海参送礼不再是尴尬，大厨教您海参怎么吃？

海参爱好者

你每年在年货上的花费是（包括自用和送人）：年关将近，购买像样的年货走亲访友是家家户户都在忙着筹备的事。张大姐最近看着眼前朋友送来的一盒海参礼品盒，愁啊！张大姐不懂上网，又没有烹饪海参的经验，面对这个看似高档的年货真不知该如何是好！相信很多家庭都有这样的尴尬，朋友亲人从健康和养生的角度出发，体贴选购高档礼品，谁料想竟成了他人的烫手山芋———丢掉可惜，不丢又不知该拿它怎么办。这些珍贵的食材开始进入普通百姓家庭，但是许多普通家庭却又不知该如何正确烹饪。本期《养生周刊》特别邀请到国家烹饪一级评委、重庆巴江水养生火锅技术总监潘恋来教大家如何烹饪海参等高档食材。无刺海参先刮皮再泡发海参有很好的食疗效果，能增强人的免疫力，是一种老少皆宜的食材。潘恋告诉记者，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“有刺参”和“无刺参”两大类。不同类的海参其发制方法也不同，但是普通老百姓大都不知道如何发制、烹饪海参，就会出现张大姐一样束手无策的情况。潘恋介绍：“由于无刺海参较厚，必须事先燎去表皮后方能用水发制，而有刺参则可直接发制。”潘恋说，在他们行业里有“十参九要烧，唯有刺参不烧”的说法。无刺参经过燎皮、刮皮后，发制方法与有刺参一样。首先要洗涤，因为要洗去海参表面那一层天然的盐霜；再进行煮焖、去肠，再次洗涤、煮焖，最后水漂。“一般海参发制12个小时就应该会发胀了，此时再将海参放进冷水里激一下，它就会自然地膨胀。它的表皮遇冷收缩，就会变得爽脆，而且也有利于水分不流失。”潘恋说，“这是发制海参的一个小窍门，就连很多厨师都不能很好掌握这一个技巧。”刀口切越多，营养流失越多潘恋回忆，他曾经参加过一个烹饪比赛，为了展示刀工，他刻意将海参切花刀、用水冲洗，但是外国选手都是将海参洗净后直接切片烹制。当时，现场的一位记者问潘恋：“你为什么要切花刀用水冲洗呢，你不知道这样会破坏海参的营养吗？”当时潘恋就被问得哑口无言。这件事潘恋一直记忆忧新，他明白，切的刀口越多，海参接触的污染物就越多，再用水冲洗，肯定会让营养流失。“我们在追求美味的同时，不应该以破坏其营养为代价，那样的膳食是不合理的。我给大家的建议就是，烹饪海参不必用太复杂的方法。海参自身含有50多种有机物质，过分烹制只会破坏它的营养。”

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