广州冷库|食品保鲜之生物保鲜技术

          国内外食品学者一直致力于研究各种有效的生物保鲜剂， 迄今为止。食品生物保鲜技术研究方面作了大量的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，生物保鲜物质不仅可以成功的保鲜食品，而且还可以很好的改进食品的风味，具有独特的双重功效。生物保鲜技术在食品保鲜方面的应用具有非常广阔的前景。    我国食品保鲜多采用杀菌剂、防腐剂等化学药剂处理， 目前。但是其安全问题已经引起了人们普遍关注。随着现代生活方式的改变和生活节奏的加快，传统的食品保鲜技术已不能满足人们需求，因此，深入研究安全无污染的生物保鲜技术已变得日益重要。

        如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸有良好的杀菌、抑菌作用；魔芋甘露聚糖对霉菌和酵母菌有一定的抑制作用等。此外，生物保鲜物质中含有杀菌、抑菌成分。生物保鲜物质在食品表面形成一层保护薄膜，防止微生物的感染与侵入、水分蒸发、风味散失并可隔绝氧气。另外，薄膜的存在还可间接防止食品中某些成分的降解和酸败，并且具有良好的阻湿性、阻氧性、耐热性及耐脂性，还具有一定的抵抗微生物入侵的作用。

        生物保鲜物质具有可食性且不会改变食品的风味；其次，生物保鲜技术具有其独特的优点：首先。生物保鲜物质源于天然，其安全、无毒的优点是其它化学保鲜剂所不可比拟的另外，生物保鲜物质均可进行生物降解，不会造成环境的污染，一种理想的环保型的保鲜技术。

        微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。如：采用乳酸链球菌素（ Nisin 能有效抑制引起食品腐败的多种革兰氏阳性细菌，生物保鲜技术在食品保鲜中的应用主要包括微生物菌体及其代谢产物的保鲜及生物天然提取物的保鲜两大方面。首先。尤其对产芽孢的细菌有很强的抑制作用，故乳酸链球菌素已被广泛应用于牛奶、即食腊肉制品、饮料等食品的保鲜。某些微生物还可作为多种果蔬病原微生物的竞争性抑制剂。此外，食品微生物可以通过基因工程技术改变遗传性状及功能特性，利用发酵工程技术使其产生具有生物保鲜功效的物质，可用于食品的保鲜；其次，某些生物天然提取物：蜂胶、贝壳提取物、大蒜汁、姜汁、芦荟汁、微生物多糖、某些节肢动物的外壳中提取得到壳聚糖等，均具有一定的杀菌、抑菌作用。如：芦荟汁对变形杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用、玉米醇溶蛋白用于青椒、西红柿、香肠的涂膜保鲜，可有效延长所保鲜食品的货架期。  

        在方便型食品中如何更有效的延长保质期，甚至在常温下保质一直是广大食品科技工作者不断创新和求索的课题，在食品制造业的各环节都涉及到食品保鲜技术的不断提高和创新。保持食品营养成分和天然特性，特别是完好地保存天然食品中的生理活性成分，是食品科技工作者一直在探求的更为有效的方法。是否能将速冻面食制品在技术上进行创新？能否做到食用更方便，更快捷呢？

         现代食品生物保鲜技术是在生物科学的基础上，融合多种学科及技术发展起来的一个新兴研究领域。其定义虽然目前未有确切的提法，但其主要是指以生物有机体或其组成部分为材料，运用现代生物科学和其他多种学科的知识和技术，按照预先的设计，对其进行控制、改革或保鲜（保藏）处理，用来开发新产品或新工艺的技术。

         目前国内外对食品保鲜采用的方法大致如下：干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理、加热处理、超高温处理、高压处理等。与以上方法相比，现代食品生物保鲜技术有以下的特点和优势：可以有效地抑制或杀灭有害菌等，更有效地达到保鲜的目的；无毒物残留，无污染，真正做到天然和卫生；能更大限度地保持食品原有风味和营养成分，并且外观形态不发生变化；节约能耗，利于环保；在保鲜的同时，还有助于改善提高食品的品质和档次，从而提高产品附加值。

         当今这一新兴研究领域处于刚刚起步，正逐步被人们所认识的阶段，应用基础和研究开发还处于不断深入和发展的过程中。现代食品生物保鲜技术有着巨大的发展潜力，如草莓、栗子、杨梅、荔枝、山野菜、蘑菇等；在鲜禽畜肉保鲜方面，如牛肉、猪肉等；在水产品保鲜方面，如虾、鱼、蟹等；在肉制品保藏上，如火腿、烤肉、烧鸡等，还有豆制品、蜜饯、调味品、饮料、水产制品保藏及速冻米、面制品等。生物保鲜技术能真正摆脱冷藏链，使食品在常温下保藏3个月至半年。

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