菜籽的加热处理对营养质量的影响

叶元土

菜籽的加热处理对营养质量的影响

菜籽加工过程中一般要进行加热处理。菜籽使用热处理是为了降低油脂粘滞系数，改善油料加工性能；提高出油率；使植物蛋白质变形，蛋白质的三维结构变得松散，利于消化酶的作用，提高蛋白质的消化率。热处理菜籽产生的主要不利影响主要是菜籽粕（饼）的色泽、有效赖氨酸含量、蛋白质可消化性等。菜籽热处理过程对有效赖氨酸含量的影响主要是由于美拉德反应。

单糖或其他还原糖能与胺、氨基酸、蛋白质等物质发生羰基和氨基之间的缩合反应，这一反应称为“羰-氨”反应或美拉德反应(Mailard Reaction)。美拉德反应发生的主要条件是含有氨基的化合物（一般是蛋白质、氨基酸、肽）、还原糖和水，反应的pH7.8～9.2，铜离子、铁离子的存在使美拉德反应加快。饲料原料加工过程、饲料制粒过程均具备美拉德反应发生的条件，有还原性糖的存在，在蛋白质肽链上有赖氨酸、精氨酸的ε-氨基的存在，同时也有水分、温度条件。美拉德反应产物为氨基-糖基复合物，不能被动物的消化酶水解。因此，饲料原料、饲料中发生美拉德反应后，使赖氨酸的有效性下降，影响到饲料原料、配合饲料的赖氨酸营养价值。

在配合饲料中，游离的赖氨酸、蛋白质肽链中的赖氨酸，在硬颗粒制粒温度85～95℃，在挤压膨化饲料制粒温度132℃，以及调质的水分、饲料矿物质盐存在的条件下，美拉德反应对有效赖氨酸的损失问题值得关注。从理论上讲，低温制粒或许也是值得研究的问题。

在豆粕、菜粕、棉粕、花生粕等植物蛋白质原料加工过程中，同样由于美拉德反应的发生将导致其中有效赖氨酸含量的下降，并影响到营养价值。如果采用低温加工工艺，可以减少其中有效赖氨酸的下降幅度。不同粕类、饼质量的比较是，有效赖氨酸含量可以作为一个主要比较指标。

逆游的鱼

菜籽的加热处理真的很重要耶

水宝宝

叶老师，这是您新书的一部分内容吗？

菜鸟配方师

叶老师，您好！原料低温加工，抗营养因子是问题，饲料制粒，低温可行吗？

鱼与水之争

叶老师说的对。。。哈哈

why369

美拉德反应 是个问题