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食鲜秘籍 五类必吃海鲜家常做法

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hsmy2    

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    发表于 2012-8-27 09:08:19 |显示全部楼层
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    吃海鲜哪里走?天津、青岛、大连、威海还是三亚?吃海鲜是在每一个海滨城市都无法错过的项目,可是,对于不住在海边城市的我们怎么办啊,在这海货肥美应时的季节,怎能按捺住得住啊?在平日里,很多人便已是对海鲜情有独钟了,各种口感独特的海鱼类、各种在大排档、海鲜小店里吃的蛏子、海螺、蛤蜊等,无不是他们的心头好。但是,您知道怎么做海鲜才能更鲜美、口感更好吗?

    料理海鲜的重点是一个“鲜”字,所以对于海鲜来说它的初步加工便是首要了。从选购、保鲜开始无一不精。鱼类:需要从去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍等方面就斟酌处理。而虾呢?头一般会用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,用小刀将虾背划开、牙签剔除肠线,为了形态美观则可保留虾尾。螃蟹:在冲净之后就可以直接或剁块入锅了。海鲜的烹调之重则在去腥及保鲜。譬如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧。鱼虾、贝类等海鲜为保鲜味则一定不能加热时间太久。否则不仅容易造成原汁流失,还会严重影响成菜口感。去海边咱是心有余而力不足了,吃海鲜总可以吧?赶快跑到最大的海鲜市场,照着下面的家常版做法,来一顿海鲜盛宴吧?

    必吃一:螃蟹

    1.jpg



    选蟹绝招:

    首先不管你购买的螃蟹品种是什么,最为重要的是确保买的是鲜活的,因为食用死螃蟹很容易中毒。其次选购的时候要挑选外表色泽亮、腹部白、爪毛多、脐部圆且向外凸的。不仅如此,个头大有活力也能证明此蟹的健壮程度。分量方面更是对口味与品质的显现,不用质疑,手感重的自然更为肥美啦!要想食得美味,就定要亲力亲为,在捉螃蟹时用手捏一下小腿中部或者靠近些闻一闻有无腐败变质的气味更放心些,要知道品质不好只是吃的不过瘾罢了,若犯懒买到死蟹烹食而危及性命,可就可大可小了,一定马虎不得!

    烹蟹秘笈:

    1、在煮食螃蟹时,加入一些如紫苏叶、生姜等可解除蟹毒和减其寒性。螃蟹用来蒸、煮、炸或制小吃馅心都有别样的风味。

    2、若采用蒸食,则应将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉就很容易取下,而且丝毫不浪费。

    3、买回螃蟹以后先不用水冲洗,若将其放入干净的缸、坛里,放入糙米、两个打碎壳的鸡蛋、两把黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使空气能流通、又不见光的养上个三五天,由于蟹充分吸收了米和蛋中的营养,使得蟹肚壮实且丰满,此时取出烹食,吃起来会更加鲜香肥美。

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    发表于 2012-8-27 09:10:18 |显示全部楼层
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    本帖最后由 hsmy2 于 2012-8-27 09:15 编辑


    必吃二:虾

    2.jpg


    选虾绝招:
    买虾的时候,最要紧的是懂得辨别其新鲜程度。选购时,新鲜的虾头尾完整,头尾与身体紧密相连,虾身较挺,有一定的弯曲度,并不时会产生气泡。此外,虾壳质地需硬、色青光亮;眼睛需突,肉质结实;气味需正常无异、异臭非常的则为变质虾。
    烹虾秘笈:
    1、在处理虾时一定要将虾线去掉,虾身体内的脏东西全在里面了,就是虾背部的一条黑线,用牙签在虾背倒数第二节能够轻松挑出。去除虾线既可以保持口味,又能使得虾更好的入味。
    2、一定要用鲜虾,不要偷懒改用虾仁,做出的口感不能与前者相较的。
    3、若有炸虾的步骤,在下入油锅时,最好用筷子夹住,再逐个的放入油中,以免虾之间黏连且必要用小火,否则很容易糊。
    4、虾很易熟,当虾焖至颜色变红,开盖翻炒半分钟左右即可,虾炒的太老反而不好吃。
    5、如果用到酱料和调味品比较多时,不放盐也会很好吃。


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    必吃三:蛤蜊

    3.jpg



    选蛤绝招:

    选购蛤蜊时,若是经常受动荡的,就找闭嘴合壳的,若是在静水里养着,就找张开嘴的,用手触碰一下,便会自己合上的。有一个窍门就是,不论您在什么地方购买,要挑选花纹亮且皮薄的,拿起一个来轻敲,若声音为闷闷的“砰砰”声,就表明蛤蜊是死的;若声音为清脆的“咯咯”声,则表明蛤蜊是鲜活的,如果重要的选购关要是过了,那这道海鲜大餐就算成功一半啦!

    烹蛤秘笈:

    1、蛤蜊本身有咸味,富含盐份。因此做汤类时,盐就要酌量放,以免过咸。待出锅时尝一下,淡了少量调入即可。

    2、新鲜蛤唎买回来首先要让其充分吐沙,盆中放少许淡盐水养着,滴入几滴香油,可以让蛤蜊吐沙快;或者水里放几根铁钉,蛤蜊也会多吐些沙子;将蛤蜊放进结实的袋子里扎口后,使劲的摇晃袋子也不失为一个独特的好方法。

    3、若想吃到原汁原味的蛤蜊鲜,做到时候不需要使用太多的调味料,以免“喧宾夺主”,像味精一类的就最好不要放了,以免破坏其本身的鲜美之味。

    4、炒制的时候,葱花、姜丝、蒜瓣自是不能少放之物,除了给蛤蜊增味以外,因辛辣调料的特性也可以中和海鲜的寒性。

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    必吃四:鲍鱼

    4.jpg



    选鲍绝招:

    购买鲍鱼时,应先看其外形是否完整无缺,有缺口或背部有裂痕的为次品,底部肥阔及背部凸起而肉厚的也比瘦长的佳。上乘的鲍鱼鲜明而带光泽,若把鲍鱼放在灯光下照射,会呈现一层红色。千万不要购买那些外干内湿,鲍身内呈现黑点的。众所周知,鲍鱼的大小以每斤的头数算,头数越少,鲍鱼便越大只,价钱也越昂贵。因此选购的时侯,根据自己的需求来,并不是头数小的就不好,有的时候,烹制起来会别有风味。从选材起便尤为注重新鲜,这点才是烹好海味的真谛。

    烹鲍秘笈:

    1、烹制鲍鱼新鲜的的确是好过干制或冷冻的。新鲜的鲍鱼在挑选上有个小方法,用手去拿鲍鱼时,吸的越紧的鲍鱼,就说明越新鲜。

    2、鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少来计算。如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。而且通常这些都是以干鲍来论的。

    3、对于不太会收拾新鲜鲍鱼的人买干鲍也未尝不可,首先就是将鲍鱼泡发啦,将其置于冷水中48小时左右,取出再用沸水泡一晚,让其自然舒展、回复原状,将干鲍四周刷洗干净、彻底去沙。

    4、若泡发后的鲍鱼想蒸食则可置于蒸笼内以大火蒸10小时,若想做类似于佛跳墙一类的大菜,在沙锅中再加入、老母鸡、猪小排、火腿、瑶柱,赤肉,猪油与冰糖、姜葱等材料等慢炖。那成品的滋味,只应天上有啊!

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    必吃五:海胆

    5.jpg



    选海胆绝招:

    从外观上选购时,其身上的刺若干净无任何污物时表示非常新鲜,当海胆顶上有金黄色的黏液时,表示新鲜程度一般。因为这些黏液是海胆的胆黄,当它们离开海水一定时间后,就会因为缺氧开始分泌胆黄。另外,当看到海胆顶上有白色的黏液时,就千万不要选购了,这表示这只海胆已经命不久矣了。鲜活的海胆浑身的刺是会动的,动的幅度越大则鲜活度越好;如果海胆开壳后色泽金黄,看起来呈半透明状,表示这只海胆非常新鲜;反之,如果色泽黯淡,没有光泽则表示新鲜度不够;若是呈现出土黄色,并伴有异味时,则看也不要看了,一定买不得。一般海鲜市场卖海胆的商贩为证实海胆的鲜活会拿一把螺丝刀类的工具轻触海胆的嘴(嘴位于海胆腹部中央),若鲜活的海胆受到刺激后,嘴会迅速收缩的。这也未尝不是验证鲜活的好方法。

    烹海胆秘笈:

    1、海胆无论是搭配饭团做成寿司,还是跟蛋羹蒸熟做成海胆蒸蛋,又或者加在米粥里做成软香合口的海胆粥都是美味异常的。但归属最佳吃法,还是海胆刺身这种原生态的本味吃法。

    2、买回的海胆,需用剪刀沿海胆嘴外周剪开一圈,取下带嘴的“盖子”,里面便是海胆的卵黄。卵黄色泽金黄,成五角星状贴于壳的内壁之上。仔细的将卵黄上覆盖的黑色膜状物撕下,用小刀小心的将卵黄剔下来,放于容器内。

    3、海胆可生食,将处理好的卵黄用清水漂洗干净,然后淋上柠檬汁、生抽、辣芥酱混合的汁,拿起海胆轻轻摇匀,让调味汁充分浸透到海胆四周后,再用小勺舀起,放于口中那爽滑清新的滋味,异常鲜美啊。

    吃海鲜的好处自不必说,不论是鱼类、贝类、虾类等。其蛋白质含量均很高,食用起来不仅易于消化,脂肪含量相较于一般畜肉类还要低。因此,是真真的属于一类健康食品。其多种微量矿物质不仅加强体内的新陈代谢,还可以维持人体各种重要的生理机能。但是海鲜虽好,诸如血脂偏高、易过敏人群、或者食用习惯不当者还是另谋美餐吧?要知道,吃海鲜的禁忌还是不少的,您在了解之后结合自身才是上上之选。俗话说:“有个好身体,以后才能吃啥啥香不是?”

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    看起来蛮好吃的,可是有些会过敏 伤不起~
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