(三)油脂酸价的检验 测定原理:用中性乙醇和乙酸混合溶剂溶解油样,然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸,根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 用到的仪器有:滴定管:25毫升;三角瓶:250毫升;天平:感量0.001克;容量瓶、移液管、称量瓶、试剂瓶等。 用到的试剂有:0.1摩尔/升氢氧化钾(或氢氧化纳)标准溶液;中性乙醚:乙醇(2:1)混合溶剂:临用前用0.1摩尔/升碱液滴定至中性。 具体操作步骤:称取混匀试样3—5克,注入锥形瓶中,加入混合溶剂50毫升,摇动使试样溶解,再加三滴酚酞指示剂,用0.1摩尔/升碱液滴定至出现微红色在30秒不消失,记录下消耗的碱液毫升数。 计算结果 酸价(毫克KOH/克油)=V×C×56.1/m。 式中:V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积,毫升;C—氢氧化钾溶液浓度,摩尔/升;m—试样质量,克;56.1—每毫升1摩尔/升碱液相当于氢氧化钾的质量56.1毫克。 双试验结果允许差不超过0.2克KOH/升油,求其平均数,即为测定结果。测定结果小数点后保留一位有效数字。 (四)油脂的通用感官检测法 1、气味检查 要注意是否酸败,即有无哈喇味:①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口,闻其气味;②取1—2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;③用钢精勺取油样25克左右,加热到50℃上下闻其气味。 2、滋味检查 每种油脂都有其固定的独特滋味。通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类,品质的好坏,酸败程度,能否使用等。用嘴尝试油脂,不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味,质量好的油脂则没有异味。方法是用玻璃棒取少许油样,点涂在已漱过口的舌头上,辨其滋味。 3、色泽检查 每种油脂都有它固有色泽,根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽、按油脂组成而言,纯净的油脂是无色、透明,常温下略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程中,这些色素溶解在油脂中,而使油脂具有颜色,国家标准规定,色泽越浅,质量越好。 色泽的鉴别方法如下:一般用直径1—1.5米长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品,油柱长约25—30厘米(也可移入试管或比色管中)在白色背景前反射光线下观察。冬季气温低,油脂容易凝固,可取油250克左右,加热至35—40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右,按上述方法进行鉴别。 4、透明度 品质正常的油脂应该是完全透明的,如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量较大时,就会出现浑浊,使透明度降低,一般用插油管将油吸出,用肉眼即可判断透明度,分出清晰透明。微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。 5、沉淀物 油脂在加工过程中混入的机械杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和碱脂、蛋白质、脂肪酸粘液、树脂、固醇等非油脂的物质,在一定条件下沉入油脂的下层,称为沉淀物。品质优良的油脂,就没有沉淀物,一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出,即可看出有无沉淀或沉淀物多少。 6、植物油脂水分和杂质的感官鉴别 油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合,但油脂中常含有少量的碱脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,并可形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量的水分,这部分水份一般是在制油过程中混入的。同时,还混入些杂质,油脂中的水分和杂质含量过多时,不仅降低其品质,还会加快油脂水解和酸败,影响油品贮存的稳定性。植物油脂水分和杂质和鉴别是按照油脂的透明、混浊程度,悬浮物和沉淀物的多少,以及改变条件后所出现的各种现象等,凭人的感觉器官来分析判断的。鉴别方法如下: (1)取样判定法。取干燥洁净的扦油管一支,用大拇指将玻璃管上口按住,斜插入装油容器内至底部,然后放开大姆指,微微摇动,稍停后再用大拇指按住管口,提取观察油柱情况。在常温下,油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下;若出现混浊,水分杂质含量在0.4%以上;若油脂出现明显的混浊并有悬浮物,则水分杂质含量在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器,观察扦油管模糊不清,则油品水分在0.3%-0.4%之间。 (2)烧纸验水法。取干燥、洁净的扦油管,用食指按住油管上口,插入静止的油容器里,直至底部,放开上口,扦取底部沉淀物少许,涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出的声音,观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并以出“吱吱”响声,水分约在0.2%—0.25%之间;如果燃烧时发生油星四溅现象,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上;如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油的容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。 (3、)钢筋勺加热法。用普通的钢精勺一个,取有代表性的油样约250克,在炉火或酒精灯上加热到150—160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况(霉坏、冻伤的油料榨得的油例外)如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5%以上;如有泡沫,但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较少,一般在0.25%左右。加热后,撇去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质一般在0.2%左右;如油色变深,杂质约在0.49左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。用这种方法,加热温度不能超过160℃。 7、掺入食盐的识别 方法一:从油桶底部取少许油样,用嘴尝,如有咸味则说明该油中掺有食盐。 方法二:从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中,加入5毫升蒸馏水,加热至沸,继续加热1—2分钟,稍冷却,趁热过滤,或静置冷却,待分层后用滴管吸取下层液体,在滤液(或下层液体)中加入1—2滴1.7%硝酸银溶液(称取1.7硝酸银溶于100毫升蒸馏水中)。若有白色沉淀产生,则可确认被测油中掺有食盐。 8、掺入面粉的识别 从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中,加热融化后加入2滴碘溶液,若变为蓝色,则表示油样中含有淀粉。
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