酥鲫鱼|所有的相伴，除却一见倾心，无外久处不厌

linchenlee

　　楔子一道朴实的小菜，隐身于各地风味之中，平淡如天光云影，常常使人一掠而过，可总是不经意间在某个角落悄然相遇，如见故人，不禁莞尔。

　　相爱相杀七千年

　　鲫（Carassius auratus auratus）属鲤形目、鲤科、鲤亚科、鲫属。对各种生态环境具有很强的适应能力，从亚寒带到热带，不论水体深浅，流水静水，清水或浊水，均可生存。是中国历史悠久的食用淡水鱼之一。早在新石器时期浙江河姆渡遗址和桐乡罗家角遗址，均发现有鲫鱼骨骼，距今约达7000年左右。

　　先秦时已多次应用并见于文献，《庄子》有“涸辙之鲋”；《礼记》、《仪礼》记述用鲫鱼于婚礼；《楚辞》有煎“鱼责”；《吕氏春秋》指出：“鱼之美者，洞庭之鱄”。从北魏至唐宋多以“鲫鱼羹”、“鲫鱼脍”而见称，尤其“鲫鱼脍”在唐宋间是非常流行的食用方法，有大量诗文传世，杜甫便有“鲜鲫银丝脍”句。可见在相当长的时间里，鲫鱼都是做为生食鱼的首选原料，但由于淡水鱼类携带的寄生虫，在人体内能长时间的寄生并带来较大的危害，所以这种食用方法在后世也就慢慢被淘汰掉。元明以后做法渐次增多，至清代蔚为大观，由于极为常见又易于加工，到了当代几乎囊括了所有的烹饪方式。

　　身似浮尘雨打萍

　　倪瓒 秋林野兴图

　　酥鲫鱼，是烹调小鲫鱼特有的一种方法，目前可见最早的文献出自元末明初韩奕的《易牙遗意》。韩奕，北宋重臣韩琦之后。字公望，和王宾、王履齐名,被称为“吴中三高士”。入明，依然隐遁不仕，终于布衣。是纯粹的隐士词人。

　　易牙遗意 酥骨鱼

　　在元末大规模战乱发生之前，元代避世之风即已盛行，大批人士主动或者被迫终老于山林之下，市井之中，隐于农、工、商、医卜、屠钓、卖浆、抱关吏、酒家保，无所不在。尤以江南地区被时人视为最后的精神家园，以至于城市萧条而山林兴旺。

　　黄公望

　　如顾坚，虽离昆山三十里，居千墩(今千灯镇)，精于南辞，善作古赋。扩廓帖木儿闻其善歌，屡招不屈。善发南曲之奥，故有“昆山腔”之称，加之顾瑛玉山雅集的影响，开七百年昆曲之先河。还有与吴镇、倪瓒、王蒙合称“元四家”的黄公望，传世有《富春山居图》，一度曾以卖卜为生。

　　富春山居图 剩山图卷

　　而元末明初江南士人之所以不忘故元，耿耿于在元末闲云野鹤，自由萧散，安居暇食以谈礼乐于干戈之表的生活，代之以明初严酷的政治，尤其是杀戮政策之震慑，是一个重要的原因。如洪武二十二年(1389)多次迁徙浙西富豪文人至凤阳、临濠，吴中经济迅速衰落。吴中文人倪瓒、顾瑛、邵亨贞、张田、周南老等文坛召集者，或自身家产被夺殆尽，如倪瓒，或自身被谪如顾瑛，或亲人被遣如邵亨贞。打击可谓迫切而且残酷。

　　倪瓒

　　隐逸避世之余除却吟写诗词之外，撰写菜谱也是很重要的一项行为艺术，除了韩奕的《易牙遗意》，还有倪瓒的《云林堂饮食制度集》。也许在朝代鼎革之时，他们没有逆天而动的能力，只是希望能寄情于山水林泉，守护好舴艋舟，顺势而为。而酥鲫鱼再一次出现在大众的视线里，则是在下一个动荡的乱世之际明末清初，并在清代中叶东传日本——

　　鲫鱼……其五六寸者，白炙将泔清煮熟，更以火酒枯盐，慢火烹之，骨尾酥软，加白糖小许亦妙。……

　　润物无声 星散海内

　　民国时期上海酥鲫鱼工艺

　　酥鲫鱼第一次在工艺上有明显的变化，是在清代中叶，主要有两点：其一、重用麻油和葱。其二、出现了先炸，然后再?制的方法。这些变化在民国时期也得到了继承并有所发挥，而且在不同地域之间开始产生些许差异，比如在绍兴一带加重了酒和葱的用量，一直沿袭至当代。在上海一带则注重用醋。

　　另外在民国时期的福建风味的菜馆中，开始将酥鲫鱼作为自己的特色菜肴来应市。这也是酥鲫鱼开始走出江浙一带的表征，亦是其日后辗转于各大菜系之间，并有不同表述的滥觞。

　　次第花开 风骚各异

　　酥鲫鱼发展到了当代，在各大主流菜系中均可看见它的身影，并且都被描述成自己的特色风味，虽然还没有到达网红的级别，但也一直犹抱琵琶半遮面的静静待在那里。根据工艺上的差异，目前除上海、绍兴以外，基本上还可以分为这样几个地区——

　　北京：除了因袭香油、葱、醋的方法，还加重了香料的运用，主要有桂皮、八角、丁香、豆蔻、花椒以及五香粉。

　　天津：在北京特色的基础之上，还喜欢添加大白菜帮子一同?制，并且在食用时搭配胡萝卜丝与菠菜梗。

　　四川：当地喜称“葱酥鱼”，顾名思义葱的用量比较大，但是去掉了醋，代之以泡辣椒和酒酿，极具当地特色，并且是炸过以后再进行?制。

　　扬州：小鲫鱼制净后炸定型，锅中按一层香葱一层鲫鱼的排法铺满，加料酒、酱油、白糖、酱生姜、酱黄瓜、麻油、少许鲜辣椒烧焖至鱼骨酥透。其中酱瓜姜的运用从分体现了淮扬特色。

　　广州：这是让我感到很讶异的，因为粤菜在处理河海鲜上一直以生鲜淡爽而见长，尽管也有煲焾的菜式，但极少有这样长时间去加工河海鲜的，由此可见这道菜当初影响之深远。并且与清末流传于广州一带的方法有了很大的变化。

　　写到这里，不禁回首又看了一眼韩奕，不知道他当时在何种的境况以及心情之下写下这道菜，但我非常清楚通过酥鲫鱼，今日与他在江南做了一次相隔七百年的对话，不知道再过七百年，又会有谁通过这道菜与韩奕，亦或与我隔空相伴！

十二少

楼主介绍了很多好吃的，谢谢