验蟹师日选上千斤大闸蟹 验一只蟹3秒钟

水产人生

　　

验蟹师日选上千斤大闸蟹 验一只蟹3秒钟

　　选蟹师正在挑选大闸蟹
　　
　　他们有一双“火眼金睛”，两三秒就能准确辨识出“洗澡蟹”，一天亲手挑选的大闸蟹可达上千斤，一个蟹季最高能获得20万元酬劳，他们是验蟹师，专门负责为销售品牌大闸蟹的公司挑选大闸蟹。
　　
　　验一只大闸蟹仅需3秒钟
　　
　　昨日上午，记者见到了专程从太湖赶到上海的验蟹师徐顺明。今年49岁的他曾经是太湖蟹农，大约在五六年前经过专门培训后，成为一位资深验蟹师。
　　
　　徐顺明挑选起大闸蟹来动作异常快速敏捷：只见他捏起一只大闸蟹两条后腿，看一眼蟹背后再灵巧地把蟹肚往手背上一翻，就把它们分放到不同的塑料盆里。
　　
　　在外行人眼里，徐顺明只是看了几眼，但实际上做的事情可不少。他首先检验了它们是否为“青壳白肚、金爪黄毛”的正宗阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹，然后判断蟹壳的光洁度，蟹膏和蟹黄的丰腴度，以及蟹的重量等。尤其是蟹的重量更要精确细分，3两的母蟹和4两的公蟹是入选的最低要求。而且，公司在销售时每只大闸蟹的重量差距还要精确到2钱、3钱，“精品大闸蟹哪怕每只重量仅相差两钱，在价格上就有几十元的差距。”
　　
　　随后，这些大闸蟹被分为“优等品”、“一等品”、“特等品”等不同规格，每只销售价格也从几十元到上百元不等。记者注意到，一只大闸蟹的检验过程，徐顺明前后用的时间仅有3秒。
　　
　　“洗澡蟹”一闻便能辨识
　　
　　在大闸蟹上市季节，徐顺明最重要的检验工作就是防止蟹农用“洗澡蟹”来冒充湖蟹，尤其是一到阳澄湖收蟹，就得格外当心。为了防止蟹农悄悄混入质量不好的大闸蟹，他们每次都到湖中心的养殖基地，亲眼看蟹农把蟹笼提上来后才开始选蟹。
　　
　　在鉴别“洗澡蟹”方面，验蟹师也练就了异常敏锐的嗅觉，“塘蟹有股泥土味，湖蟹有股腥味。只要是塘蟹，不管在湖里暂养多久，蟹肚处理得多干净，拿起来一闻就闻出泥土的味道。”徐顺明自信地告诉记者，他对“洗澡蟹”的鉴定从来没有失过手，“如果蟹农还不服气，就当面把大闸蟹蒸了让大家一起吃，味道好不好自然就会对比出来。”
　　
　　另外，他们还得掌握各种细致的大闸蟹检验知识，比如看一看蟹背的颜色，就可以辨识出大闸蟹胃里的水草残余是否消化得充分，不然蒸出来后蟹黄有些发苦会影响口味；有些湖区的大闸蟹脾气“火爆”，一打架彼此的脚就会断掉，这样也会影响销售；又比如在太湖，就要仔细区分湖心蟹和湖边蟹，水的深度不一样，养出来的蟹光泽度就有不同。
　　
　　上世纪80年代已出现
　　
　　“验蟹师选蟹从不看重某个湖区，而是哪里有好的湖蟹，哪里就有验蟹师。”上海蟹都汇水产有限公司总经理胡海平介绍，验蟹师这个群体从上世纪80年代初期开始出现，当时从阳澄湖和太湖捕捞上来的野生大闸蟹主要出口到香港，每斤大闸蟹的售价很高，但同时香港人对大闸蟹的质量也很挑剔，一旦达不到他们的要求就会退货，由此出现了专门负责把关大闸蟹个头、肥厚等方面品质的人员，这些人后来就发展为职业验蟹师。大约从2000年左右开始，随着内地开始兴起吃大闸蟹，特别是出现面向高端消费人群的专卖店、品牌公司后，验蟹师就开始增多。
　　
　　胡海平说，对于销售大闸蟹的公司来说，验蟹师的作用非常重要，“他们直接决定了销售的蟹的品质和公司的品牌。”因此，记者了解到，资深验蟹师收入颇为丰厚，在太湖，一位验蟹师一个蟹季（通常为五六个月）的酬劳有10万元。在上海，一些大的大闸蟹贸易公司聘请的资深“老法师”，一个蟹季的酬劳甚至高达18万至20万元。
　　
　　不过，验蟹师并不轻松。“你看我这双手，全是被蟹刺扎破后磨出的茧。”徐顺明告诉记者，大闸蟹上市后，由于质量检验必须靠手感，他每天得挑选上千斤大闸蟹，忙碌的时候一天甚至要亲手挑选3000斤大闸蟹。从蟹季开始，他的手就被大闸蟹脚上的刺扎破，过上一段时间，伤痕累累的双手就会起上厚厚一层茧，“有些湖区的蟹脾气暴躁得很，手还没伸过去大螯就张开了，特别是被公蟹一夹，指甲上出现的淤血起码半个月才能散掉。”

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