　
　　（5）习性
　　
　　该鱼为暖水性、广盐中小型鱼类，栖息于近岸岩礁、红树林及海藻丛生的咸、海水水域，稚幼鱼能集群生活于河口近岸的表层水域，幼成鱼逐渐迁移至离岸较远、较深、具岩礁的水域，不喜结群，常进入淡水水域。
　　
　　（6） 生产
　　
　　该鱼为杂食性鱼类，由于其苗种供应较易解决，主要以池塘养殖模式为主，人工养殖规模逐年扩大。
　　
　　（7） 消费
　　
　　该鱼肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美且价格适中，主要供应周边城市消费。
　　
　　（8）主产地
　　
　　该鱼在广州主产区为番禺区和南沙区河网地带，核心区域是位于番禺区江鸥村的金洋水产养殖有限公司的水产养殖基地。
　　
　　4、乌头鲻类
　　
　　（1）名称
　　
　　俗名乌头、鲻鱼、大头鲻等。
　　
　　（2）分类
　　
　　该鱼属鲻形目、鲻科，是一种很早就被人们驯化养殖的优质鱼类。
　　
　　（3）分布
　　
　　该鱼分布较广，主要栖息于海水、咸淡水和淡水水域
　　
　　（4）特征
　　
　　该鱼体粗壮延长，呈圆筒形。头短，前部扁平。眼中大，脂眼瞼发达，眼旁一圈呈白色。口下位，呈“人”字形。牙细小，绒毛状。体被大形弱栉鳞，头部被圆鳞。背鳍2个，第1背鳍起点距吻与距尾鳍基约相等；胸鳍位置较高，与眼平；尾鳍“又”形，后缘缺刻深。体呈青灰色，体侧下方及腹部银白色，体侧上半部有几条暗色纵条纹。各鳍浅灰色，胸鳍基部有一黑色斑块。
　　
　　（5）习性
　　
　　该鱼属广盐性和洄游性鱼类，生命力较强，适温范围10~20℃，对盐度适应性很广，在海水、咸淡水中均能正常生活，并能完全适应纯淡水生活，是沿海咸淡水鱼塘养殖的主要鱼类。喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，一般4龄鱼体重2千克~3千克达性成熟，游向外海浅滩或岛屿周围产卵、繁育。
　　
　　（6）生产
　　
　　该鱼不但能在咸淡水池塘里养殖而且还能在淡水池塘里养殖，人工养殖该鱼的历史非常悠久，1000年前宋人著的《京口录》中已提到该鱼养殖。由于该鱼人工繁育技术已被全面攻克，发展人工养殖水到渠成，呈逐年增长之势。
　　
　　（7）消费
　　
　　该鱼具有生长快、病害少等特点，而且肉质丰厚、鲜嫩、可口，营养丰富（含蛋白质达22%），除了作为食品大受赞赏外，还有滋补身体的效用。
　　
　　例如明朝著名医药学家李时珍在其著作《本草纲目》中记载：“鲻鱼肉，气味甘平无毒，主治开胃，利五脏，令人肥健，与百药无忌”。特别是冬至前的该鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，除供应市场、酒楼外，还可售到香港，甚至制成鱼干。
　　
　　3、 主产地
　　
　　该鱼在广州主产区为番禺区，咸淡水池塘养殖是其主要养殖模式，核心区域是番禺区石楼镇沙北村的海鸥水产养殖基地。
　　
　　。
　　
　　5、番禺禺山鲫
　　
　　（1）名称
　　
　　鲫鱼是极为普通的食用经济鱼类，该鱼就是其中一种具有自主知识产权的名优鲫鱼新品种。
　　
　　（2）分类
　　
　　在鱼类分类学上，该鱼属鲤形目、鲤科、鲫属，人类开发利用该鱼的历史非常悠久，时间可追溯到远古的渔猎和采集时代，而且围绕该鱼的开发利用持续不断,成为渔业发展新的增长点。
　　
　　（3）分布
　　
　　由于该鱼具有广温性、杂食性、适应能力强，分布极为广泛，因此围绕该鱼各地形成了分支众多的地方特色品种，番禺禺山鲫就是其中之一，但是该鱼是通过人工提纯选育出来的具有自主知识产权的地方名优新鲫鱼品种。
　　
　　（4）特征
　　
　　与普通鲫鱼相比，该鱼具有高背、味美、体色银白、生长快等特点。
　　
　　（5）习性
　　
　　其原种虽然属于北冰洋水系的亚冷水性鱼类，生产实践证明，该鱼在华南地区也能生长良好，特别是在华南地区的冬季也能正常生长增重。
　　
　　（6）生产
　　
　　该鱼是广州市番禺区农业科学研究所于1996年从新疆额尔齐斯河引进的野生额尔齐斯河银鲫经三代提纯选育，从低背群体中选育出的一个优质鲫鱼品种。该鱼具有抗病力强，生长较快等特点，作为奥尼罗非鱼的混养鱼类，亩放200尾~250尾，春放年底收获，平均尾重达600克~650克，生长速度比彭泽鲫快11.81%。作为混养对象，在不影响主养鱼类的情况下，每亩增产优质鲫鱼75千克~100千克，经济效益稳定。2001年3月广州市科委组织资深水产专家组对其进行鉴定，一致认为：“以新疆额尔齐斯河银鲫与丰鲤选育鲫鱼新品种，属国内首次，技术处于国内同类工作先进水平。”该科研成果荣获2001年度广州市科技进步三等奖，番禺区科技进步一等奖。
　　
　　（7） 消费
　　
　　该鱼体色银白，肉质细嫩，味道鲜美，是老百姓餐桌上一道家常菜。
　　
　　（8）主产地
　　
　　该鱼在广州主产区为郊区各县区，其中核心是位于番禺区石基镇的广州市番禺区农业科学研究所，该所苗种繁育基地为全市提供养殖该鱼所需的种苗。
　　
　　6、番禺“禺山”奥尼罗非鱼
　　
　　（1）名称
　　
　　奥尼罗非鱼，简称奥尼鱼、奥杂，是一种杂交优质罗非鱼；“禺山”牌奥尼鱼则是利用广州市番禺区农业科学研究所优质种苗场经过多年的科学研究而开发出来的优质杂交罗非鱼苗养殖而成的优质罗非鱼。
　　
　　（2）分类
　　
　　该鱼鲈形目、丽鱼科、非鲫属。
　　
　　（3）分布
　　
　　该类鱼原产于非洲莫桑比克和尼罗河流域。因其肉质洁白，富有弹性，鱼刺较少，被称为“白色三文鱼”，被世界许多国家尤其是像我国这样的发展中国家和地区引进、推广，其中在华南地区分布广泛，是联合国粮农组织向世界各国推荐的优良水产品种之一，也是全球旺销的水产品之一。
　　
　　（4）特征
　　
　　该鱼体侧扁，体高方长；头背部隆起，腹部圆。头侧扁，短而高。吻钝圆，突出。口较大，斜裂；下颌稍长于上颌，向上方倾斜。
　　
　　（5）习性
　　
　　该鱼属热带经济鱼类，系外来引进品种，品系比较庞杂，种类繁多，环境适应能力较强，能生活于淡水池塘以及低盐度水体中。该类鱼食性杂、生长快，养殖3~4个月，体长可达130~150毫米，体重60~80克。繁殖能力强，在华南地区每年可繁殖4~5次。能耐低氧且抗病能力强。虽然被广泛移植到世界各地，但是作为一种养殖对象，其最大弱点是不耐低温。
　　
　　（6）生产
　　
　　奥尼罗非鱼是用奥利亚罗非鱼为父本和尼罗罗非鱼为母本进行杂交，获得了杂交优势明显的子一代。“禺山”牌奥尼鱼苗是番禺区农业科学研究所优质种苗场经过多年的研究而繁育出来的优质鱼苗，奥尼鱼苗的质量取决于父母本的纯度，番禺区农业科学研究所从1985年开始致力于奥尼鱼研究，该所“提纯复壮奥尼鱼亲本，提高奥尼鱼雄性率”科研成果荣获1998年广州市科技进步二等奖和农业科技金穗奖。1999年7月28日申报、注册了“禺山”牌商标。2001年“禺山”牌奥尼鱼苗在中国国际农业博览会上获得“中国国际农业博览会名牌产品”称号；2002年获“广州市名优农产品”称号。至2006年，“禺山”牌奥尼鱼鱼苗年产量达到1.5亿尾。近年来，“禺山”牌奥尼鱼鱼苗供不应求，远销省内外。
　　
　　“禺山”牌奥尼鱼具有雄性率高、生长快、抗病、杂食、粗生易养、起捕率高、肉质细嫩、味道鲜美等其它鱼类无法比拟的综合优势。刚孵化出来的鱼苗按照常规养殖5个月体重可达500克以上，一般亩产商品鱼1吨以上。
　　
　　“禺山”牌奥尼鱼除了具有一般罗非鱼适应广、病害少、广盐性和杂食粗生等共性之外，还具有以下特点：1、雄性率高。雄性率达99%以上，基本解决了罗非鱼成鱼在养殖过程中繁殖过多、密度过大的问题；2、生长速度快。杂交一代的奥尼鱼比杂交一代的福寿鱼日增重值超过30%以上，群体产量超过福寿鱼，增产效果显著；3、抗寒能力强。耐寒最低温度为8℃~9℃，比一般罗非鱼耐寒低2℃以上，而且肉质比一般罗非鱼更为细嫩、清爽。
　　
　　（8） 消费
　　
　　该鱼既可作为鲜活食用鱼消费也可作为水产加工原料进行原条冷冻或去头、去鳞、去内脏精细加工，无论何种用途其优良的品质始终如一，逐渐成为人们水产蛋白主要来源。
　　
　　（9） 主产地
　　
　　该鱼不但广州市郊区渔农主养品种，而且被周边市县引进广泛养殖，成为当地淡水养殖主导品种，主要是纯养也有混养，但是该鱼养殖技术示范推广中心是位于番禺区石基镇的广州市番禺区农业科学研究所，该所繁育基地为成鱼养殖提供养殖生产所需种苗。
　　
　　7、澳洋彩鲷
　　
　　（1）名称
　　
　　该鱼其实就是奥尼罗非鱼，但是它不是普通的奥尼罗非鱼，是广州市澳洋实业有限公司自主科技创新成果，是一种具有自主知识产权的优质名牌罗非鱼。
　　
　　（2）公司
　　
　　澳洋实业有限公司是广州市一家渔业产业化龙头企业，它坐落于广州市白云区钟落潭镇良田管理区安平路口。经过多年艰苦努力，公司已发展成为集科研开发、鱼苗培育、饲料生产、水产养殖及产品回收、水产品加工、饲料和水产品内销及外贸进出口等业务为一体的综合性渔业企业。
　　
　　（3）生产
　　
　　公司以奥尼罗非鱼为标的，通过投喂该公司研发生产的含有杜仲等多种天然植物提取物的科学配合饲料，将其打造成为优质名牌罗非鱼。
　　
　　为区别该鱼与普通罗非鱼，公司通过征求意见还将该鱼命名为“澳洋彩鲷”。到2009年，公司已推广该鱼养殖面积1万亩以上，其中池塘亩产1.5吨、水库亩产2吨，总产值达1.08亿元，每亩纯利润要比普通罗非鱼高800元。同时，该鱼冷冻加工厂已开始投入使用，现已能为国内外市场提供鲜活鱼和冷冻鱼，产品深受广大客户喜爱，国内外订单应接不暇。
　　
　　（4）特点
　　
　　与普通罗非鱼比较，该鱼在生产环节上具有生长速度快和抗病免疫能力、抗应激能力强、耐低氧和耐寒等能力强特点，易养殖且便于长途运输
　　
　　（5）消费
　　
　　在消费环节上，该鱼肉色冰晶洁白、肉质细嫩结实、肉厚骨刺少、无任何泥味和鱼腥味，由于胶原蛋白含量丰富，口感鲜美、香味独特，更为重要的是该鱼无抗生素和任何药物残留，食用安全。
　　
　　作为优质食材，该鱼适合做刺身、清蒸、滚汤，且在烹制过程中不用添加酱油、姜葱等调味料，只需加少许食盐即可。
　　
　　8、倒刺鲃
　　
　　（1）名称
　　
　　称绢鱼、火绢、竹鲤、青竹柏、竹包等。
　　
　　（2）分类
　　
　　在鱼类分类学上，该鱼属鲤形目、鲤科、鲃亚科、倒刺鲃属。
　　
　　（3）分布
　　
　　广东是该鱼原产地之一，该鱼广泛分布于省内各大江河中，其中主要是珠江最大支流—北江水系，以韶关、清远和广州地区较为为集中。例如，广州从化流溪河流域及其沿河水库就是该鱼繁衍生息的栖息地之一。因此，该鱼是广州地区土生土长的原良种，在发展人工养殖从事商业开发利用方面具有天时地利的有利条件。
　　
　　（4）特征
　　
　　该鱼体长而侧扁，头锥形，吻钝，口亚位，呈马踢形。须2对，颌须末端可达眼径后缘。背鳍起点前有一向前平卧的倒刺，隐埋于皮肤下，背鳍具一后缘有锯齿的硬刺。背鳍后缘微凹，起点位于腹鳍起点之前上方，距吻端比距尾鳍基为近。体背青黑色，腹部灰白色，各鳍青灰色，后缘为黑色；幼鱼尾鳍基有一黑色斑，成鱼不明显。
　　
　　（5）习性
　　
　　该鱼为一种底栖性性鱼类，性活泼，喜欢成群栖息于底层多为乱石的流水中。冬季，该鱼在江河干流和较大支流的深坑岩穴中越冬，春季水位上涨后，则到细小支流中繁殖、生长。当地渔农称这种现象为“七上八下”，即农历七月以前是由干流进入支流的时期，八月以后是由支流退到干流的时期。3龄性成熟，亲鱼于4~6月间水位上涨时，即到水大而湍急的江河段产卵，卵随水漂浮孵化。它是以水生高等植物为主要食物的杂食性鱼类；丝状藻类、昆虫幼虫、淡水壳菜等均为其摄食对象，幼鱼则以甲壳动物为食。一年之中以3月、4月和9月摄食强度最大，一般肠管充塞度为4~5级，生殖季节也继续摄食，但摄食强度减弱，肠管充塞度都在4级以下。
　　
　　（6）生产
　　
　　该鱼既是淡水池塘也是水库网箱、流水氹仔养殖品种，可进行投喂配合饲料的单一品种的纯养，也可作为混养品种，套养在四大家鱼养殖中。
　　
　　（7）消费
　　
　　该鱼具有食性杂、生长快、个体大、肉质好等许多优良特点，而且营养丰富，每100克肉含蛋白质17.3克，脂肪5.1克，钙、磷、铁含量也较高。更为重要的是，该鱼肉质爽、脆，没有泥腥味，口感特别鲜甜。烹制该鱼时，不要去除鳞片，因为鳞片可食用，或蒸煮或煎炒，都能让你品味到该鱼那细嫩、爽脆、甘甜、醇美的感觉。
　　
　　（8）主产地
　　
　　该鱼在广州养殖分布较为广泛，其中最具代表性的地方是广州流溪河国家森林公园中的流溪河水库，且主要是通过网箱养殖，加上当地独特的水土等优质自然条件和环境，造就了该鱼极为鲜美的品质和风味。
　　
　　9、杂交鲟鱼
　　
　　（1）名称
　　
　　俗称鲟龙鱼。
　　
　　（2）分类
　　
　　在鱼类分类学上，该鱼属鲟形目，有两个科即鲟科和白鲟科，广东只有1个种，即中华鲟，该种属鲟科，主要分布于珠江支流—西江。
　　
　　（3）特征
　　
　　鲟鱼外部最显著的特征是吻延长、突出。眼小，侧位。喷水孔或有或无。鼻孔较大，每侧有2个，在眼前。口下位，平衡或弧形。无齿。皮须两对。鳃盖骨消失，下鳃盖骨发达。鳃4个。左、右鳃盖膜与峡部相连。体被5纵行骨板：背面正中1行，侧面各2行，头上被骨板。背鳍1个，后位。尾鳍歪形，尾端两侧密排多行小硬鳞。
　　
　　（4）习性
　　
　　中华鲟为珍稀鱼类。栖息于江河、近海底层，摄食昆虫幼虫、小鱼、小虾。为洄游性鱼类：成熟亲鱼进入西江，上溯产卵；幼鱼入海生活。大型个体在西江偶能捕获；幼鱼，体长约180~380毫米，具有小集群特性，一般每群约5~6尾或10多尾，在珠江出海口磨刀门水道、横门水道常可捕到。
　　
　　（5）价值
　　
　　鲟鱼不但具有很高的学术研究价值，而且还具有很高的经济价值，也可作为稀有的观赏鱼。
　　
　　（6）生产
　　
　　由于中华鲟是国家保护的一级水生野生动物，按照国家法律规定，不能直接从事商业性开发，因此只能独辟蹊径，走引进、杂交、选育和试验、示范、推广的发展道路。
　　
　　这方面，广州市主要是依托该市渔业产业化龙头企业—先步农业发展有限公司，通过引进其它鲟鱼品种进行杂交选育，开展鲟鱼综合开发利用。该公司位于从化市鳌头镇，占地800多公顷，拥有10个鲟鱼养殖场，1个鳄龟养殖场，养殖面积33.33公顷，1间年产6万吨的饲料厂。公司于1999年成功开发全国最早的史氏鲟和达氏鲟杂交品种，掌握该品种从苗种繁育、成鱼养殖、病害防治到商起捕收获全程技术，而且将其投入到商业性养殖中。该品种具有生长速度快，每尾年长4000克，饲料系数1︰1.2。该特性帮助该公司取得显著的经济效益，年产杂交鲟鱼15万尾，年产值1000万元，产品畅销全国各地。
　　
　　（7）消费
　　
　　该鱼食用价值最为显著，因为该鱼个体较大，全身都可食用，肉质脆嫩，味道鲜美，而且其卵子可加工制作珍贵的美味佳肴鱼子酱。
　　
　　二、虾篇
　　
　　主要包括罗氏沼虾、南美白对虾、麻虾。
　　
　　1、罗氏沼虾
　　
　　（1）名称
　　
　　又名马来西亚大虾。
　　
　　（2）分类
　　
　　该虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、长臂虾科、沼虾属。
　　
　　（3）分布
　　
　　该虾原产于印度太平洋地区，在海水中繁殖，分布于海水、咸水和淡水里，可以在各种类型咸淡水或淡水水域中生活，其中主要是淡水，是一种大型长臂淡水虾。
　　
　　（4）特征
　　
　　该虾身体呈圆筒状。头胸部比中国对虾明显粗大,腹部较短，共有5对步足，游泳能力较差，体色呈淡青黄色，间有棕黄色斑纹。属雌雄异体。雄虾第二步足很发达，长度是体长的3倍，头部较大，腹部比雌虾窄。雌虾的头部及第二步足比雄虾小。
　　
　　（5）习性
　　
　　该虾系水生底栖生物，不喜欢强光，趋弱光。昼伏夜出，白天多隐藏在池塘凹处和隐蔽物下，活动较少，但是投饲也吃，夜间则活动频繁，到处觅食。食性杂，不同生长发育阶段所要求的食物组成也不同。
　　
　　（6）生产
　　
　　1962年该虾人工育苗获得成功后，被世界各国纷纷引种，进行试养。我国是1976年引进的，当年8月，中国农林学院自日本引进罗氏沼虾50对（其中亲虾1对、小虾48只），委托中国水产科学院南海水产研究所淡水养殖室即现在的珠江水产研究所试养，1977年成功人工繁殖出子第二代，提供给全国11个省、市、区试养，均获得成功。
　　
　　1985年，广州地区重新进行罗氏沼虾的试养，连续4年，投放种苗、放养面积和养殖产量都逐年提高。1985年放养的罗氏沼虾苗主要来自广东省水产良种三场和广西壮族自治区水产研究所。从1986年开始，试验罗氏沼虾人工孵化，首次获得成功的是番禺县（今广州市番禺区）水产科学研究所。1987年花县（今广州市花都区）水产研究所养殖场人工繁殖罗氏沼虾苗131万尾，满足了全市放养需求。花县水产研究所的“罗氏沼虾人工孵化研究”科研项目获花县科委1988年科技进步一等奖。
　　
　　在人工养殖情况下，该虾可投喂配合饲料、杂鱼虾及饼粕类；
　　
　　具有食性广、生长快、个体大等特点。
　　
　　（7）消费
　　
　　该虾肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，既可充实普通家庭的菜蓝子也可作为酒楼食肆的优质食材和水产食品加工厂原材料来源。
　　
　　（8）主产区
　　
　　该虾在广州主产区为番禺区东涌镇，其中位于东涌镇天益村的盛塘水产养殖场是该虾专业养殖基地。
　　
　　2、南美白对虾
　　
　　（1）名称
　　
　　南美白对虾是俗名，因其外形酷似因被人们误认为中国对虾、墨吉对虾被称为明虾，该虾学名凡纳滨对虾，又称万氏对虾及凡纳对虾，联合国粮农组织的英文用名为White—leg shrimp即白脚虾。
　　
　　（2）分类
　　
　　该虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。
　　
　　（3）分布
　　
　　该虾原产地为太平洋西海岸至墨西哥湾中部海域，因其品质优良，被世界各地引进、试养、示范和推广。
　　
　　（4）特征
　　
　　南美白对虾外形与中国对虾、墨吉对虾酷似，头短，甲壳薄，出肉率高，正常体色为浅青灰色。
　　
　　（5）习性
　　
　　南美白对虾系广温、广盐性热带虾类，生长快，适应能力和抗环境变化能力强，能在水温6℃~40℃的水域中存活，生长水温为15℃~38℃，最适生长水温为22℃~35℃。对高温忍受极限达到43.5℃(渐变温度),对低温适应能力较差,当水温低于18℃时其摄食活动即受到影响, 9℃以下时侧卧。南美白对虾自然栖息环境水深0米~72米，能在盐度0.5‰~35‰的水域中生长。据报道，2厘米~7厘米的幼虾，其盐度允许范围为2‰~78‰。经驯化，该虾也可以在淡水池塘中养殖。
　　
　　该虾生长快，养殖周期短，产量高，成本低，肉味鲜美，加工出肉率高，是当今世界上供认的养殖产量最高的三大优良虾种之一，也是目前国际水产市场的紧俏品种。
　　
　　（6）生产
　　
　　近年来，由于南美白对虾淡水养殖技术获得成功，其养殖规模迅速扩大，且经济效益较为显著，成为虾类养殖中增长最快的品种。
　　
　　南美白对虾对饲料的营养需求低，饲料的粗蛋白质含量25‰
　　
　　~30‰就可以满足其营养需要。该虾具有互相残食的习性，而且这种习性随着其生长表现得更为明显，但是池塘养殖的成活率还可以达到80%以上。该虾要求水质清新，溶氧量在5毫克/升以上，离水存活时间长，可以长途运输，可以活虾销售。该虾要求PH7.0~8.5，氨氮含量较低，自然环境中海水、咸淡水、江河水、水库水、池塘水及井水等，只要不受污染，均可养殖。
　　
　　南美白对虾生长快，个体大，自然海域里可捕到个体重100克以上的成虾，养殖个体体重可达60克~80克。在合理密度和饲料充足的条件下，水温25℃~35℃，当地幼虾经过60天左右饲养，即可养成10厘米~12厘米、个体重10克~15克的商品虾。养殖成活率高达80%以上，产量高，每亩产量高达200千克，养殖经济效益显著。
　　
　　（7）消费
　　
　　该虾是国内外市场畅销的水产品，用途非常广泛，从家庭到酒楼饭店以及水产食品加工厂都将其作为副食品、主要食材和原材料，需求旺盛，长盛不衰。
　　
　　（8） 主产地
　　
　　在番禺区及南沙区能打地下咸水井的池塘均有养殖，番禺区东涌镇盛塘水产养殖场生产的“盛塘”牌优质南美白对虾享有盛誉。
　　
　　3、黄阁“小虎麻虾”
　　
　　（1）名称
　　
　　麻虾是俗名，它的学名叫刀额新对虾，广东人称之为沙虾，市场上叫基围虾。
　　
　　（2）分类
　　
　　该虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、新对虾属。
　　
　　（3）分布
　　
　　麻虾分布甚广，是南海北部重要的经济虾类之一。从35‰的高盐度水域到河口的咸淡水水域均有分布，生命力较强，在起水后的较长时间内不会死亡，有利于进行人工养殖和长途鲜活运输。
　　
　　（4）特征
　　
　　该虾身体呈淡棕色，额角上缘6~9齿，下缘无齿。无中央沟，第一触角上鞭约为头胸甲长的1/2，腹部第1~6节背面具纵脊，尾节无侧刺。第一对步足具座节刺，末对步足不具外肢。
　　
　　（5）习性
　　
　　该虾系广盐性虾类，能在盐度较低的2‰~3‰，甚至在盐度几乎为零的环境但要求塘底淤泥含有一定的盐度的环境中生长。南沙区、番禺区地处珠江出海口咸淡水交汇处，每年10月至翌年4月受海水潮汐影响，水的盐度由2‰上升到10‰左右，而麻虾生长最适水温为17℃~32℃，虾农瞄准农历八月十五这一节气放养一批麻虾。此时盐度较为稳定，温度逐渐降低，麻虾生长放慢，病害也随之减少，恰好到元旦和春节期间销售，价格高，效益好。
　　
　　（6）生产
　　
　　番禺区从1986年开始人工养殖麻虾，当时种苗主要靠江河虾艇捕捞上来的幼虾，收购回来进行养殖，这些种苗规格不一，体长1~4厘米，但是在捕捞过程中，种苗容易受伤，麻虾养殖成活率较低，影响了麻虾养殖产量。
　　
　　番禺区1999年开展麻虾人工孵化获得成功，每年都有麻虾幼体满足养殖户生产所需。其中最成功的是原广州市番禺区黄阁镇小虎麻虾种苗繁育场，该场培育的小虎麻虾于2003年被评为全国首批无公害农产品，成为珠江三角洲地区知名度较高的水产品。
　　
　　（7）消费
　　
　　该虾壳薄肉爽，肉嫩味美，深受食客的青睐。由于该虾每造亩产量只有20公斤左右，总产量受到限制，难以形成大宗商品，以致市场一直供不应求。
　　
　　（9） 主产地
　　
　　南沙区黄阁镇、万顷沙镇和番禺区石楼镇等地均有养殖，其中以南沙区
　　
　　蟹篇
　　
　　1、锯缘青蟹
　　
　　（1）名称
　　
　　简称青蟹，俗名蝤蛑。
　　
　　（2）分类
　　
　　该蟹属梭子蟹科。
　　
　　（3）分布
　　
　　广泛分布于日本房总半岛以南、澳大利亚和印度洋西部海域。一般栖息在河口入海区域。我国产于东海和南海一带，以浙江、福建、台湾、广东等地沿海产量较多。产期多在9~11月。在我国南方大部分沿海，青蟹一年四季都能养殖。
　　
　　（4）特征
　　
　　该蟹外形与梭子蟹不同，甲宽稍窄，呈椭圆形。头胸甲长9~10厘米，宽13~14厘米。甲宽大者可达20厘米。外形近似梭子蟹。甲的前部边缘呈锯齿状。头胸甲隆起而光滑，呈青绿色，螯、脚足和腹部呈赤褐色。胃区与心区间有明显的“H”形凹痕，前两侧的最后一刺不向左右特别伸出。螯足强大，不对称。前3对步足指节的前、后缘具刷状短毛。
　　
　　（5）习性
　　
　　该蟹最大特点是离水不易死亡，可就近或远销活蟹。
　　
　　（6）生产
　　
　　广州市拥有青蟹养殖面积2533.33公顷，年总产量2280吨。一年四季均有上市，其中以9月至翌年2月产量最多、质量最好。产品除大量供应珠江三角洲大中城市外，部分产品远销到上海等地，深受消费者欢迎。
　　
　　由于广州南沙区等区具有优越的自然条件，出产的青蟹品质优良，具有壳薄、肉多、味道鲜美的特点，在市场上已享有较高的知名度，成为番禺农业的拳头产品之一。
　　
　　（7）消费
　　
　　锯缘青蟹是一种味道鲜美、营养丰富的食用蟹。根据青蟹肉质，可分为膏蟹、肉蟹、水蟹等类型，其中捕捞未怀卵和体质瘦的天然蟹，经过短时间的人工养殖，促使雌蟹怀卵成熟，叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹，其余叫水蟹。各大类型青蟹风味各异，均是餐桌上的佳品。
　　
　　（8）主产地
　　
　　青蟹主产区是广州市南沙区围垦开发公司，南沙区的万顷沙及番禺区的石楼镇等地均有养殖。其中南沙区围垦开发公司地处番禺区最南端，位于珠江四大口门的出海交汇处，地理位置独特，其地形平坦，水质好，污染少，咸淡适中，水产资源丰富，发展水产养殖业具有得天独厚的自然条件。该公司水产养殖面积3180公顷，养殖模式以青蟹混养对虾为主，是广州地区最大的水产养殖基地。
　　
　　2、毛蟹
　　
　　（1）名称
　　
　　学名中华绒螯蟹，俗称大闸蟹。
　　
　　（2）分类
　　
　　该蟹属爬行亚目方蟹科甲壳动物。
　　
　　（3）分布
　　
　　该蟹原产于我国，因其螯足密生绒毛，故在动物分类学上其学名叫中华绒螯蟹。又名湖蟹、八足蟹、毛蟹、螃蟹，为湖水中生长的甲壳类动物，它在全世界有数十万种，我国也有500种，而河蟹是我国蟹类中产量最多的淡水蟹。
　　
　　（4）特征
　　
　　该蟹全身除脚、腹以外，都呈墨绿色，腹部为灰白色。其头部与胸部接合在一起，成为头胸部，即蟹身体的主要部位。其背面覆盖着圆方形的坚硬背甲，背甲起伏不平，但左右对称。背甲前缘正中为额部，有4个齿突，称为额齿，左右两侧缘各有4个锐齿，叫侧齿。其背甲的后侧，斜向内侧，后缘与腹部交界处比较平直。在额部的两侧，有1对向前突出的复眼，眼柄的活动范围较大，有时可以直起来，有时可以横卧在眼窝里。
　　
　　（5）习性
　　
　　该蟹习惯穴居或隐居，通常白天“休息”或隐藏，晚上活动频繁。毛蟹借助第一对触角上的感觉毛出来寻觅食物，属杂食性，偏动物性饲料，具有互残性、暴食性和阶段性。对外界的反映灵敏，具有高级的视觉器官。具有自切和再生现象，具有抢食和好斗的天性。生长不连续，总是伴随着幼体的蜕皮，蟹种的脱壳而进行的。
　　
　　（6）生产
　　
　　该蟹主要产自广州番禺区珠江口河涌地带。
　　
　　虫篇
　　
　　石头禾虫
　　
　　（1） 名称
　　
　　学名疣吻沙蚕。
　　
　　（2） 分类
　　
　　属节肢动物科、环节动物属。
　　
　　（3） 分布
　　
　　过去曾广泛分布在番禺“大沙田”的水稻区，是番禺一种传统土特产品。
　　
　　（4） 特征
　　
　　该虫体色呈金黄带红杂绿，虫身丰腴，含浆饱满，行动迟缓，样子可怕，多栖息于咸淡水之交的稻田表土层里，以禾、植物为食，身长3~4厘米，通体呈粉红色，有时又变成乳黄色或绿色，含有丰富的蛋白质和维生素。
　　
　　（5） 习性
　　
　　禾虫生长季节性很强，每年只有农历3月、4月和8月的初一、十五大潮时才出来。禾虫出造时，密密麻麻地浮游在河涌的水面上，颇为壮观。在20世纪50~60年代，有时一次可捕捞数百斤禾虫，用农艇满载而归。
　　
　　自从农田施用农药后，禾虫逐渐减少。现在加强了对自然生态环境的保护，新生禾虫有所增加，但还是不多。而且价钱昂贵。现在有的地方出现人工养殖禾虫，主要分布于珠江口各地咸淡水交界处的稻田、淤泥中，繁殖时才出泥面。
　　
　　禾虫一年主要收获两造，部门农户已从季节性培植发展到实现常年生产。每年旱、晚两造水稻抽穗扬花前后，即早造5~6月、晚造9~10月，大量收获上市。
　　
　　（6） 生产
　　
　　广州番禺区石楼镇地处珠江河畔，土层深厚，水质好，且不少农民素有培植禾虫的习惯，基本掌握了培植技术。该镇生产的禾虫以个体肥大、色泽金黄、味道鲜美、蛋白质丰富等特点，在本区、临近县市及港澳地区享有较高的知名度，深受食客的欢迎。
　　
　　2000年番禺区把石楼镇沙北禾虫培植基地纳入农业产业化项目，通过完善农田路网，改善生产条件，总结并推广禾虫培植经验，使产量和效益逐步提高。该镇现禾虫培植较多的有沙北、沙南、江鸥、海心、青流、裕丰等村，面积540公顷，生产已初具规模，并有不断扩大的趋势。目前，全镇一般年产禾虫80多吨，成为部分农民增收致富的一条重要途经。
　　
　　（7）消费
　　
　　禾虫可蒸可炖，可煎可炸，或清甜香滑，或焦香可口。
　　
　　神湾禾虫汤把新鲜禾虫和晒干的禾虫放在一起煲，兼取其鲜味和香味。
　　
　　炮制禾虫就更加复杂了，根据传闻，主要程序如下：先将生油往禾虫盆中淋，稍后放入盐粉，盐粉所到之处，禾虫随即爆浆而亡，此后加入鸡蛋、新会陈皮、榄豉，入炉蒸熟，蒸具必须用瓦钵，蒸熟的禾虫稍凉后再连钵烘烤，此时就会散发出一阵奇香。
　　
　　一般酒楼生炒禾虫，必炒至爆浆，小火慢炒，需半个小时，但原汁原味保留了禾虫的香味。禾虫制成佳肴，清香鲜美，还有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿等药膳功效，风味独特。烹制禾虫的方法很多，只要加上姜、葱、油、盐，蒸、炒、煲、炖、焗都可以制成味美可口的佳肴，也可以腌制成咸禾虫或晒制成禾虫干，还可以捣烂制成禾虫酱。
　　
　　《本草纲目》中写到：“禾虫,闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃”。禾虫在珠江三角洲一带被视作盘中佳肴，受到众多食客的青睐。禾虫可以煎、煮、蒸、炖，其中以瓦钵焗禾虫最显风味，而禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等也都滋味十足，令人回味无穷。
　　
　　广州渔业是都市城郊渔业的成功范例，它犹如一部百科全书，更像一座百花园，琳琅满目，美不胜收。
　　
　　其实，名特优水产只是冰山一角，在它下面是历史悠久、内容丰富、形式多样、规模庞大、范围广泛的传统渔业生产，例如草、鳙、鲢、鲮等传统家鱼品种养殖，果基、花基、槡基鱼塘生产模式，它们和名特优水产一同构成了广州渔业，成为南国一道美丽的风景。（文/广东省水产技术推广总站办公室   钟小庆 ）

 

       中国水产频道独家稿件，转载请注明出处！