水产加工—水产品保鲜技术介绍

泥鳅

1. 水产品盐藏保鲜（1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的专统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。（2）盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
  
    2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：（1）工艺流程。①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。（2）工艺要点。原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40％～60％。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60％，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。扒运加工：加工船或加工基地自渔船上将鱼品原料接过后，应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。
  
    3．其他保鲜 有冷海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜、活鱼暂养等保鲜方法，值得提及的是，随着人们消费水平的不断提高，活鱼暂养保鲜方法越来越受到重视，应用广泛。具体方法是；"活鱼暂养"作为贮存和运销鲜活鱼虾的方法在经济发达国家早已被采用，保鲜品种既有名贵海产品也有淡水产品。保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。依据使用容器不同可分为两种：一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。这种先进的暂养方式有以下优点：一是保活期较长，一般品种保活期为3～10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93％；二是贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10～20倍，从而降低了运输成本；三是活品死亡率低。[tr][/tr]

奋斗有意义

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yanwuxu1202

若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种

鱼宝使用说明书


使用范围：用于鱼虾麻醉，缓解鱼离水应激，便于运输及过称，减少损伤。
储存：阴凉干燥处，密封储存。
MS-222（鱼用专用安定剂）是当前世界各国广泛应用，对水产动物最安全、最可靠和最有效的麻醉剂，并且经过美国食品和药物管理局(FDA)认可，用于鱼虾类麻醉运输或手术之用。作为水产品麻醉剂，具有易处理、起效快、无残留等特点，是一种理想的鱼类用麻醉剂。
活鱼运输的意义：
活鱼长途运输时，为了减少运输成本，常常进行大密度装载，大量的鱼会消耗少量的水里面的氧气，导致活鱼缺氧；另外，因鱼受惊恐会排出较多的氨与粘液而污染水质，以及鱼和鱼、鱼和器壁间的碰撞损伤鱼体，到达目的地后往往会有大量死鱼，造成活鱼运输成本的增加、带来经济损失。如何使活鱼在长途运输过程中，进入类似休眠状态，使其不能游泳和跳跃，呼吸频率减慢，代谢降低，耗氧减少，减少代谢产生的二氧化碳及氨，从而达到延长运输时间、提高运输密度、降低死亡率的效果。
鱼宝的使用方法：
使用鱼宝运输活鱼，不用改变原有运输方式，原来是封闭式运输的仍采用封闭式运输，原来是开敞式运输的仍用开敞式运输，也不用改变原有的装载容器和运输工具，只须在达到目的地后，将浓度适宜的鱼宝溶液替换成清水即可，鱼将在5～30分钟苏醒.长途运输时，被运输的活鱼在药液中只应处于轻度麻醉状态，具体可依下述经验方法确定；取几尾活鱼置于已配好的鱼宝溶液中，若鱼体呈正常游动状态，保持静止不动，有声响时仅尾部轻微摆动，用小木棍轻触及头部时反应迟钝，用手去抓时不能及时逃避，表明该药液浓度适中，可以用于运鱼，若试验鱼在药液中的行为和清水中相同，表明药液浓度偏低，需补加适量鱼宝。再若试验鱼鱼体偏斜或腹部朝上，表明药液浓度偏大，应补加适量水稀释后方可使用，否则有可能造成鱼的深度麻醉而引起死亡.使用鱼宝运输活鱼时，必须用洁净的河水,湖水,塘水,井水或是经曝晒2天以上的自来水.配制鱼宝溶液时，应按照所需要的浓度和总的用水量计算出所需要的鱼宝量，然后称取该重量的鱼宝溶于全量的水中即可.或者先用鱼宝与95%的医用或食用酒精按1∶5的比例稀释，然后倒入水中搅拌混合即可。配液可反复使用多次。
影响鱼宝使用量的几个因素：
（1）水温：水温低时作用慢、恢复也慢，水温高时作用快、恢复也快。一般以10-27℃标准，过高过低皆不宜。
（2）鱼的种类：生活在含氧量较高的水域中的鱼，对鱼宝的感受性较高，所需浓度较低，如鳟、鲑。生活在含氧量较高的水域中的鱼，所需
浓度则较高，如鲤、鳗。
（3）个体大小：一般小型鱼所需鱼宝的浓度低，大型鱼所需鱼宝的浓度高。


鱼种类        规格        10 ~20℃        20~25℃
草鲤、鲫鱼        稚鱼        20~30        30~40
        成鱼        20~30        35~40
鳙鱼        稚鱼        15~25        25~30
        成鱼        20~25        30~35
白鲢        稚鱼        15~25        35~40
        成鱼        15~35        40~45
虹鳟鱼        稚鱼        30~40        40~45
        成鱼        35~45        45~50
   

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缘木鱼

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