本帖最后由 yulee 于 2012-10-16 14:27 编辑
找出对虾肝胰脏病变、空肠空胃的元凶 李会涛
一、亚硝酸盐对养殖对虾的毒性机理： 我们大家从教科书上都知道，亚硝酸盐的毒性机理主要是通过呼吸作用，由鳃丝进入血液，使血液中正常的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而抑制血液的载氧能力。鱼虾长期处于高浓度的亚硝酸盐环境中会中毒，养殖中的亚硝酸盐是诱发养殖病害发生的重要因素。但是,甲壳类含血青素，一种在血红素中含铜而不是铁的化合物，对亚硝酸根和血青素的反应所知甚少，但亚硝酸根对甲壳类有毒是肯定的。 上面只是亚硝酸盐本身的毒性，而我们往往忽略了其次生的更重要的毒性。亚硝酸盐与水体中的二级胺（仲胺）（来源于养殖动物本身的代谢以及残饵中氨基酸的代谢）结合，在适宜的pH条件下，会形成具有强致癌毒性的亚硝胺，从而提高对虾肝胰脏的负担进而损伤对虾的肝胰脏，导致肝胰脏发炎、发红、萎缩、水泡化，同时影响到肠道的健康，从而表现出空肠空胃的症状。因此，笔者认为，目前大部分的养殖偷死、空肠空胃病都是亚硝酸盐引起的。 二、什么是亚硝胺？亚硝胺（N-nitrosamine），具有通式 R2N-NO，被公认为是致癌物质。“亚胺化合物引起科学家注意始自1960年代，最早因实验动物喂以含高量亚硝酸钠的鱼粉而发生肝衰竭现象，才开始研究。由于亚硝酸盐可与胺结合成亚硝胺，所以认为N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）为引起肝衰竭的物质。”--台湾大学食品科技研究所施明智。（文献Nitrate, nitrite and nitroso componuds infoods", Food Tech., April, 1987.） 三、亚硝胺的形成：亚硝胺类（nitrosamine）化合物的基本结构为，亚硝胺类化合物是很强的致癌、致畸和致突变物。 亚硝胺的形成即仲胺的N-亚硝化作用，它的母体化合物是仲胺和亚硝酸盐，仲胺既是常见的工业合成产品，又是生物合成的天然产物，亚硝酸主要在天然水体和土壤中形成。仲胺和亚硝酸盐结合形成亚硝胺。微生物在激活中的作用通过酶反应分别促使仲胺和亚硝酸盐的形成，再通过酶反应或其他方式形成N-亚硝胺。 1） 仲胺的形成。仲胺类产品在工业上大量应用，在洗涤剂中和一些农药中含有。在植物体、鱼体、腐败的物质等天然产物中也会含有，有时含量相当高。因此它们在河水中、废水中和土壤中普遍存在。植物残体腐败后也可形成仲胺，污水中的肌酸酐、胆碱和磷脂酰胆碱也可以形成仲胺。某些杀虫剂在土壤中也可以转化为仲胺；在土壤、污水和微生物培养液中叔胺经过脱烷基作用，也可以转化为仲胺: 。研究最透彻的是三甲胺（叔胺）向二甲胺（仲胺）的转化，这个过程是微生物作用的结果。（CH3）3N---（CH3）2NH;在海鱼组织中，二甲胺(仲胺)含量多在100mg/kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高(通常为1000mg/kg)。鱼中的氧化三甲胺在加热时可转变为二甲胺。 2） 亚硝酸盐的形成：亚硝酸盐在自然界的含量很低，它实际上是微生物作用下的氨氧化为硝酸盐，硝酸盐经反硝化形成亚硝酸盐。 3） 亚硝胺的形成：尽管环境中的亚硝酸盐浓度很低，但这样的低浓度已足以发生激活反应。仲胺和亚硝酸盐结合发生N-亚硝化作用形成高毒性的N-亚硝基化合物。 此反应可以在污水、湖水、废水和土壤中发生，参与反应的仲胺有二甲胺和二乙醇胺等。实际上亚硝胺作用可以是非酶作用，是胺和亚硝酸盐与某些代谢产物或细胞组分的自发反应。一般条件下胺向亚硝胺转化的程度很低，如果认为控制可能提高转化率。但是在池塘这个特定的高亚硝酸盐和高残饵、粪便的环境中，反应的可能性很大。 4） 亚硝胺的污染来源：N-亚硝基胺在自然界中的本底浓度很小，但其前身物（如亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等）普遍存在于土壤、水以及鱼类、谷类、绿色蔬菜等食物中。亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。Fong等在干鱼中检出亚硝胺。新鲜鲤鱼中的亚硝胺达到4ug/kg。食物霉变后，仲胺可增高数十到数百倍。中国肿瘤工作者发现污染食品的霉菌（如串珠镰刀菌）可把亚硝酸盐转化成二甲基亚硝胺(DMNA)、二乙基亚硝胺(DENA)、甲基苄基亚硝胺(MBNA)和一种新的 N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亚硝胺等。
亚硝酸盐和仲胺在动物和人体内可转化成亚硝胺，合成亚硝胺最合适的 pH值是3。人和动物的胃液的pH值为1～3，并且胃液中含有合成亚硝胺的催化剂（硫氰酸盐等），有利于亚硝酸盐和仲胺转化为亚硝胺。临床观察发现，胃酸缺乏性胃炎同某些消化道肿瘤有一定关系。这可能是因为胃酸缺乏时，胃内的硝酸盐还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐，可促进仲胺亚硝基化。 植物和鱼体内都含有仲胺和叔胺，而且鱼是三甲基胺和三甲基胺N-氧化物的重要来源。在消化道内微生物的转化使叔胺转化为仲胺，亚硝胺可以由微生物作用或在低pH值的胃中经非生物作用形成。 四、亚硝胺的致癌性：1956年P.N.马吉和J.M.巴恩斯用含50ppm的二甲基亚硝胺的饲料饲养大鼠,获得肝癌高发以后,许多学者相继探讨各种N-亚硝基化合物的致癌作用。经用大鼠、小鼠、豚鼠、兔、狗、猪、猴等动物实验表明,这种化合物除了以肝、食道为主要的致癌靶器官外，还能引起脑脊髓、末梢神经、肺、乳腺、膀胱、阴道等多种器官的癌症以及血液系统的白血病等。N-亚硝基化合物具有明显的器官亲和性，对器官的特异性和致癌能力主要取决于这类化合物的化学结构。如对称的亚硝胺在大鼠身上主要引起肝癌，而不对称的亚硝胺主要引起食道癌。一些亚硝基化合物的致癌性见表。 此外，还有人用N－亚硝基甲基尿素和N－亚硝基乙基尿素，投与妊娠的大鼠做实验，发现胎儿脑的恶性肿瘤高发，并证明N-亚硝基酰胺经胎盘的致癌作用比N-亚硝胺强。亚硝基化合物对人的致癌作用，尚无直接证明。N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大。至今，在300多种N-亚硝基化合物中，已发现大约有80%以上能对动物诱发出肿瘤，最多见的是肝、食管及胃癌;肺、膀胱及鼻咽癌偶见。 研究已经证明，硝酸盐或亚硝酸盐在人体内能够与二级胺（仲胺）结合，转化为强烈的致癌物亚硝胺，引发肝癌。玉米中的串珠镰刀菌、圆弧青霉在加入亚硝酸盐后会有多种亚硝胺生成。脂肪仲胺和芳香仲胺与亚硝酸反应生成N-亚硝基胺，其是不溶于水的黄色油状物或固体。 五、亚硝酸盐的致癌机理： N-亚硝基化合物的致癌机理还不十分清楚，研究较多的只有二甲基亚硝胺等几种物质，初步结果如下：二甲基亚硝胺在细胞内代谢中可转变为甲基亚硝胺、重氮甲烷和自由甲基。自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与 DNA的亲质子基团（亲核基团）结合成共价键的化合物,使细胞中的DNA受损伤；轻微的损伤可在短期内修复，严重的可引起细胞死亡。但这两种情况都不会引起细胞癌变,只有当受损伤的DNA不能修复或修而不复，而且这种细胞仍能长期存在下去时，细胞癌变才会开始癌变。
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发表于 2012-10-16 14:25:39
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