氨酰胺酶在荞麦加工中的作用 夏盛

舒昕

氨酰胺酶在荞麦加工中的作用

荞麦营养价值丰富，同时还有降低血压、血脂和胆固醇等作用，对糖尿病、 心脑血管疾病有较好的预防和治疗效果。

然而由于荞麦粉中醇溶蛋白含量很低，使得荞麦粉难以形成粘弹性俱佳的面团不适合加工成饺子、馒头、面包等制品，再加之使用口淡粗糙的缺点，荞麦食品加工受到很大限制。

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质谷氨酰胺残基的γ—羧酰和赖氨酸残基的ε—氨基发生转酰胺基反应，形成ε—(—Glu) Lys共价键，或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合，从而改善蛋白质的功能性质，提高蛋白质的营养价值。

荞麦米经过谷氨酰胺转胺酶处理后，蛋白质组分的相对含量发生改变。球蛋白和谷蛋白的含量相对减少，而使得醇溶蛋白含量相应增加，其原因可能是 TGase使得球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋 白分子间发生交联或酰胺基转移反应，使得各蛋 白组分相对含量发生变化，提高荞麦醇溶蛋白的含量，减少谷蛋白含量，从而使两者比例发生变化。还有TGase 可以显著提高 SIG 值，达到改善荞麦加工品质的目的。

谷氨酰胺转氨酶能增加面粉的面筋含量，提高面团的弹性，增加面粉的吸水率，延长面团的稳定时间，对面粉品质有显著的改良作用。联系电话01058603680 联系人 朱思洁