探密东京筑地鱼市：世界最大的鱼市之一(12楼金枪鱼拍卖全过程图)

泰山之巅

　　
　　筑地市场正门

　　这个规模庞大的鱼市不仅是日本最大的，同时也是世界上最大的鱼市之一。对于没有观看过此类场景的人来说，这是一个不可错过的体验机会。筑地市场是东京最“平民”的市场，有“东京厨房”的美誉。筑地市场分为场内市场和场外市场。场内市场以生鲜鱼类交易为主，肩负着东京鱼类、生鲜的重任；场外市场更适合游客……

　　筑地有全日本最大的海鲜市场。在东京，每一块刺身到达你的碗里之前，筑地鱼市几乎是它们的必经之路。
　　
　　来日本之前，我心里真正最想看的地方，既不是北海道，也不是冲绳，而是筑地鱼市的金枪鱼拍卖。为什么我的爱好总是这么诡异？(12楼会详细介绍金枪鱼拍卖的全过程，非常震撼，不看一定会后悔啊~~呵呵)
　　
　　然而筑地鱼市的开放参观在今年五月忽然关闭。据说是因为一些西方参观者，在拍卖的时候，在现场做出了当地人无法接受的举动，比如趴在地上亲吻即将被出售的鱼，东西方文化冲突一度升级。这件事简直让人大失所望。
　　
　　不过到了七月，忽然就再次开放了，但是章程有改。每天只允许140个人参观金枪鱼拍卖，拍卖凌晨五点开始，名额有限，先到先得。

　　

　　
　　各种货运汽车正源源不断地驶入市场。每天深夜11点钟左右，前一天捕到的海鲜产品就开始陆续运到筑地。这些运来的海产品首先被送到市场内的东市等七家大批发商手中，渔民必须委托这些大批发商上市交易。

　　
　　当地时间凌晨3点40分，几位店员正在分割一条金枪鱼。在东京，一条鱼从海里被钓上来做成生鱼片放上餐桌之前，在筑地市场转手是它的必经之路。
　　　　
　　日本人自称是“彻底的食鱼民族”。在号称世界头号渔市的东京筑地市场（tsukiji），鱼类是最主要的交易商品。这里集中着世界最高质量的鱼类产品，每天有来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品出售，其中又以日本的标志性特色产品金枪鱼的销售量最大。
　　
　　如果您看过《海豚湾》这个纪录片，一定会记得其真实而血腥的画面。筑地市场也因此成为外国人透视日本渔文化的最前线。
　　
　　筑地市场的历史大概要追溯到江户时代。当时建立幕府的德川家康，为了保证伊豆城堡内的日常生活，从大阪市佃町请来了称为“鱼师”的人，特许他们捕鱼以供应城堡内的需求。这些渔民除了供应城堡之外，将其余的海产品放在nihonbashi桥旁边摆摊销售，nihonbashi uogashi就形成了最早的市场。这个市场由幕府时代特许的大批发商来主导，他们从港口码头采购鱼货，然后供应给市场加工销售海产品的经纪商贩，再通过这个市场所形成的网络大量销售。在伊豆时期，市场价格一直是由买卖双方磋商交易形成，并没有形成拍卖方式。1923年9月，日本关东大地震，市场被摧毁。同年12月，东京将原本是外国人居住的海军省属地——筑地居留地借来，作为临时的东京市设鱼市场，最终形成了今天的筑地市场。
　　
　　筑地市场拥有世界上最大的蓝鳍金枪鱼拍卖会。2012年1月5日，在日本新年6天的假期结束后，一条269公斤重的青森县大间町产黑色蓝鳍金枪鱼，被东京“喜代村”寿司店以每公斤21万日元（约1700人民币），整条5649万日元（约463万人民币）的史上最高价拍得。蓝鳍金枪鱼肉的脂肪含量达到15%，比其他金枪鱼高得多，入口即化。在日本这个海鲜之国，蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉生鱼片被视为顶级珍馐。
　　
　　筑地市场的金枪鱼拍卖会通常在凌晨四点开始，每天仅限140名游客分两批进场参观。按照地图显示，从酒店所在地到筑地市场仅有不到两公里的路程。看时间尚早，我决定步行前往。

　　
　　走进市场，一派热火朝天的景象。装鱼的、运鱼的、验鱼的、称鱼的、杀鱼的……，装卸工们正在从货车上搬运成箱的海鲜品；各种电瓶车在通道内快速而有序地来回穿梭。
　　
　　面对迎面呼啸而来的电瓶车，你必须加倍小心，时刻注意周围环境，一定要走在拥挤狭窄的通道旁边，把路让开。

　　
　　筑地市场分为场内交易市场和场外交易市场两部分。场外交易市场主要是一些面向普通游客和消费者的料理店，，而向里面走的场内交易市场，则是筑地市场的精髓所在。
　　
　　针对游客而设的参观拍卖金枪鱼的场地设在市场胜哄门的“鱼类普及中心资料馆”，而市场内多个区域则被禁止游客观光拍照。这反倒提起了我的兴致，决定放弃排队等候进场观看拍卖，去探访更加真实更加原汁原味的内市场。
　　
　　也许是占了外貌跟日本人差不多的便利，我得以在市场内自由拍摄。一位金发碧眼的老外显然没有我幸运，被市场保安礼貌地请了出去。

　　
　　走进市场，你会发现这是一座颇具历史痕迹的建筑。由于没有受到战争空袭影响，可以看到昭和初期建筑的影子。整个市场有些类似于国内的大型蔬菜批发市场，以扇状排列，一家家的商户像棋盘一样分布在场内的空地上。

　　
　　大约凌晨3点，市场里面的人开始多了起来。经纪批发商开始工作，把新鲜的鱼小心地摆放在拍卖场地前的空地上，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉，以便于买家察看鱼的肉质。
　　
　　一般经纪批发商有两种：独立小规模的经纪批发商和代表大公司或大零售商的“市场参与者”。筑地市场的经纪批发商都是自1935年市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低，并有自己的估价标准，而不靠竞争来决定自己的出价。在正式拍卖交易前他们都要对货物质量进行检查，根据等级、重量、新鲜程度等进行分类。

　　
　　清晨4点左右，我在五社拍卖场停了下来。
　　
　　筑地市场的拍卖有着铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完。
　　
　　随着主持拍卖的人敲响手中的铜铃，批发商便开始按鱼类品种进行拍卖。拍卖者是在批发行业中拥有拍卖执照的人，在他们的边上围着的是经纪批发商，也就是市场内的众多店铺业者。

　　
　　为了卖个好价，拍卖者千方百计地营造气氛，或是高声叫卖，或是摇头晃脑，或是像念经般地快速唱着拍卖品的号码。在叫卖的节奏声中，经纪批发商用手指显示买价，直到落标。一个品种从叫卖、示价到落标的过程非常快，还不到10秒钟，场面非常狂热。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，它成为日本全国的市场交易的标准价。

　　
　　经纪批发商从拍卖者那里买进自己需要的数量，用板车或者电瓶车拖回市场内各自的店铺，再进行加工出售，随后流向东京的各个鱼生店，在料理师的刀下变成美味的生鱼片，摆上东京人的餐桌……

泰山之巅

　　
　　搬运工人正在卸载成箱的水产品，之后由电瓶车送到内市场参加拍卖交易。

　　
　　卸货的速度很快，等我转到这辆车身后面，车厢里只剩下几箱货了。

　　
　　中央运送荷圾所，昭和时期的老建筑。

　　
　　虽然已经到了凌晨两点，仍然不断有大型货车驶进市场。

泰山之巅

　　
　　市场内店铺林立。如果你仔细观察，会发现每家店铺都有自己的logo。

　　
　　相比卸货区，此时的内市场要冷清许多，只有店铺主人在做些准备工作。

　　
　　日本的水产品冷冻技术非常先进。金枪鱼加工生鱼片，有一个保持其天然色泽的特殊要求。新鲜的金枪鱼肉为鲜红色，如果保存不当，鱼肉色素中的肌红蛋白(鲜红色) 将被氧化成氧化肌红蛋白(褐色) ，其味道和商品价值下降。因此，金枪鱼冷藏技术非常重要。

　　
　　 一家经营海鲜食品的店铺上方挂满了醒目的字幅。

　　
　　安静的店铺区，通道上方的时钟已经指向凌晨三点一刻。

　　
　　再往里走，在第一大通路，依然是繁忙的景象。

泰山之巅

　　
　　货物已经集中到这里来了。

　　
　　渐渐多了起来。这个时间来市场的人大多是参加拍卖的经纪批发商。关于拍卖场景，由于图片较多，我单独另发。

　　
　　因为市场内通道狭窄，除了电瓶车，还有这种主要用来拖金枪鱼的木板车。

　　
　　市场一角。

　　
　　竟然发现一辆nissan电瓶车。

　　
　　称鱼。
　　
　　一位衣着打扮很日式的店主。

　　
　　通常男主人在前面负责交易。

　　
　　坐在店铺里面的女主人则负责收钱记账。

泰山之巅

　　
　　有些料理店会直接打电话来订货。

　　
　　杀鱼。

　　
　　品鱼。金枪鱼肉呈鲜红色为最佳。

　　
　　手写价格标签。

　　
　　 挑选，分类。

　　
　　一眼望去看不到尽头。

泰山之巅

　　
　　躺在板车上的金枪鱼。

　　
　　鱼身上还贴有标记，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都已经被切掉。

　　
　　杀鱼。想起疱丁解牛这个词，其刀法非常娴熟。

　　
　　除了用刀，也有直接开动电锯分割的，像锯木厂锯木头一样，将鱼分割成适于装箱的小块。

　　
　　一条曾经在大海里自由自在地游来游去的金枪鱼。

　　
　　冷藏，以保证其新鲜度。

泰山之巅

　　
　　断尾的鱼。以下请看图片。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

泰山之巅

　　
　　清晨6点30分，开始有游客出现了。

　　
　　东京地区的超市、鲜鱼店、寿司店和饭馆的采购人员，菜市场和郊区摊贩，家庭主妇等陆续来到市场。经过这些人的精选，美味海鲜最后来到了人们的餐桌上。

　　
　　忙碌了一个晚上的工人开始陆续下班。

　　
　　吃泡面的工人。当市民们还在享受甜美的梦乡时，这些工人整夜在这种极度紧张的环境中忙碌着。

　　
　　回来后才知道这家店铺经营的食品非常有名，可惜只顾拍照片去了，错过了品尝的机会。

　　
　　走出市场，天已发白。

　　
　　市场正门，一位胖乎乎的保安。

泰山之巅

　　
　　鲍鱼，海味之首身在内地，对海产品的确知之甚少。除了少数我知道名字的外，大部分海产品对我来说，不清楚名字才是正常的。所以对我来说，逛这个市场完全就是猎奇，看各种稀奇古怪的鱼类。连虾都有好多品种。还有很多叫不出名字的东西。地上虽然很湿，但整个市场气味还是很新鲜，并没有充满了海味的腥咸。

　　
　　东京筑地市场生猛海鲜，也不输人！
　　瞧瞧它们有多鲜活。

　　
　　鲑鱼。

　　
　　横行的大螃蟹。

　　
　　金目鯛，这种鱼在日语里和“喜事”是谐音，新年吃金目鲷有这一年顺利吉祥的意思江户时期日本桥附近就形成了规模巨大的鱼类批发市场，而1923年的关东大地震将其摧毁后，渔民商家将市场移至东京湾目前筑地市场所在地。历经了八十年历史的老市场，虽然多次修整扩建，但也难免显得破旧狭小。据说目前日本正在考虑是否在2012年将其搬迁到江东区煤气工厂遗址的丰洲。但此计划因丰州的土壤污染招到筑地业者的普遍反对。


　　
　　像花儿一般的章鱼，做出成品就是我热爱的章鱼烧了。

　　
　　像锯火腿一般分鱼。

　　
　　像卖猪肉一样卖金枪鱼深夜11点钟左右，渔民捕到的海鲜产品就开始陆续从各地卡车或者海船运到筑地。这些运来的海产品首先被送到市场内七家大批发商手中（也有说8家的），渔民必须委托这些大批发商上市交易。 凌晨2点左右，获准持证交易的七大批发商盘点货物，根据等级，重量，新鲜程度等对水产品进行分类。这里的拍卖有铁一般的交易原则：
　　“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完，以保证渔民的现金收入。 凌晨4:3O，经纪批发商开始工作，他们在正式交易前要对货物质量进行检查估价准备拍卖。
　　清晨4点多，海胆同贵价活鱼拍卖。5点半，金枪鱼拍卖。6点左右，轮到蔬菜水果拍卖。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，它成为日本全国的市场交易的标准价。金枪鱼拍卖部分开放给游客参观。因为多次出现游客骚扰拍卖的情况，一般是不建议游客参观拍卖的。但也没硬性的阻拦，只是如果干涉到了拍卖进程，会被保安请走。 凌晨8点左右，拍卖基本结束。筑地内市场的各大经纪批发商将竞拍到的物品分类整理，分销到东京各地。最后变成东京人餐桌上的美味。

　　
　　新鲜肥厚的蛏子和象拔蚌。

　　
　　正在将鱼按部位分割作价其实在筑地场内市场闲逛，也蛮有乐趣的。场内市场上集中了近千家经纪批发商。他们许多都是自1935年市场开设以来那些买卖行家的后代。通常他们根据鱼眼睛的透明度、鱼身的光泽、伤痕部位等，就能知道货物的产地、捕捞方法、捕捞后的保存方法等。这些人才真的是筑地的瑰宝。平时觉得日本人多礼到繁琐罗嗦的地步，在这里你才能真正看到工作中的日本人是如何的分秒必争，又是如何的专业。脱掉了假客套的那层外壳，日本人认真工作的精神真的很可怕。也相当值得我们反思。一天到晚反日仇日，倒不如多学习一点别人的长处。

泰山之巅

　　
　　筑地场内市场 日本人好鱼。作为日本排名第一的水产品批发市场：东京筑地市场，是日本鱼价的导向标，左右着全东京人乃至全日本人的厨房和胃。这里集中着世界最高质量的鱼类产品。每天交易着来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品。

　　
　　正在准备开工的批发商，地上躺着好大一条鱼啊

　　
　　正在开箱整理海鲜。这些泡沫箱将集中收集整理后再次循环利用，环保工作做的很不错穿梭在场内市场的人流中，有做生意的批发商和来购买新鲜食材的餐厅老板、家庭主妇们，

　　
　　真像猪腿肉啊一直在想那种冻得硬邦邦的鱼他们是咋分割的，直到看到电锯才明白那一块块的被分割的“猪肉”原来都是这样切出来的。不过他们使用的其他刀具也蛮锋利的，最长的一种就像日本武士刀一般。

　　
　　一般在门口操作的都是男人，而女人最多出现在后面记账收钱的小屋子里。

　　
　　很有特色的运货地板车，能360度旋转，适合在狭窄地环境下飞驰。初次遇到他们一定要注意避让，他们横冲直撞的一直说要早起的，但担心吵到晚归的同屋，还是6点多才起床。
　　
　　
　　以前这里还有铁轨直入的，随着公路的发展，市场的扩建，已经拆掉了。

　　
　　地铁出口处的彩色壁画，很传统的浮世绘风格如果真的被搬迁了，也许以后再来筑地就看不到这个老市场了。

泰山之巅

　　
　　(没见过这么大的金枪鱼头，看地面干净不)

　　在我的印象中，鱼市场肯定是脏乱无比，到处都会散发着鱼腥味道，地上血水横淌。可在“东京筑地鱼市场”，竟然没有一点腥臭味道，所有交易的鱼都干净地放在包装盒内，即使那些零售的鱼也都整齐地堆放在柜台上，上面都标注着价格。地上除了有冲刷的水迹外，没有任何垃圾杂物，一座庞大的鱼类市场，这么好的卫生环境，在我们中国简直不可想象。
　　
　　我在市场里随意地转着，那种电瓶小板车就在身边穿来传去，要不时地躲避怕被碰着，还能看见三三两两的拿着相机的西方旅游者。这里和外面的世界是两个天地，外面的静和这里的喧闹形成了强烈的对比。后来我才知道，我还是来晚了。这里的交易实际上从早晨5点就开始了，所谓的交易就是喊价拍卖，很热闹的。从海中捕捞出来的各种海鱼，就从这个市场走进东京的各大饭店、餐馆和家庭。
　　
　　日本人喜欢吃鱼是出了名的，我算了一下，日本人口只占世界总人口的2%，但据说水产品的消费却占了全球的10%以上。生鱼片，寿司是日本人的代表性食品，日本人的长寿可能就与常吃海产品有关。
　　
　　在东京靠近银座这样昂贵的地段，想不到怎么会有这样一座鱼市场，而且已有70年的历史。
　　
　　如果来东京，一定要来看看这座已有70年历史的鱼市场，它已成为日本寿司文化的地标及品牌，听说要搬迁4年后它或许就没了。

泰山之巅

下面详细的看看金枪鱼拍卖全过程

　　
　　这间地上堆满冻鱼的大棚，就是我来日本之前，最想要来的地方。
　　
　　站在湿乎乎的地上，肾上腺素汩汩分泌，身体里奔涌诡异的快感。

　　
　　金枪鱼在变成寿司之前，原来是这个样子。
　　
　　捕捞之后，经过急冻，白花花，硬邦邦。

　　
　　将鱼身浇上冷水，缓缓解冻。
　　
　　这些鱼并不只来自日本附近的海域，据说还有新西兰那边的。

　　
　　这几条，好像是今早鱼市里准备拍卖的最大号。

　　
　　工作人员给鱼刷上编号。

　　
　　接下来，就是技术含量最高的部分。
　　
　　竞买者都是鱼生的一级代理商，几个人组成小组，组长是经验丰富的老头。
　　
　　在拍卖开始之前，金枪鱼的尾部被割开一个小口，每个人都通过这个口子来判断鱼肉的品质，评估价格和竞买的目标。
　　
　　这样的考察，持续很长的时间。

　　
　　背着手仔细观察。

　　
　　注意看他的左手。研究完了，向自己的组长打手势，传递信息。也许是鱼的编号，也许是某条鱼的建议价格。差不多二十分钟的时间，整个市场里没有交谈，竞买组来回走动，打着手势，硝烟弥漫。据说经验最丰富的组长，目光飘向哪里，都将牵动着整个大棚里的目光。

　　
　　这条鱼好像品质不错，先后有不少人扒住他的尾巴看了又看。

　　
　　看不清就上手电。手电和小钩子，是大棚里的必备武器。

    手都发酸了，接着往下面看啊~~~

泰山之巅

　　
　　拍卖师。他静静等候竞买者的考察完毕。拍卖师的身后有一支铃铛，一旦他摇起铃铛，站上这只小凳子，拍卖就将骤然开始。

　　
　　在我身后，忽然传来铃声，一场拍卖开始了。这位拍卖师正在抬脚站上凳子。

　　
　　拍卖师搬动自己的凳子，站在这一次拍卖的几排鱼之前。一次只拍卖眼前的两排。

　　
　　拍卖无影手，速度之快，让人目瞪口呆。十八条鱼，用了一分钟？也许都没有。他打着手势高声叫喊，第一条... 第二条...第三条.... 在每条鱼之间，他根据竞买者的出价，直接喊出价高者得的代理商的名字，眼观六路，手挥八方。一旁的记录员，眼睛瞄着，手里划拉着，真不是一般的功夫。

　　
　　两次对焦而已，第一条就到了第六条。这样的频率和节奏，只有在喝酒划拳的时候见

　　
　　拍卖师的跟前，是竞买者。随着拍卖师的呼喊，迅速地打着手势出

　　
　　这个帅哥有点像大号的俞灏明。

　　
　　拍卖才刚完成，背后的卷帘门立即升起，门外早有等待的工人，把鱼运到他们该去的地方。

　　
　　小钩子的作用是用来拖鱼的。

　　
　　五点四十，第一场参观的时间到了。准备走的时候，又一场拍卖开始，换了一位拍卖师傅，记录员还是那位。这位师傅的动作显然没有刚才那位洒脱。

　　
　　走出拍卖大厅，市场里运输一片繁忙。不是市场里雾气蒸腾，实在是金枪鱼大厅气温太低，外面太热，相机一片雾气。不过我很喜欢这张照片。

夜雨

此等精彩内容、岂能放过{:soso_e179:}{:soso_e142:}

泰山之巅

　　历史介绍
　　
　　从江户时代起一直肩负起东京食品流通重任的原是日本桥鱼河岸为首的市场群，但已于1923年（大正12年）9月发生的关东大地震中遭到摧毁。同年12月，借来原本在外国人居留地（筑地居留地）的海军省属地作为临时的东京市设鱼市场的地点，也就在此开始建设新的鲜鱼市场：筑地市场。
　　
　　1935年（昭和10年）于现在的位置（京桥区筑地）开设东京中央批发市场。
　　
　　1954年美国在比基尼环礁进行的氢弹试爆实验（城堡行动中的Bravo实验）时受污染的第五福龙丸渔获中的鲔鱼、大青鲨等等于同年3月15日进货到筑地市场，因存在这些含有高辐射的鱼获而导致市场陷入混乱。拍卖被中断，剩下的海产亦没有商家愿意开价竞投。行政指示将受污染的海产埋在场内，在埋葬地点兴建“原爆鲔鱼”之坟，向现世人流传那场灾难（截至2006年，因应市场重修等的需要而暂时移设到梦之岛第五福龙丸展示馆）。现在市场的外墙挂有纪念牌，据说是为了不阻碍往来而改成铁板的。
　　
　　1995年，随着都营地铁大江户线（当时的都营12号线）筑地市场站的工程而需要调查市场的地底，受到传媒报道“会不会发掘这些尸体”而成为新闻焦点，但结果并无发掘到任何的尸体。
　　
　　1995年3月20日发生地铁沙林毒气事件，在聚集人数众多（当时来说）的筑地站亦最多受害者死伤，附近的圣路加国际医院由于接收多数需要急救的伤者而整天陷入混乱。
　　
　　2000年（平成12年）12月12日，随着都营地铁大江户线全线通车的同时，筑地市场站亦开始投入运作（场内设有出入口）。

水产人生

金枪鱼拍卖确实有意思{:soso_e179:}

江鱼

夜雨 发表于 2012-12-4 10:35
此等精彩内容、岂能放过

一个卖鱼的市场，成了全日本著名的旅游景点；据说巴黎的地下排水管道，也是著名的景点。
只要做得足够专业，就有奇迹，这很值得中国水产业学习！

夜雨

江鱼 发表于 2012-12-6 17:15
一个卖鱼的市场，成了全日本著名的旅游景点；据说巴黎的地下排水管道，也是著名的景点。
只要做得足够专 ...

是啊，这就是在平凡中创造奇迹啊

水产人生

江鱼 发表于 2012-12-6 17:15
一个卖鱼的市场，成了全日本著名的旅游景点；据说巴黎的地下排水管道，也是著名的景点。
只要做得足够专 ...

中国还没有这样规模的水产市场吧，看来日本有些地方真的比中国先进。