红烧 虾仁

hsmy2

虾之物，谓之小，成语有“蟹将虾兵”之词，形容其小，谓之小虾米。根据动物学分类属于节肢动物，《纲目拾遗》介绍“背脊有节、尾有硬鳞、多足喜跃，存于河海，谓之鲜物”。
      画虾大师齐白石曾有小写意画“溪塘墨虾图”，了了勾勒几笔，画出透明虾形，活龙活现，堪称绝笔，更有小诗题写“塘里无鱼虾好奇，好似叶底戏东西”，描绘出生活小情趣。
      虾分河海之类，海之产称为对虾，河之物唤作青虾；有文细说：“河江之虾色青味鲜，海滨之虾色白味腥；溪涧之虾壳厚腥浓；荷塘泽沼壳薄味鲜”可见河虾为上品，海虾为中品，溪涧之虾为之下品。但是社会更新之快，观念变化之多，已经有变，近年兴起火锅小龙虾，大有风靡南北之势。
      按照中医论说，虾物味甘性温，入肝、肾经，有滋阳补肾之说，男士听说露牙暗笑，虾之物真有益肾补精之功效，是可以解决难言之隐，有老当益骚之壮举。
      虾物之才，只能在菜肴中属于佐酒小菜，不归属于大件主菜之列，故有小鲜之物，小吃之说，因蛋白质优等，脂肪含量不高，是淑女美妇之喜好。
      虾之菜肴，南北皆有名菜，厦门有“吉利虾”、苏州有“芙蓉虾仁”、安徽有“红棉虾团”、山东有“糖醋虾仁”，制作手法各有异同，但虾之小鲜至味，属于荤肉之冠，如同鲜笋素菜之最鲜一样。制鲜必讲烹饪之快，鲜香至味浓烈，故此虾之肴馔，出锅必快。
      昨日聊天，有淑女提出是否有红烧虾之肴品，夜里翻书追根找究，君子治学，讲究渊源，夫子曰：“名正言顺，礼兴至理”，故此不可亵慢，不可玩味。
      查书翻典，得知有相似之菜，名曰：红烧虾仁。属于鲁菜系列，京城正阳楼初创，名满天下之品，当年梁公秋实先生曾撰文描写，生动形象，堪称散文之经典，我辈汗颜无能，拙笔记录此菜技法，以资各位。
      虾选鲜料，拨皮挑虾背腥筋，清水投洗待料备用，准备番茄酱、绵糖、精盐、干辣椒粉，细切葱丝、姜末、蒜茸、火腿肠片、口蘑细丁。
       起锅倒入开水煮沸，将虾仁倒入，变白捞出，此动作需要麻利之手，讲究快速、煮虾鲜汤，盛碗待用。锅到滑油，7成热油，倒入葱姜蒜翻炒出味，放入番茄酱数勺，绵白糖、辣椒粉翻炒，点酸醋，白酒，虾汤倒入，翻炒调汁，口味适宜，将虾仁、火腿肠和口蘑倒入翻炒入味，汤煮适量，勾芡出锅。
      此菜要求：汁红浓香、虾仁油亮，火腿有形，味道皆有绵甜、醇酸、香辣、鲜咸，色香味形俱佳。美器细瓷点缀，望之有食欲，观之有艺品、食之有味觉才算成功。
      呼朋唤友，家人团聚，啸风吟月、醉饮酬宾，举杯邀明月，何等快哉潇洒，风韵雅致。有俗人问何用火腿肠屈虾之鲜，老夫指点，虾至鲜，独缺其肥，用火腿之肥厚，有补缺失之功效，口蘑调素鲜，有画龙点睛之美味。
      故君子做事讲究完美，食不厌精脍不厌细为最高境界，何乐而不为呢？
      来源：网络

泥鳅

楼主做一次来尝尝！{:soso_e144:}

hsmy2

泥鳅 发表于 2012-5-20 19:06
楼主做一次来尝尝！

我只会吃，据说楼上很会做美食？