【图文直播】第三届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会

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我国水产品加工变化：水产品加工的总量逐渐提升，海产品的加工量远远超过淡水产品；淡水产品的加工比率增长超过海水。

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崔和秘书长说：地域传统、文化的不同，加工方式的差异值得关注和研究：加工方式因国家而有差异。
在欧洲和北美洲，冷冻和罐装类加工品超过食用水产品的三分之二。
中国的加工品地域差异也很明显：浙江、福建的鱼鳖、广东干制品的煲汤、安徽的臭鳜鱼、东北大量的鱼罐头、长江中下游香辣小龙虾、四川的麻辣休闲水产品，醉鱼等。

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水产加工现状与思考：
在发达国家、高附加值的加工水产品集中在方便食品，主要以冰鲜、冷冻、裹粉等形式上市，近几年发展中国家的水产品加工业开始增加加工类的种类。
精加工的驱动因素：零售业的需求，向养殖物种转移。
发展中国家的加工商越来越多的与国外公司相关联并由其协调。超市连锁店和大型零售商也成为限定加工产品的重要因素。
在全球范围内，加工外包越来越明显。外包取决于物种、产品类型及劳力、基础设施和生产物流成本。例如在欧洲，对货架期和运输时间受限的熏制和腌制产品，在中欧和东欧加工完成，分布在波兰和波罗的海的国家。
我国水产品加工现状还面对其他的挑战：技术的创新、市场的接受、加工业与全球资源布局的统一与协调；商业模式的转变；包装的表示；添加剂的使用—符合2760B的要求；社会公众媒体的推广。

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我国水产品加工的发展趋势为：1、更多的加工水产品在市场上流通；2更多高附加值的产品出现在市场，如鱼糜制品，预制品等；3，市场上出现更多的休闲，方便加工品，4，海洋生物提取的保健品、药品市场空间较大。
另外的发展趋势是加工技术方面，崔和认为未来必须跟it产业有机结合，改进加工工序，加工流程，提升机械化、自动化的水平。
技改、升级的路线图：降低运营成本、有利于电商—新的销售业态；有利于提升产品质量；引入ERP，业务流程进一步发展。

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夏文水教授介绍了淡水鱼加工背景与发展趋势。
生活水平提高，对消费有新的需求
大家在加工领域生活方面需要营养，美味，另外购买渠道也需要多元化：水产品交易市场、农贸市场、零散消费、超市、水产专卖店和电商等等。
我国淡水鱼养殖产量在不断增加，鱼成本较低，原料丰富，有了原料成本的保证，我国的加工渔业有了更好的发展。
原料里面最重要的就是大宗淡水鱼，再就是鮰鱼，罗非鱼等。
企业家做加工担心会不会赔钱？对淡水鱼来说我们要做什么样的产品？

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加工渔业原料里面最重要的就是大宗淡水鱼，再就是鮰鱼，罗非鱼等。
企业家做加工担心会不会赔钱？对淡水鱼来说我们要做什么样的产品？
对挪威的市场考察，主要的产品是生鲜鱼片，最高级的就是生吃，对原料的要求非常高，看上去加工力度不高，但是对鱼的养殖等等要求非常高。
另外就是调味鱼片，这些直接可以拿着吃的那种。
还有不同的鱼糜含量的鱼糜制品，这种鱼糜制品的技术含量非常高，制作工艺非常规范，我国的做不到。
再就是不同的罐头制品，，这些罐头产品的保藏期非常的长，在淡水鱼加工关键技术与产品开发方面，我们做的主要是生鲜调理保鲜鱼制品，主要销往国外市场，我国单冻草鱼片，脆肉鲩鱼片等大宗淡水鱼加工产品开始销往中东、加拿大等国家和地区。
夏文水认为我们应该更多的面对国内市场，多民族多地区各方面差距较大的情况下，大宗淡水鱼的市场应该更多地关注在国内市场。

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夏文水老师~

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夏文水教授提到罐头食品，罐头是一种最方便、保藏期长的安全产品，他认为应该适合我国消费习惯和符合中国人口味，超市、餐饮、家庭消费、食用携带方便；包装材料、灌装技术、杀菌技术

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熊善柏教授介绍了我国淡水鱼糜制品生产现状与技术需求，玉米制品（鱼丸、鱼糕等）是深受我国消费者喜爱的传统水产食品。从九五年开始玉米制品增长三个阶段，慢速增长阶段，快速增长阶段，稳定增长阶段，从2008年开始，中国鱼糜制品的生产速度增长率8.06%；，其中内陆在13%以上。

另外鱼糜制品中我国淡水鱼料大部分都卖个了沿海企业，我们的淡水鱼糜的制品规格是按照海水产品来算的，我们必须提出鱼糜产品作为高档产品必须有其规格，所以对淡水鱼鱼糜制品的鱼肉蛋白质组成与蛋白质氨基酸组成，最后希望通过这样的研究来达到生产技术。

还分析了肌球蛋白在凝胶过程中的温度效应。

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指出黄原胶和魔芋胶会降低其鲢鱼糜的凝胶特性。

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罗永康教授主要讲解了淡水鱼贮藏过程中品质控制技术，主要是不同草鱼贮藏过程中主要理化指标的变化。

草鱼腐败终点菌相构成。

草鱼腐败微生物腐败能力的分析。

生物保鲜剂对草鱼贮藏过程中微生物控制的研究。

淡水鱼贮藏过程中品质预测技术，国内水产品加工不同温度不同时间下建立数据库，最后接着过国内水产品的品质指标及危害因子的预测预报预警技术体系，实行同步分析，反馈了解水产品贮藏过程中的品质指标及危害银子的产生及变化情况。

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涂宗财教授提出中国人喜欢鲜吃淡水鱼，中国人善于去掉土腥味，中国发展到现在，还是比较平穷，淡水鱼比较便宜，海鱼更多的是有钱人吃。

淡水鱼加工废弃物利用问题凸显，淡水鱼加工废弃物利用率低，污染水质，土壤，造成经济损失。

淡水鱼加工废弃物不是一无是处的“废物”，2013年我国淡水鱼总产量2635.08万吨，而

为什么淡水鱼废弃物没有得到利用高的原因?

1，  观念问题，废弃物再利用的意识观念落后

2，  政策问题，政府更关注海水鱼的加工

3，  技术问题，技术瓶颈限制，

淡水鱼加工废弃物高值化利用过程中存在的问题:如何利用淡水水产品加工过程中的废弃物？怎样提高废弃物中有效物质的利用价值？采用何种手段弥补天然有效成分固有特性的不足？怎样使有效成分特定功能长时间发挥？

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曹敏杰教授讲到：对鱼糜制品质量的问题探讨及新产品开发

2012年全国鱼糜制品达到117万吨。

鱼糜制品的主要评价标准是凝胶弹性，保水性等

影响因素内在是蛋白酶，鱼种类，外在因素水分，ph等

主要探讨了蛋白酶对鱼糜制品的性质

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曹敏杰教授~
集美大学食品与生物工程学院院长

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曹敏杰教授认为鱼糜制品越做越不好吃，可能是加的东西太多，实际上除了淀粉加多了，还有非鱼类成分加多了，因为现在鱼贵。
最根本的原因在于原料鱼的价格上来了，导致鱼糜制品非鱼肉蛋白的过量添加。

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戴志远老师正在作报告~

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戴志远老师主要分析了臭鳜鱼加工现状及存在问题。
也讲了臭鳜鱼的腌制工艺，长江及淮河流域等多地，生产方式是手工作坊式生产。
在臭鳜鱼腌制中营养成分分析中，必需氨基酸总浓度先增大，后期略有下降。
臭鳜鱼腌制过程中挥发性风味成分研究，发酵过程中，风味物质总含量逐渐增加。

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李来好教授~讲述罗非鱼功能性肽的研究

水宝宝

李老师还是这么年轻~楼主辛苦啦！啥时候可以分享下PPT内容？