缩骨大头：我很丑，可是我很……

珊瑚海

    缩骨大头鱼苗高达2元/尾，但由于商品鱼受消费者欢迎，塘头价比普通大头贵出一倍，还是非常抢手。缩骨大头的养殖呈现星火燎原之势，可能扩展到全国各地
□文/图  水产前沿

▲缩骨大头
    嗨，没错，这就是我，缩骨大头鱼（大头为广东对鳙鱼的俗称）。和常见的大头不一样吧？是的，我知道自己有些丑——我更愿意说是与众不同——，可是我很抢手，很受人们欢迎呀，不管是养我的还是吃我的。要知道，现在三斤规格的普通大头塘头价不过四五块钱一斤，我却可以卖到十块，农户能不喜欢我么？俗话说“好吃在广州，好厨（师）在顺德”，广东尤其是顺德的食客们，现在用大头打边炉（“火锅”）时凡是对我有些了解的，都因为我肉质比普通大头细嫩爽滑、结实，也越来越倾向于点我了。怎样，鱼也不可貌相吧？
    有人问了，那你为什么这么丑呢，为什么又这么好吃呢？哎，这可是小孩没娘，说来话长，容我慢慢道来。
我的前世今生
    普通的大头由爹妈孵化出来后，从小小的鱼苗开始，在水里自生自灭，这其中就有极个别的自然变形了，但那不是我，那是我的近亲——仙骨大头。人们捕捞到野生的仙骨大头后，发觉比一般的大头要好吃，于是便纷纷追逐而来。但这种自然畸形的鱼很少呀，你就是天天在河道里抛网布阵，守网待鱼，一辈子也未必能逮到一条。于是就有聪明的人将普通的大头鱼苗，或者在鱼苗池塘泼洒一段时间的药物（一二十天不等），或者等鱼苗长到一定规格后在鱼身某个部位打针——据说也有用电刺激的，但我没见过这样的兄弟。喂药的原理，据说是通过改变水体理化因子，改变或者说破坏鱼苗神经系统（打针也是这个道理，方式不同），通过这样的人为措施，我们不再长得像普通的大头那样长，更多地横向发展，身子短胖，有些驼背了。于是，我变丑了。
    据说，早在上世纪九十年代初广东鹤山就有人通过打针来制造我们，现在主要是喂药，因为这样变形效果更好、成功率更高——很多打针效果不好或者用药方法不对的兄弟们，最终整形失败，又长回到原来的样子了，行话叫“长直了”。这药物是什么成分呢，是什么作用机制让我们改变，似乎谁也说不清，或者说得清的人不想说。这个技术是生于民间长于民间，广州有水产科研机构的育种专家们还买了我们回去搞基因分析，看是不是转基因鱼什么的，据说研究结果是鱼还是那条鱼，原理还是不清楚。
    我很丑，可是我丑得有价值。据说就是因为这样横向发展，营养集中到头部和上半身，我们便比普通大头美味不少。也正因为我们的美味和数量不多价格贵，受到食客和农户们的双重追捧。
兄弟姐妹不算多，前途也不错
    虽然丑是丑了点，但我的生长速度和普通大头差不多。养殖方法也一样，有的和别的鱼套养；有的精养，用专门的大头鱼料，26%蛋白含量的膨化料，也有用35%蛋白的大头鱼粉料，对我们照顾得还挺周到，吃得好，在目前的精养情况下，我们也很少得病。
    要说到我们缩骨大头鱼的养殖状况和市场前景，套用歌手高枫唱的《大中国》的歌词，那就是“兄弟姐妹不算多，前途也不错”。
    兄弟姐妹不算多，是因为人为制造缩骨大头鱼，变形成功率和鱼苗成活率不高，据说很难超过5%，有的说不到万分之一，广东掌握这项技术的人现在也不多。我们在珠三角人工养了十几年，据说现在珠三角的兄弟们数量每年也不过五六百万尾到一千万尾左右，主要在顺德，南海、中山、番禺也有一些。鱼苗产量少、商品鱼受欢迎，因此鱼苗也卖得贵，早些年4-5公分的我们一条可以卖到到一二十元，这两年鱼苗多了，一条2元左右，比普通的大头鱼苗贵多了。虽然鱼苗成本高，但因为养殖技术、饲料成本和普通大头鱼一样，而商品鱼价格要贵上一倍，以平均4斤的规格销售，算算账还是蛮划算的。不过，您要是想买到真正的缩骨大头鱼苗，也得多长个心眼、多双眼睛看清楚我们。因为现在做苗还是有技术难度的，有些苗场做得不好的，如我前面讲的，有些兄弟姐妹有很大的机会打回原形——这样的鱼苗卖得也便宜，大概两毛钱一条。其实，在我们还只有三四公分的时候，只要仔细看，还是能看出是不是畸形的。如果畸形比例高，恭喜您，中彩了。
    养的量少，消费者热捧，自然“前途也不错”。虽然近几年因为兄弟姐妹多了，金子变成铜，我们的身价从约20元一斤降到现在的8-10元（3斤以上规格），但不少苗场还是蛮看好我们的，理由是：一是随着缩骨大头苗产量增加，养殖模式有望从目前的主要是每亩套养个几十、一百多条转为精养，每亩500-600尾，有些地方如四川精养密度甚至高达600-800尾/亩。二是随着珠三角以及其它省份对我们的了解，我们有希望在更多的地方落脚生根——当然，最后还是免不了成为人类的盘中餐。长江流域如湖北、四川现在养我们的近亲普通大头很多，消费量也挺大。现在有精明的苗场打算与外省水产部门合作，免费把我们送给当地养来推广市场。当然，养得多了，价格可能还会掉——前提是有足够多的缩骨大头苗。业内预计两三年后我的兄弟姐妹们会在国内更多地方开枝落叶，嗯，那时倒方便走亲戚了。
    另外，我们内部也是有等级制度的，一级缩骨大头身子要越短越好，背部要高高隆起，背鳍起点要和腹鳍尾端对齐……不同等级之间价格一斤会相差一两块钱——其实你也知道，味道是一样的，分级有时候不过是鱼贩压价的理由罢了，尤其是养殖量大了以后。
我的亲戚们
    哦，你看我光顾着在这里自吹自擂，也给你们介绍我的几位近亲：仙骨大头，金大头，缩骨草鱼。
    仙骨大头。前面介绍过，自然变形的，数量很少。这位兄弟头大身瘦，身价比我低，养殖量也没我们多。2-3斤规格塘头8元/斤左右。
    金色大头鱼。也是普通大头自然变异产生的，体色为金色或淡黄色，个体较大，最大的每尾可达几十斤重。塘头价7-8元/斤。本来味道没什么特别，别人看他长得比较喜庆，价格就比普通大头贵，帅有帅的好……
    缩骨草鱼。算是我的远亲，也是用药物或者打针得来的，这几年才开始推广。育苗技术不如缩骨大头成熟，变形成功率和成活率更低。苗少，养的人不多，销量也少，有时鱼贩一天抓不了几百斤。缩骨草鱼要缩得很漂亮才好卖，不然混在普通草鱼里还影响普通草鱼的销售。5公分苗卖3元/尾，5斤规格缩骨草鱼塘头价10-11元/斤左右。也有人说这位兄弟会像我这样火起来，现在也有人专门收，让我们擦亮眼睛看看。
    致谢：感谢一帆水产梁洪海，威春水产何少辉，中山杨注根、李锡祥，顺德养殖户罗老板、梁老板以及顺德鱼贩余荣添等提供相关
信息。（本刊原创稿件，转载须注明出处，违者必究！）

hengtlz

没吃过，不知道味道怎么样

海宝

吃过，跟普通大头没有什么区别，鱼尾部分比较难吃，鱼头的大小甚至不如一些养殖得好的普通大头。特别如果是川湘做法“剁椒鱼头+水煮鱼片”的话，这条鱼前景堪忧，除非他能像翻车鱼一样。

斜风细雨

用药把鱼弄畸形，那会不会对人体有影响呢？

马华

畸形，不敢吃。

jagon

真的不怎么漂亮啊。 .

好帖！！！！！！

ZRB0325

呵呵  这可以作为推广

liaowang738

我感觉也就广东人更好这一口，估计这样的鱼放到北方只有观赏和恶心的价值啦，不是有意贬低，而是饮食文化却有差异！不过感谢楼主那么辛勤，让我长见识了！

孔雀鱼

缩骨大头很美味，而且据说今年的市场也不错