浅谈酶制剂在食品工业中的应用 夏盛

舒昕

                            浅谈酶制剂在食品工业中的应用

                                   沧州基地—王绍杰

酶工程与细胞工程、基因工程和发酵工程是生物工程的四个重要方向。在基因工程越来越受世人瞩目的同时，酶工程的研究也取得了很多重要成果，并且已经服务于我们日常生活的各个领域，其中在食品中的应用更是日益广泛。

酶广泛存在于动物、植物和微生物中。人体中时时刻刻进行的上千种化学反应都是由酶来催化完成的，所以酶具有高效、专一、反应条件温和和天然环保的特点，并且酶制剂和一般的食品添加剂不同，酶反应易于控制，在反应完成后可以随时停止反应，这也是酶制剂得以在食品工业中应用的基础。

1960年，第一个为食品工业开发的酶出现了，它就是葡萄糖淀粉酶，这种酶可以将淀粉完全转化为葡萄糖。它的出现使得所有的葡萄糖制造业从酸法改为酶法，降低了能耗，提高了产率，极大的促进了淀粉糖行业的发展。目前，通过酶法由淀粉生产甜味剂、多元醇和葡萄糖浆已有很大规模。

啤酒工业中，糊化过程中加入α-淀粉酶可以加速辅料的液化，降低黏度，糖化过程中加入加入蛋白酶可以降低冷雾浊，加入β-葡聚糖酶可以降解葡聚糖以改善麦芽汁的分离效果，发酵过程中加入β-葡聚糖酶可以降低黏度和改善过滤效果，加入α-乙酰乳酸脱羧酶可以避免双乙酰的生成以减少发酵时间。

在果汁生产中，由于有果胶及淀粉的存在，给澄清稳定果汁的生产带来了困难，因此有必要用酶制剂完全降解果胶及淀粉。当彻底去除果胶后，果汁可以快速的澄清，过滤更加容易。去除淀粉后可以避免老化淀粉的产生。果胶酶应用于柑橘的剥皮时，相对于传统的火碱法，获得的橘斑质地和外观都更好。

随着消费者对于不含化学添加剂的食品的需求的增长，酶制剂在谷物处理和烘焙食品中的应用也越来越广泛。例如利用葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的协同作用，面制品的品质比使用溴酸钾更优良，而溴酸钾作为一种致癌物质，在许多国家已禁止使用。在面包制作过程中，加入脂肪酶可以使面包增白，代替增白剂的使用。在由面粉加工制作淀粉和谷脘粉的过程中，酶制剂的使用可以显著提高淀粉和谷脘粉的产量。夏盛集团开发了专门用于提高淀粉和谷脘粉产量的专用酶制剂，并申请了专利，产品一经推出就得到了广大客户的好评，取得了显著的社会效益。

近年来，夏盛集团紧密围绕市场需求，结合自身技术实力，推出了一系列应用于食品工业的酶制剂，如啤酒酶系列、烘焙酶系列、谷物加工用酶系列、果汁果酒酶系列等等，受到广大用户好评。随着消费者对食品安全问题越来越重视，对产品品质的需求及对酶制剂产品概念接受度的不断提高，酶制剂新产品和新应用的销售逐渐增多，夏盛集团将以市场需求为导向，不断提高自身研发实力，牢牢把握住未来增长的新机。联系电话01058603680  联系人朱思洁