日供鲤鱼八千条，这家公司怎样把冷门的鲤鱼逆转成餐饮热点？

　　

　　“岂其食鱼，必河之鲤“，早在两千多年前，黄河鲤鱼就被我们的祖先作为一种美味写进诗经中。但是随着水产养殖和冷链物流的高度发展，曾经美味的黄河鲤鱼在北方人餐桌上的地位渐渐被其他养殖鱼类所代替。

　　

　　

　　2008年，河南省水产科学研究院高级水产师胡亚东和一群志同道合的朋友成立了涵盖了育种、饲料、养殖和加工等方多面业务的河南省黄河金农业发展公司公司。他们希望让渐渐没落渐渐远离高档宴会的黄河鲤鱼能够重新焕发生机，重新回到人们的餐桌之上。经过近十年的发展，目前黄河金公司在黄河流域郑州段拥有桃花峪、王沟和浮桥三个滩涂养殖基地一共1.5万亩水面。他们养殖的黄河鲤鱼不仅畅销北方地区，还被作为豫菜的标志菜品被点名用来招待中央领导。

　　

　　二十载良种选育，让黄河鲤鱼恢复古时面目

　　

　　古时黄河鲤鱼不仅“四鼻四须金鳞赤须”近乎于传说中龙的模样而且与“祥瑞”、“孝”这些中华特色文化有联系。这是为什么黄河金公司希望能够将发掘古时黄河鲤鱼特点的重要原因：让食材能够传承中华文明。根据胡亚东的介绍，河南省水产科学研究院从1983年到2006年对黄河鲤鱼进行了良种选育并得到了国家新良种认证。胡亚东表示这次良种选育“是在做‘减法’，根据史料记载中把不属于黄河鲤鱼的特征去掉。”历经20多年，黄河鲤鱼回到了古时“体形梭长背黑肤白，四鼻四须金鳞赤尾”的外貌特点。2012年，通过与河南省水产科学研究院的协议，黄河金公司共享了黄河鲤鱼种质研究方面成果，双方形成产业学术战略联盟，共同成立了河南繁升黄河鲤鱼水产科技有限公司，着眼于黄河鲤鱼的肉质品质风味改善的家系选育。

　

　

　　养殖低密度、本地良菌护水，一切为了健康品质

　　

　　好的苗种配以好的养殖方式才能够成就具有良好品质的黄河鲤鱼，而黄河金公司持之以恒地坚持好的养殖方式就是为了能够让黄河鲤鱼的品质始终保持最佳。随着业务的开展，餐饮市场对黄河鲤鱼的需求日益高涨，但是黄河金公司并没有因此而提高产量：相比于一般养殖户每亩放养约4000条鲤鱼加少量花白鲢的放养模式，黄河金公司的放养密度始终坚持在最初每亩2000尾鲤鱼加300-400尾不同规格花白鲢。

　　

　　除了保持低密度，使用本地优势良菌制成“护料”调整池塘水质是黄河金公司使用的另一秘诀。目前黄河金公司从养殖基地池塘里选择常年表现较好的池塘，提取底泥中的菌种，从分离出的4万种细菌中选取1万余种最具有活力的相对有益的细菌。这些菌种经过提纯复壮再保存制成“护料”每周使用。使用护料之后，鲤鱼的死鱼率降低为0，生长速度提高15%，饲料系数下降了0.25，用药成本下降了30%。

　　

　　为了提高黄河鲤鱼的品质，减少疾病困扰，黄河金公司还积极投身到中国水产养殖SPF认定标准和良种场建设工作中去。鲤鱼孢疹病毒（Koi Herpes Virus, KHV）是影响北方鲤鱼生产的重要疾病之一，在中国水产科学院珠江水产研究所的帮助下，黄河金公司计划将旗下拥有的省级良种场升级为国家级良种场并尝试申请SPF良种场，从管理，生物和物理三个方面建立屏障实现“KHV零容忍”。

　　

　　上游下游同时发力，黄河鲤鱼跃上高端餐桌

　　

　　养好鱼之后黄河金公司就面临着怎样将黄河鲤鱼由品质高转化为价位高的问题。最初，黄河鲤鱼被装进充气注水的包装礼盒在专营店进行销售，但是三天死亡率达到了50%。谈起这种销售方式，胡亚东说“我并不认为这种技术有任何不妥当的地方，但是它不但无法保证经济效益更没有体现鱼的附加值。”在探索了多种产品形式后，黄河金公司决定与餐饮企业联手推广黄河鲤鱼和鲤鱼文化，黄河金公司负责黄河鲤鱼的生产和储运等产业链上游而餐饮企业负责深加工和销售等产业链下游。经过不断失败和尝试，他们利用产品加工变产品集中上市为全年上市，不仅让黄河鲤鱼的经济价值得到体现，也打破了传统鲤鱼养殖中价格波动的“三年怪圈”。

　　

　　与阿五美食的合作是最成功也是令胡亚东最为自豪的合作。双方从养殖基地管理到技术开拓再到产品推介全方位合作，成就了一段以鱼为缘的合作佳话。在合作之初。由于技术不成熟，黄河金公司尝试用-38~-40℃急冻的鱼肉品质不够理想，阿五美食的厨师团队抱怨急冻鲤鱼“鱼肉发紧发柴弹性下降”，烹饪之后远不如鲜活鲤鱼令人垂涎，而鲜活鲤鱼又会给配送运输带来很大困难。这可愁坏了黄河金公司的技术人员。他们屡败屡试，走了弯路受了挫折也不气馁并时常与身处服务一线的厨师们切磋，最终确定了将黄河鲤鱼进行三去（去鳞去鳃去内脏）并腌制后使用超低温急冻对鲜鱼进行处理并配送至各个合作餐厅。用这种方式收到了厨师们交口称赞，处理过的鲤鱼肉质与鲜活产品的品质几乎没有差异。胡亚东告诉笔者“超低温激动技术的应用一石二鸟：解决了棘手的水产品死亡两小时后自溶和冷冻形成冰晶损坏细胞膜造成口感下降的问题；同时也为餐饮企业解决了’禁止大型餐饮企业的后厨进行鲜活宰杀’这一国家新规带来的冲击。“

　　

　　除了在技术方面合作之外，黄河金公司将桃花峪养殖基地与阿五美食共同经营，并以此为切入点共同思考如何从养殖过程和店面设计对高品质黄河鲤鱼进行宣传，将黄河鲤鱼的餐桌定位从传统意识上的“大路货，档次不高”提升为”有品位，有身份“。首先为了能够让餐厅员工对黄河鲤鱼文化有深入的了解并且能向每一位顾客进行表达，胡亚东亲自为餐厅中层以上管理人员普及黄河鲤鱼背后蕴含的文化内涵。在多年成功合作后，阿五美食的掌门人樊先生以极大的勇气将餐厅名称由沿用了12年的阿五美食改为阿五黄河大鲤鱼突出黄河鲤鱼的重要地位，让黄河鲤鱼成为招牌菜和代名词；并把有关鱼类的菜品做了大量删减，仅仅保留红烧黄河大鲤鱼这一道涉鱼菜品来体现在品牌和产品定位的精准性。为了提升黄河鲤鱼菜肴在餐厅的绝对主力位置，双方决定将涉及黄河鲤鱼菜肴价格上涨，然而销量反而以每天15%的速度上涨，证明黄河鲤鱼作为知名菜品已经深入人心，让食客们“爱不释口”。

　　

　　除了本土销售，黄河金公司还把黄河鲤鱼买到了北京、天津、西安、太原、济南、青岛这样的北方大中型城市。胡亚东很自豪地告诉笔者，北京的某家餐饮企业每天都需要黄河金公司提供五到七千条鲤鱼。

　　

　　

　　经过10年的发展，黄河金公司积累了丰富的养殖经验，建立了完整的黄河鲤鱼养殖链。他们希望通过产业链的力量带动河南沿黄鲤鱼养殖水平和经济的发展：养殖户以合作社的形式加盟黄河金公司旗下的云翔实业有限公司，通过疫苗、中草药和护料实现生态养殖并逐步带动养殖带30万亩黄河鲤鱼集约养殖池进行生态养殖；公司对合作社的产品以“固定价格统一收购”而非浮动价格收购来保证养殖户的利润，产生“行业黏性”，实现政策管理很难完整覆盖的水产品质量安全建设。

　　

　　为了生态养殖模式的维持，黄河金公司成立了一只精干的监测团队，拥有从水质检测到抗生素重金属检测的全套仪器并建立了完善的质量防控体系。该团队的数据被河南省渔业检测中心认定可以采信。监测团队会定期或者不定期的对合作社进行抽检，一户出现药残问题整个合作社失去合作资格，依靠“连坐“的方式保证黄河鲤鱼生态养殖，把控黄河鲤鱼质量安全，引导行业健康可持续发展。

　　

　　关于未来，他们决定全面出击

　　

　　黄河金公司的步伐并不会因为已经取得的成功而放缓：胡亚东和他的小伙伴们已经对未来做了充分的打算，继续在产业链各环境完善黄河金公司。在种质方面，他们要完成国家级良种场和国家级SPF良种场的建设；在加工方面，黄河金公司将采用新型技术从产品加工思路和加工方向做规划，并研究不同养殖环境和不同营养投入对黄河鲤鱼肉质、风味和品质的影响；今年还将在便携即食的大众产品上开发十多种新产品，并且准备50到60个产品研发储备；此外，黄河金公司会考虑建立生化制药厂，将加工副产物——消化器官和鱼鳃，经过半液态发酵后生产出更高价值的产品。

　　

　　鱼跃龙门，鲤盈天下！胡亚东说：“黄河金公司一直致力于将黄河鲤鱼从传统渔业做成品牌渔业再变成文化渔业，肩负起传承、弘扬黄河鲤鱼文化，发扬、光大黄河鲤鱼产业的历史责任和神圣使命，努力将黄河鲤鱼做成中原的地域和文化名片，让黄河鲤鱼从中原大地上跃得更高、行得更远！”