小鱼干炒酸豆角，小心刮烂锅。

linchenlee

桂林有句话，叫“鱼仔下饭，鼎锅刮烂”。

“鼎锅”呢，你去X宝搜一搜就能找到图，它是一种钓在柴火上烧的铁锅，厚而重，是焖饭的一把好手；而“鱼仔”呢，指的是小鱼干，我们这的方言管它叫做“干鱼仔”。它不像腊鱼那种扎实的干，而是类似于虾米的感觉——轻飘飘的，抓一把连一两都不到。这句话形容的就是小鱼干的下饭程度：连锅壁上残留的米饭你都想刮干净吃掉，于是你刮呀刮呀，锅都要被刮烂了。

小鱼干挺能吸水的，也就是说，如果烹制方法不当，它会因为吸入过多水分而变软变烂，无论从外观还是味道上来说都会变得不讨喜。

所以最好的做法，就是高温、短时间的快炒——在它还没来得及吸收过多水分变软变烂之前就起锅。烹饪完成后它的口感会有些类似于商店里那种真空包装的、辣辣的小鱼干，会有一点儿嚼头，但是不会咬不动。

喏，它长下面这样，旁边那根牙签是我用来做对比的。

在我们这儿最常见的做法是用酸豆角（也就是酸豇豆），或者其他的泡菜比如酸笋来炒。非常下饭的小鱼干，再配上非常下饭的酸豆角，再加点儿非常下饭的酸辣椒之后，下饭能力绝对是一个1+1+1>3的效果。

今天这道菜看起来是挺简单，不过需要一些对火候的掌握和理解，如果你是一个新手，对你来说可能有那么一丢丢难度~

小鱼干炒酸豆角

酸豆角：约200g

小鱼干：一把（约20g前后）

酸辣椒：数颗

（没有可以用鲜辣椒代替）

泡藠头：2-3颗

（没有可不用，第二个字读jiao，第四声）

蒜：2枚

小葱：几根

油：2汤匙

生抽：2-3茶匙

白糖：1-2茶匙

弄不清茶匙/汤匙这些的朋友请点击链接：

少许？适量？一茶匙？一汤匙？

辣椒、蒜以及葱白部分切好备用，泡藠头用刀腹稍微拍几下之后切成丝，放入清水里泡5-10分钟取出滤干备用；

小tips：

无论咸度还是酸度，每个地方每个摊位的泡菜味道都不一样，你在做菜之前最好也尝尝，像我觉得藠头太咸，就把它泡了泡清水。

酸豆角（酸豇豆）洗净，切成小段滤干备用；

小tips：

文章里生抽、白糖的量有一个浮动范围是因为考虑到泡菜的咸淡问题——下锅前的酸豆角咸度大概是比普通的菜肴稍淡一点点。这个最好也尝一尝，然后决定是泡泡水去去盐味还是洗干净就好。

锅里放油，烧热后放入葱蒜辣椒小火煸香，倒入切丝滤干水的藠头，大火翻炒几下；

小tips：

藠头本身含有很多水分，如果油不足或者锅内温度不足，下锅之后很容易出很多水，从而使之后下锅的鱼干吸收过多水分。

因为辣椒、蒜、葱有一定水分，开大火后锅内温度升高，锅里会噼里啪啦作响，新手可能会有些害怕，解决方法是……勇敢一点！

保持大火，放入鱼干，淋入一茶匙生抽，迅速翻炒几下之后倒入酸豆角，淋入另一茶匙生抽之后炒匀，撒入葱花拌匀出锅。

小tips：

酸豆角入锅时，以及第一次和第二次淋入生抽时应该都能听见“嗞拉”的一声，有这个声音证明锅内温度足够，没有的话就说明锅内温度太低。

其实呢，整个过程里，对于新手来说，可能最大的难点根本不是什么“火候的控制”，而是“如何在油温那么高的时候放入材料”，以及“放入材料后油星会不会溅出来”……解决方法如上所述，鼓起勇气！

不过如果你实在是有些害怕，也不一定要大火热油，可以稍微降低一点儿火力，少放一些油，然后在锅里温度不那么热的时候放材料呀~

不要被我在最开始说的吓到，只要不犯太离谱的错误（比如洒了半碗水进去什么的），虽然对火候的把握不到位会对成品造成一点影响，但是它的下饭能力不会改变很多的。

这道菜本身就是带一些乡土味的下饭菜，多油、大火、热锅爆炒，最能体现这道菜的特点，然而也没有人规定它必须就得这样做，对吗？

这碗饭，我先添为敬

锦笛儿

看着就是极其下饭的，这个点看这些图片，瞬间就想流口水的感觉