海吃｜黄鱼鲞：蒸发了海水，“咸鱼”也能翻身

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天气转凉之后，大山内陆的人民屋檐下都挂着风干的腊肉、烟熏的火腿等等，在过去没有冰箱的年代，把新鲜的食材晒干风干，是最好的保存方式。而在东南沿海一带流行的则是晒鲞。鲞，念作“xiang”，上声，《现代汉语词典》的注释为：剖开后晾干的鱼。

鱼鲞原料都是鲜活东海野生鱼类，品种有鳗鱼、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、墨鱼、小鲨鱼、马鲛鱼等，味道鲜美远近闻名。

冬天天气晴冷，虫子苍蝇已绝，气温接近零度，寒风带来干燥的空气，这时节正是家乡家家户户晒鲞的好日子。鲞即为鱼之美者，既是食材，也是鲜味的引擎，作用类似火腿，无论炸炖炒烧，还是搭配各种荤素食材，这其中的美味不言而喻。

1 | 黄鱼鲞

黄鱼鲞是浙江福建一带较为常见的一种鲞。黄鱼鲞是用大黄鱼晒的，比较腥。将大黄鱼去鳞，去内脏，用水冲洗干净，从鱼腹向背部切开，不切断，保持鱼肉相连，加工盐制，摊开在太阳下晒成鱼干。如果少盐，表面则会泛起一层薄霜样的盐花，也称作“白鲞”，是黄鱼鲞的豪华版。

虽说类似鱼干，但是黄鱼鲞和黄鱼干由有一些不同的，黄鱼鲞还有一定的水分，但是黄鱼干就是完全晒干的黄鱼。一般来讲，黄鱼鲞是会用过饱和的盐水浸泡后再漂洗晒干，以保证高品质。

东海大黄鱼旺发于五、六月，鱼鲞主要靠三伏天暴晒而干，因此出产于此时的黄鱼鲞，也称为“伏鲞”。而秋冬时节，由“桂花黄鱼”制成的黄鱼鲞，更是白鲞中的精品。

鱼鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，相对于新鲜的食材还是不甚健康的。但是喜欢吃鱼鲞的食客只要不过于频繁，一个月吃个2、3次，每次吃一小条左右，不要过多摄入，这样对身体影响不会很大。

黄鱼鲞最爱的就是用清水洗之即可蒸食，或者将鲞与腊肉一同蒸，咸香鲜都有了，味道应该不比腌笃鲜差。黄鱼鲞及腊肉洗净切段，将腊肉改刀码在鱼段上，再加入姜片，淋入料酒及少许的酱油，最后就是放入锅中等待清蒸完成了。黄鱼鲞，本身就已经微微有点咸了，所以蒸的时候要注意不必再放盐了。

新鲜的大黄鱼肉质松软，晒干之后，保持鲜味之余，还多了一份嚼劲。鲜鲜咸咸的，只要饭桌上有这么一道料理，一顿饭落肚，不要太惬意！

2 | 鲞冻肉

袁枚的《随园食单》中，也提及白鲞：“肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”

鲞烤肉，冬日冷食，即为鲞冻肉，这也是宁绍的一款传统年菜。鲞冻肉的制作没特别的工序：选好一些半肥半瘦的猪肉，加上适量绍酒和酱油，也可加上其他配料；等到猪肉熟到一定程度后，再把切好的鲞段倒进去；煮的时候也需要适当控制火候，肉和鲞在锅里翻滚，最后慢慢收火。

吃鲞冻鱼是需要耐心等待的，在着过程中最重要的是冻了吃，而不是吃现煮的。在寒冷的冬天食用鲞鱼冻，再配以一壶热乎乎的黄酒，简直就是超一流的搭配。

曾祺也说过：“宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。”但近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，价格最高时已经破万，连新鲜黄鱼都很难吃到 ，还有谁舍得再把它风干做鲞。

3 | 诸鱼风干皆为鲞

除了黄鱼鲞，还有鳗鱼鲞、带鱼鲞、鳓鱼鲞、鲳鱼鲞，及各类杂鱼鲞。就像宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说：“诸鱼薨干（风干）皆为鲞。”

带鱼鲞

比起大部分鱼类，带鱼鲞干起来比较快，也不容易臭。带鱼干有两种晒制方法：一种是淡的，直接风干(最好不要太阳直晒，否则易变红或者变质)，吃的时候清蒸或者红烧，味道都很不错；还有一种是把带鱼剖开，用盐水腌制20分钟左右，再风干，之后可以炸着吃，很受小孩子喜爱。

鳗鲞

冬至前后，正是鳗鱼最为肥美时。有经验的人们都知道，好的鳗鲞，不是靠日晒晒出来的，而是靠风干的。“新风鳗鲞味胜鸡”，最好吃的是刚捕上来就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的鳗鲞，微咸、再沾点酱油醋即可。

鲞是冬季里，沿海地区独特的味道。风吹过的鲞，自然成就了一番风味。