涉水居养鱼笔记——《

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海产品开发调味料大有可为

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逆游的鱼

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TA的每日心情

	死哪去了 2013-7-16 01:17

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[LV.4]偶尔看看III

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电梯直达

楼主

发表于 2012-7-19 14:45:58 |只看该作者 |倒序浏览

随着人民生活水平的不断提高，百姓对饮食文化提出了更高的要求，人们对营养的需求从畜禽肉类逐步转向海鲜类消费。海鲜产品作为食品具有更接近天然、营养和多功能等特点，且海产品经过深加工后，还具有使产品更具有风味化和更加安全的特点。福建作为沿海海洋经济发达省份，将丰富的区域特色海产品资源作为调味料或底香原料(提取物)进行综合开发和应用，具有广阔的市场空间。
　　海鲜食品的精深加工，主要是包括四大类：鱼、虾、贝类和海藻类。这四大类海鲜食品的深加工，它必须要得到调味料的支持，也就是头香在应用上的支持，这样才能更好地体现出现代食品的全方位价值。现国内以上优质香料基本依赖进口，此类海产品调味料的开发是行业未来发展的一个方向。
　　海带紫菜的开发利用

　　以海带和紫菜的养殖业为代表，虽然其产量很大，但精深加工成规模的产业却很少。

　　海带紫菜经过精深加工，可以提取出海带汁、紫菜汁，这两个调味料可以应用到汤料、火锅调料、面汤、拌面及其他方便食品，在海鲜酱油上应用更是最佳的选择。在饮料业、酒类业、醋类业乃至糖果类的应用上，都可以试用一下。

　　海带精粉这个高端产品既可以作为高级海鲜调味料配料的基料，又可应用到方便面，膨化、休闲食品、冷冻食品中的丸子、肉丸子中。如加到肉食制品中，海带精粉可以改善肉质的风味和品质。在方便食品中，海带精粉更可以唱响海产品调味料的主角。

　　经深加工的海带和紫菜，可直接制作加工为海带膏和紫菜膏，经过调制还可以成为海鲜酱的优质原料。这一产业应重点开发。用笔者已做出的产品来品赏，其风味和营养这二方面比较，与目前市场上的酱料相比，它更是纯天然、营养和风味多功能为一体的海带调味酱。
　　虾头的开发利用

　　众所周知，虾头营养价值不比虾肉差，蛋白含量40%以上，还含有丰富的钙和磷。可以加工成鲜虾膏和鲜虾酱。

　　虾头经深加工后的产品，可以应用到速冻产品中的虾肉丸、水饺、肉制品、方便食品、膨化食品、海鲜汤料，调料及餐饮业上的应用等等。这一产品的品位在全国的饮食文化中将占据着十分重要的位置。1千克鲜虾头可以加工出1千克鲜虾膏(属调味料类)，对水产食品加工厂来说，虾头的综合利用，是把低值物料打造成无价之宝。

　　虾的废弃物的综合利用可以减少对江河水质环境的污染，因此它不仅有较好的经济价值，而且还有深远的社会效益。

　　鱼类的开发利用

　　南方地区，除鱿鱼外，海鱼中能精深加工出优质的海鲜调味料的鱼类可算是时鱼(福建叫巴浪鱼)，这种表面发青的海鱼，腥味较浓、肉质饱满，经腌制蒸熟后(半成品)进入市场。它肉质很香，独有海鱼的风味，经过精深加工的产品，我们称谓叫鲣鱼，在日本及中国台湾很流行
。
　　鲣鱼膏、鲣鱼汁等系列产品，因为它具有肉质丰满柔和、鲜香独特、鱼香得体的海鱼风味，同样可全面运用到鱼丸子、速冻食品等，是高档海产品调味料中的精品。

　　牡蛎的开发利用

　　贝壳类调味料中以牡蛎(北方称牡蛎，南方称蚝)为代表，是蚝油的基本原料，福建养殖业较为发达。经精深加工的牡蛎膏和精粉，可以添加到海鲜中的任何一种物料中，以增加它营养和风味。同时贝汁产品的开发，也为我国调味酱汁的发展注入了活力。

　　蟹的开发利用
　　我国的蟹类资源同样也很丰富，新鲜蟹黄膏、蟹黄精粉的开发，同样也为食品工业的发展提供了新鲜血液。目前冷冻食品中的蟹肉棒，并没有蟹肉的成分。单有蟹调味料的产品，不能称为蟹肉棒或者以蟹肉命名，这与鸡精产品同样道理。而蟹肉系列产品的应用前景广阔，相关海产品调味料市场前景也十分广阔。

　　鳗鱼的开发利用

　　鳗鱼产品属多功能效益较突出的海鲜类产品。鳗鱼精膏种类系列产品的底香，其原料是鳗鱼头的综合利用。福建是鳗鱼养殖和烤鳗的加工基地，那里有大量加工出来的鳗鱼头，却没有得到很好的加工利用，相关调味料加工在国内尚属空白。

调味料, 海产品, 开发